RouteCusco

Cusco-Essen: Cuy, Chifa, Chicha und die Neue Andine Küche

Die Esskultur von Cusco liegt an der Schnittstelle von alter Andenlandwirtschaft, spanischer Kolonialküche, chinesischem Einwanderungseinfluss und der zeitgenössischen kulinarischen Bewegung Nuevo Andino, die Peru an die Spitze der internationalen Gastronomie-Rankings gehoben hat. Der Anden-Pflanzenkomplex, der über Tausende von Jahren im Hochland domestiziert wurde und 3.000 einheimische Kartoffelsorten, mehrere Maissorten, Quinoa, Kiwicha und Coca umfasst, liefert das Rohmaterial. Die Spanier fügten Rinder, Schweinefleisch, Weizen und neue Kochtechniken hinzu. Das Cuy, das vor 5.000 Jahren in den Anden domestizierte Meerschweinchen, bleibt das zeremonielle Protein der Hochlandfeste und ein zunehmend modischer Restaurantartikel. Diese Route deckt die wesentlichen Ess- und Trinkerlebnisse in Cusco ab.

Google Maps Apple Maps

1
Cuy: Das alte Andenprotein und seine Rolle bei Festen
Cuy, das Quechua-Wort für das Meerschweinchen, das vor etwa 5.000 Jahren in den Anden domestiziert wurde, ist das kulturell bedeutsamste Protein in der peruanischen Hochlandküche und wird seit präinkaischer Zeit bis heute kontinuierlich in Küchen und Haushalten im gesamten Andenhochland gezüchtet. In der Region Cusco ist das Cuy hauptsächlich ein Festessen, das bei Familienfeiern, Taufen, Hochzeiten und während wichtiger Ereignisse im landwirtschaftlichen Kalender konsumiert wird, anstatt als alltägliches Protein. Die traditionelle Zubereitung besteht darin, das ganze Tier in einer Paste aus Aji Panca Chili, Kreuzkümmel und Knoblauch zu marinieren und es dann ganz zu braten oder zu frittieren, serviert mit Salzkartoffeln und Salsa Criolla. Die Restaurantzubereitung in Cusco präsentiert Cuy zunehmend in verfeinerten Formen, obwohl die Präsentation des ganzen Tieres in traditionellen Haushalten Standard bleibt. Ernährungsphysiologisch ist Cuy proteinreich und fettarm im Vergleich zu Rind- oder Schweinefleisch; die katholische Kirche klassifizierte es historisch als Fisch, was den Verzehr während der Fastenzeit erlaubte.
2
Chicha: Das heilige fermentierte Maisgetränk der Anden
Chicha de jora, das fermentierte Maisgetränk, das seit mindestens 3.000 Jahren in den Anden hergestellt wird, war das heilige Getränk der Inka, das dem Sonnengott Inti bei zeremoniellen Libationen geopfert und in riesigen Mengen bei den großen Festen des Inka-Kalenders konsumiert wurde. Der Produktionsprozess umfasst das Keimen von Mais, das Trocknen, Kochen und Fermentieren der resultierenden Flüssigkeit mit Wildhefen und manchmal das Kauen, um Speichelamylase einzuführen; der Kaubeginn, der von Frauen in der traditionellen Produktion durchgeführt wurde, ist in der kommerziellen Produktion seltener geworden. Chicha wird immer noch in traditionellen chicherias in der gesamten Region Cusco hergestellt, erkennbar an einer roten Plastiktüte oder einem Zweig, der über der Tür hängt. Das Getränk ist leicht süß, mild alkoholisch und leicht säuerlich, etwas einem dünnen Maisbier ähnelnd. Sein Cousin, Chicha morada, hergestellt aus lila Mais ohne Fermentation, ist ein alkoholfreies erfrischendes Getränk, das in ganz Peru serviert wird und in Cusco überall als Tischgetränk erhältlich ist.
3
Chifa: Die chinesisch-peruanische Fusionsküche
Peru hat die größte chinesische Einwanderergemeinschaft in Südamerika, die aus der massenhaften Einfuhr chinesischer Arbeiter für die Guaninseln und die Küstenlandwirtschaft ab den 1850er Jahren stammt. Die kulinarische Fusion, die aus einem Jahrhundert chinesischer Gemeinschaftsküche mit peruanischen Zutaten entstand, schuf Chifa, eine Küche, die Wok-Technik, Sojasauce und chinesische Zubereitungstraditionen mit peruanischen Produkten wie Aji Amarillo, Koriander und verschiedenen einheimischen Zutaten kombiniert. Chifa ist heute in ganz Peru, einschließlich Cusco, allgegenwärtig, wo mehrere Chifa-Restaurants Lomo Saltado, das national beliebteste peruanische Gericht, neben authentischen Wok-gebratenen Zubereitungen servieren. Lomo Saltado selbst ist eine Chifa-Kreation: Rindfleischstreifen, die mit Sojasauce, Tomaten, Zwiebeln und Aji Amarillo gebraten und dann sowohl mit Pommes Frites als auch mit Reis serviert werden, eine doppelte Stärkekombination, die unverwechselbar peruanisch ist.
