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Split Essen & dalmatinische Küche — Prsut, schwarzes Risotto & Konoba-Kultur

Die dalmatinische Küchentradition von Split (die gegrillte Fleischtradition des Zagora-Hinterlandes trifft auf den adriatischen Fisch und die Meeresfrüchte der Küste, die Weintraditionen der Kastela-Weinberge und der Halbinsel Peljesac, die Trockenfleischtradition des dalmatinischen Prosciuttos – Prsut – und die spezifische Konoba-Kultur des familiengeführten Restaurants in der Altstadt) ist der kulinarische Kontext für einen Besuch in Split.

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Dalmatinischer Prsut — der luftgetrocknete Schinken der Dinarischen Berge
Dalmatinischer Prsut (der luftgetrocknete Schinken, hergestellt aus der Hinterkeule des dalmatinischen Schwarzschweins oder aus den helleren Landrace- oder Duroc-Rassen, gereift mit Meersalz aus den Salinen von Ston und der Insel Pag, dann dem offenen Bora-Wind (dem kalten, trockenen Nordostwind aus den dinarischen Alpen, dem gleichen Wind, der dalmatinische Trockenfleischprodukte in Textur und Geschmack so deutlich vom italienischen Prosciutto unterscheidet) für mindestens 12-14 Monate ausgesetzt, das Ergebnis ist dunkler, trockener und intensiver im Geschmack als italienischer Prosciutto, das Fett dünn marmoriert und das Fleisch von dunkler Granatfarbe) wird in jeder Splitter Konoba als erster Gang serviert – der Prsut-Teller (3-4 dünne Scheiben Schinken mit Schafskäse von der Insel Pag, Oliven in Salzlake und je nach Saison grüne oder getrocknete Feigen) für 8-12 € ist der richtige Auftakt zu jedem dalmatinischen Essen. Der beste Splitter Prsut: vom Babic Familienhofstand auf dem Pazar-Markt (der handgeschnittene Prsut vom ganzen Bein, 10-15 € pro 100g je nach Alter, die höchste Qualität auf dem Markt erhältlich).
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Schwarzes Risotto und die dalmatinische adriatische Fischtradition
Die dalmatinische Küstenküche konzentriert sich auf: den Crni Rizot (das schwarze Tintenfischtintenrisotto, das prägende adriatische Reisgericht, zubereitet mit dem kleinen lokalen Tintenfisch und Kalmar, der in den Küstengewässern gefangen wird, der Tintenbeutel wird vor dem Reis dem Soffritto hinzugefügt, der Reis in Fischbrühe al dente gekocht, das Risotto dunkler und mineralischer als jede italienische Risotto-Version, 12-18 € in Splitter Restaurants), den Brancin na Zaru (den ganzen europäischen Wolfsbarsch, gegrillt über Eichenholzkohle, serviert mit Blitva — einem Mangold-Kartoffel-Püree mit Knoblauch und Olivenöl — das meistbestellte Gericht in jedem dalmatinischen Restaurant, der Preis pro Kilogramm 45-55 €), und den Brodet (den dalmatinischen Fischeintopf, eine Mischung aus 3-5 verschiedenen Fischen, geschmort in Tomaten und Olivenöl mit Zwiebeln, Rotwein und den lokalen Kapern von den Kapernpflanzen der Insel Brac, serviert mit Polenta, das Gericht wird für mindestens 2 Personen bestellt und erfordert in den meisten Splitter Restaurants eine 24-Stunden-Voranmeldung).
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Konoba-Kultur — die Familientradition der Restaurants
Die Konoba (das traditionelle dalmatinische familiengeführte Restaurant, typischerweise in einem Steinkeller oder Innenhof, familiengeführt mit nicht mehr als 8-10 Tischen, das Menü täglich handschriftlich auf einer Tafel oder mündlich vom Besitzer präsentiert, der Wein aus unetikettierten Flaschen oder einer Karaffe serviert, Fisch und Fleisch am selben Morgen vom Pazar-Markt und dem Splitter Fischmarkt gekauft, die Öffnungszeiten 12pm-3pm und 7pm-11pm ohne Reservierungen) ist das richtige Format, um dalmatinisches Essen zu verstehen. Die am höchsten angesehenen Konobi in der Altstadt von Split: Konoba Matejuska (Tomica Stine 3, der Steinkeller unter der Altstadt, täglich außer sonntags, der Lamm-Prsut und die gegrillte Orada sind die Referenzgerichte, keine Reservierungen), Kod Joze (Sredmanuska 4, außerhalb der Altstadtmauern, das Tagesmenü zum Festpreis von 15-20 € für 3 Gänge plus Wein, die älteste Konoba in Split, die seit 1974 die Arbeiter der Altstadt versorgt), und Stari Plac (Strosmajerovao 13, die marktangrenzende Konoba, die frischen Sardellen aus Kastela, in Olivenöl gebraten, sind die Spezialität, 12 € für den kompletten Sardellenteller inklusive Olivenbrot und Kastela-Wein).
