Santorini Essen & Wein — Assyrtiko, Fava, Tomatokeftedes & lokale Produkte
Die Santorinische Essenstradition (die Produkte des vulkanischen Bodens, der den endemischen Sorten der Insel wie Tomaten, Saubohnen, weißen Auberginen und Trauben einen außergewöhnlichen Mineralreichtum verleiht, kombiniert mit den ägäischen Meeresfrüchten der Fischerboote aus der Caldera) schafft eine unverwechselbare und sofort erkennbare Küche, die sich völlig von der griechischen Festlandküche unterscheidet.
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Tomatokeftedes — die Santorinischen Kirschtomatenküchlein
Tomatokeftedes (die Kirschtomatenküchlein von Santorin, hergestellt aus den kleinen, intensiv süßen Kirschtomaten, die im vulkanischen Boden des südlichen Plateaus der Insel wachsen – die Santorinische Kirschtomate, die vor der Verwendung 3-4 Tage natürlich in der Sonne getrocknet wird, die Geschmacks konzentration ist im Vergleich zu Supermarkttomaten außergewöhnlich – die Tomaten werden mit Minze, Zwiebeln und Mehl gemischt und dann in Olivenöl zu kleinen runden Küchlein gebraten, €8-12 pro Portion in jeder Taverne und jedem Mezedhopoleion auf der Insel) sind das prägende Santorinische Meze. Die Tomaten selbst (die Santorinische Kirschtomate, getrocknet in den Bio-Läden der Insel für €4-8 pro 100g erhältlich, die Konserven für €5-10 pro Glas) sind das markanteste Lebensmittel der Insel zum Mitnehmen. Die Taverna Roka (die Taverne in der Altstadt von Fira hinter der Kathedrale, die Tomatokeftedes werden mit Tomaten aus dem eigenen Garten des Besitzers zubereitet, die beste Version auf der Insel, geöffnet Mai-Oktober 12:00-23:00 Uhr, nur Barzahlung).
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Fava Santorinis — das Püree aus gelben Spalterbsen
Fava Santorinis g.U. (das gelbe Spalterbsenpüree, hergestellt aus der endemischen Santorinischen Fava-Bohnensorte – keine echte Saubohne, sondern eine Wickenart, Lathyrus clymenum, die seit mindestens 3.500 Jahren auf Santorin und Thirasia angebaut wird, der vulkanische Boden verleiht der Bohne eine außergewöhnlich glatte Textur und einen süßen, nussigen Geschmack, der sich von der gröberen griechischen Festland-Fava aus gelben Spalterbsen unterscheidet – das Püree wird mit rohen Zwiebeln, Kapern und Olivenöl angerichtet, das definitive Meze der südlichen Kykladen) ist in jeder Taverne auf der Insel erhältlich und der richtige Einstieg in Santorinis endemische Esskultur. Die Santorinische Fava g.U. (die geschützte Ursprungsbezeichnung, die nur die auf der Insel angebaute Sorte Lathyrus clymenum abdeckt, getrocknet in Lebensmittelgeschäften für €5-8 pro 500g verkauft, der deutlich teurere, aber völlig andere Geschmack als kontinentale griechische Fava) und die Kapern von den wild wachsenden Kapernsträuchern in den vulkanischen Mauern der Insel (die kleinsten und pikantesten Kapern Griechenlands, die Santorinische Kaper wird im Juni von Hand von den Wildpflanzen in den Steinmauern der Terrassenfelder geerntet, €4-6 pro Glas) sind die beiden endemischen Produkte, die die Zubereitung der Santorinischen Fava definieren.
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Santorinische Weiße Aubergine — die Endemische Purpurfreie Sorte
Die weiße Aubergine von Santorin (Melitzana Santorinis, die endemische Auberginensorte, die nur auf Santorin und Thirasia angebaut wird, die kleinen ovalen Früchte sind vollständig weiß ohne violettes Pigment, das Fruchtfleisch ist weniger bitter und zarter als bei Standard-Auberginen, die Sorte ist gut an die Trockenheit und den vulkanischen Boden der Insel angepasst und wird ohne Bewässerung angebaut – die Pflanzen werden nur durch den Nachttau bewässert, der sich auf den Blättern kondensiert, die alte kykladische Landwirtschaftstechnik wird noch heute angewendet) ist von Juli bis Oktober auf den Märkten und in den Tavernen der Insel erhältlich. Die Zubereitung von Imam Baildi (die weiße Aubergine gefüllt mit Zwiebeln, Tomaten und Knoblauch, dann langsam gebacken, die Santorinische Version verwendet nur die weiße Sorte und die Kirschtomaten der Insel, erhältlich in traditionellen Tavernen für €10-14) und die gegrillte weiße Aubergine mit Olivenöl und Knoblauch (die einfachste korrekte Zubereitung, erhältlich in der Nikolas Taverna in Fira, einer der wenigen verbliebenen traditionellen Familientavernen, die nicht auf Touristenmenü umgestellt wurden, täglich von Mai bis Oktober von 12:00 bis 23:00 Uhr geöffnet) sind die besten Kochkontexte.