4
Mercado San Pedro: Der Zentralmarkt von Cusco
Der Mercado San Pedro, untergebracht in einem Markengebäude mit Eisenrahmen aus dem 19. Jahrhundert, einen Block von der Plaza de Armas entfernt, ist der wichtigste öffentliche Lebensmittelmarkt von Cusco und das interessanteste einzelne Essensziel in der Stadt, um die Vielfalt der Anden-Zutaten zu verstehen. Die Gemüseabteilung enthält Dutzende von Kartoffelsorten, die sich durch Farbe, Textur und Verwendungszweck unterscheiden lassen; die Maisabteilung bietet gelbe, weiße, lila und mehrfarbige Sorten. Die Saftabteilung im vorderen Bereich des Marktes serviert frisch gepresste Kombinationen lokaler Früchte wie Maracuya Passionsfrucht, Lucuma, Chirimoya und verschiedene Zitrusfrüchte. Die Imbissstandabteilung bietet die preiswertesten gekochten Mahlzeiten in Cusco zu Preisen von 5 bis 8 soles für ein zweigängiges Menü inklusive Suppe und Hauptgericht. Der Markt verkauft auch die gesamte Palette der getrockneten und frischen Anden-Chilis, einschließlich Aji Panca, Aji Mirasol und Rocoto, zusammen mit den Gewürzen und Kräutern der peruanischen Hochlandküche.
5
Nuevo Andino: Die gehobene Gastronomieszene in Cusco
Die Nuevo Andino-Bewegung, die in Lima unter Köchen wie Gaston Acurio entstand, findet ihren Ausdruck in Cusco in mehreren gehobenen Restaurants rund um die Plaza de Armas und im Viertel San Blas, die traditionelle Hochlandzutaten mit zeitgemäßer Präsentation und Technik kombinieren. Die einheimischen Kartoffelsorten, zubereitet als Mousselines, Gnocchi oder hauchdünne Chips, erscheinen in mehrgängigen Degustationsmenüs neben Quinoa-Risottos, einheimischen Maiszubereitungen und frischer Hochlandforelle aus den Flüssen des Heiligen Tals. Das Restaurant MAP Cafe im Museo de Arte Precolombino ist das formell ambitionierteste, mit einem von Philippe Starck entworfenen Interieur und einer Speisekarte, die regelmäßig auf regionalen Bestenlisten für Restaurants erscheint. Das Chicha Restaurant im Viertel Santa Catalina, benannt nach dem fermentierten Maisgetränk, ist eine beliebte Mittelklasse-Option, die Nuevo Andino-Sensibilitäten zu zugänglicheren Preispunkten anwendet. Die Expansion der Tourismuswirtschaft hat eine Vielzahl hochwertiger Restaurants unterstützt, die in einer kleineren Stadt nicht lebensfähig wären.
6
Alpaka-Textilien und die Kunsthandwerksmärkte
Die Kunsthandwerksmarktwirtschaft von Cusco basiert auf der andinen Textiltradition, insbesondere der Herstellung und dem Verkauf von Artikeln aus Alpakafaser, die von gröberer kommerzieller Alpakaqualität, die in massenproduzierten Touristenartikeln verwendet wird, bis hin zu der außergewöhnlich weichen Baby-Alpaka- und Vikunja-Faser reicht, die in den feinsten gewebten Stücken verwendet wird. Der Hauptkunsthandwerksmarkt an der Avenida El Sol und die parallelen Indoor-Märkte verkaufen eine Kombination aus maschinell hergestellten Massenprodukten und echten handgewebten Textilien aus den umliegenden Gemeinden zu stark variierenden Preisen. Der San Blas Viertelmarkt und die Webereigenossenschaften in den Heiligen Tal-Dörfern Chinchero und Pisac bieten direkteren Zugang zu echten handgewebten Stücken von spezifischen indigenen Gemeinschaften, die Naturfarbstoffe verwenden. Die Marktwirtschaft von Cusco ist im Wesentlichen auf die Touristenpräsenz ausgerichtet; Preise sind in den meisten Kontexten verhandelbar, und die Unterscheidung von echten handgewebten von maschinell hergestellten Produkten erfordert das Berühren und Untersuchen der Webunregelmäßigkeiten, die die Produktion am Rückengurtwebstuhl kennzeichnen.