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Kastela-Wein und der Ursprung des kroatischen Zinfandels
Kastela-Wein (der Wein, der aus dem 7-Dörfer-DOC-Gebiet Kastela an der Kastela Riviera zwischen Trogir und Split stammt, das historisch bedeutendste Weingebiet Kroatiens aufgrund der Rebsorte Crljenak Kastelanski – die DNA-Analyse der UC Davis im Jahr 2001 bestätigte den Crljenak Kastelanski, eine Rebsorte, die noch in alten Weinbergsparzellen im Dorf Kastel Novi existiert, als genetisch identischen Ursprung der nach Kalifornien gebrachten Zinfandel-Traube, was die Kastela-Weinberge zur direkten Stammquelle des kalifornischen Zinfandels macht) ist kommerziell als touristische Kuriosität erhältlich (die Marken-Crljenak-Flaschen in Splitter Weinhandlungen, 15-25 €/Flasche), aber das authentischere Kastela-Wein-Erlebnis bietet der lokale Konoba-Tischwein (der unetikettierte Kastela-Tischwein, der in Karaffen in Splits Altstadt-Konobi zu 3-4 € pro 0,25 Liter serviert wird) – das Arbeitspferd der dalmatinischen Tischweintradition, täglich von Splitter Bewohnern konsumiert, so wie Chianti in Florenz konsumiert wird.
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Fritule und Rozata — die dalmatinische Gebäcktradition
Fritule (die frittierten Teigkrapfen, die dalmatinische Version der venezianischen Frittella, aromatisiert mit Rakija (Traubenbrand), Zitronenschale und Rosinen, in Zucker gewälzt und warm in einer Tüte von Straßenständen serviert, 2-3 € pro Tüte, das meistkonsumierte Streetfood auf dalmatinischen Stadtfesten und Wintermärkten – die Splitter Weihnachtsmarktstände servieren Fritule vom 1. Dezember bis 6. Januar) und Rozata (der Splitter gebackene Pudding, die dalmatinische Version von Panna Cotta oder Crème Caramel, aromatisiert mit dem Rosida-Likör – einem Rosenblüten-Destillat – die Textur dichter als französisches Crème Caramel und der Rosengeschmack unterscheidet sich von jeder anderen mediterranen Puddingtradition, serviert in traditionellen Splitter Konoben als Hausdessert für 3-5 €) sind die beiden prägenden dalmatinischen Desserts. Die besten Fritule in Split: der Stand vor dem Vestibül des Diokletianpalastes (die runde römische Eingangshalle zwischen dem Peristyl und der Südmauer, der Fritule-Verkäufer, der aus einem Korb neben den römischen Säulen operiert, nur Barzahlung).
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Der Riva-Abend — Aperitivo und die Sonnenuntergangsstunde
Die Riva-Promenade (das Abendritual in Split, das Korzo beginnt um 19 Uhr, wenn die Splitter Familiengruppen – mehrere Generationen gemeinsam – ihren Abendspaziergang entlang der 200 m langen Uferpromenade unterhalb der römischen Palastmauern unternehmen) ist das prägende gesellschaftliche Spektakel der Stadt. Die Aperitivo-Stunde (18-20 Uhr, die dalmatinische lokale Getränkebestellung: Gemist – Weißwein gemischt mit Mineralwasser, das 50-50 Mischungsverhältnis, das tägliche Getränk der dalmatinischen Küste, serviert zu 3-4 € pro Glas in den Riva-Terrassenbars, auch Pivo – das lokale Ozujsko Bier zu 3 €, oder der Maraschino-Likör – der Kirschlikör aus Zadar, die ursprüngliche Cocktailzutat der dalmatinischen Küste, im 16. Jahrhundert in Zadar aus der wild wachsenden Marasca-Kirsche auf dem dalmatinischen Karst erfunden) und der Sonnenuntergang (die Sonne geht hinter dem Marjan-Hügel im Südwesten unter, die Palastmauern werden 20 Minuten lang golden, bevor sie verschwinden, der Moment, in dem das Foto des Abendspaziergangs ohne künstliches Licht um 20-20:30 Uhr im Sommer möglich wird) machen die Riva zwischen 19 und 21 Uhr zum obligatorischen letzten Halt eines jeden Splitter Tages.