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Vinsanto — der gereifte Dessertwein der Caldera
Vinsanto (der Santorinische Dessertwein, hergestellt aus sonnengetrockneten Assyrtiko-, Athiri- und Aidani-Trauben – das Trocknen erfolgt auf Bambusmatten in der Sonne für 10-14 Tage, wodurch der Zucker auf außergewöhnliche Werte konzentriert wird – dann langsam fermentiert und in französischen Eichenfässern für 2, 4, 8, 15 oder 20 Jahre je nach Produzent und Stil gelagert, die 15-20 Jahre alten Versionen sind die komplexesten und bernsteinfarbensten, der Wein erreicht 9-12 Volumenprozent Alkohol mit 120-250g/Liter Restzucker, das Geschmacksprofil von getrockneter Aprikose, Feige, Walnuss, Kaffee und karamellisiertem Honig) ist der historische Wein von Santorin, der seit dem 14. Jahrhundert für den Export an die orthodoxen Kirchen Russlands und Osteuropas produziert wird – der Name Vinsanto ist die venezianische Abkürzung für Vino di Santorino, nicht das italienische Wort für heiligen Wein. Estate Argyros (der größte Vinsanto-Produzent, der 20-jährige Vinsanto für €70/375ml, erhältlich im Weingutsgeschäft in Episkopi) und Santo Wines (der kooperative Vinsanto 15-jährige für €30/375ml, erhältlich im Verkostungsraum mit Blick auf die Caldera in Pyrgos) sind die beiden Vinsanto-Benchmarks.
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Chlorotyri und lokale Käsesorten
Chlorotyri (der frische weiße Käse aus Ziegen- und Schafsmilch auf Santorin und Thirasia, ein weicher, in Salzlake gelagerter Käse, ähnlich wie Feta, aber ausschließlich von Inseltieren hergestellt, der Geschmack ist komplexer und weniger salzig als industrieller Feta, erhältlich in den traditionellen Lebensmittelgeschäften der Insel für €4-8 pro 100g) und der kykladische Honig (der Thymianhonig, der aus dem wilden Thymian, der an den Caldera-Klippen und den vulkanischen Hängen Santorins wächst, hergestellt wird, die Bienen sammeln den Nektar von Thymian, Oregano und Salbei auf dem halbtrockenen Plateau der Insel, der Honig ist dunkler und intensiver im Geschmack als kontinentaler Thymianhonig, €8-15 pro 500g Glas in den Bio-Lebensmittelgeschäften der Insel in Fira und Oia) sind die Milch- und Gewürzprodukte, die die endemische Esskultur Santorins widerspiegeln. Das Archipelagos Deli (Stavros, Fira, der Spezialitätenladen für Insellebensmittel, der alle Santorinischen g.U.- und endemischen Produkte führt: Fava, weiße Auberginen, Kirschtomaten, Chlorotyri, Kapernbeeren, Honig und alle wichtigen Santorinischen Weine) ist die zentrale Anlaufstelle für das gesamte Lebensmittelangebot der Insel.
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Frischer Fisch und Caldera-Tavernen
Der frische Fisch der Santorinischen Caldera (die Fischarten der Ägäis, die von den 35 Fischerbooten in den Häfen von Oia-Ammoudi, Fira-Skala, Vlychada und Akrotiri gefangen werden, der Fang variiert saisonal – der Europäische Seebarsch, die Goldbrasse, die Rote Meerbarbe, der Krake und der kleine Ägäische Tintenfisch in der Saison Juni-September, der Schwertfisch und Thunfisch in der offenen Ägäis im Sommer) ist das Protein im Zentrum der Santorinischen Restauranttradition. Die richtigen Meeresfrüchte-Tavernen (die familiengeführten Fischrestaurants im Gegensatz zu den Touristenrestaurants mit Caldera-Blick, die für den gleichen Fisch 3-4 Mal den korrekten Preis verlangen): Katina in Ammoudi (die Taverne direkt an den Felsen der Ammoudi Bucht, das älteste Fischrestaurant auf Santorin, der frischeste Fisch, da der Besitzer selbst in der Caldera fischt, der gegrillte Oktopus und die ganze gegrillte Dorade zum Marktpreis), die Fischtavernen in Vlychada Marina (der Arbeitshafen an der Südostküste, die drei Tavernen, die die Fischergemeinschaft der Insel bedienen, der Preis pro kg frischen Fisches zum Marktpreis, 30-50 Prozent unter den Touristenrestaurants in Oia bei identischer Qualität). Mittagessen statt Abendessen: Der frischeste Fisch wird mittags gekocht; Abendtavernen könnten den Fang des Vortages servieren.
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