Cuisine suédoise à Stockholm — Boulettes de viande, Husmanskost & Nouvelle Cuisine Nordique
La culture culinaire suédoise à Stockholm englobe trois traditions distinctes : la husmanskost (la cuisine maison suédoise traditionnelle — les boulettes de viande (köttbullar) avec de la confiture d'airelles, le Janssons frestelse (le gratin d'anchois et de pommes de terre), le gravlax, et la soupe de pois jaunes du jeudi), la culture fika (la pause café-pâtisserie suédoise qui est une institution nationale), et la Nouvelle Cuisine Nordique (le mouvement centré sur Copenhague mais avec des avant-postes importants à Stockholm, notamment Mathias Dahlgren (2 étoiles Michelin, au Grand Hôtel) et Oaxen Krog (2 étoiles Michelin, à Djurgården)).
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Husmanskost — La philosophie de la cuisine maison suédoise
Husmanskost (cuisine maison suédoise, littéralement « nourriture du maître de maison ») est la tradition culinaire suédoise qui consiste à utiliser des ingrédients locaux de saison simplement mais précisément — les classiques : köttbullar (boulettes de viande, la version suédoise, mélange bœuf-porc avec piment de la Jamaïque et muscade, à ne pas confondre avec la version IKEA, servies avec des airelles, de la sauce à la crème et des cornichons dans tous les restaurants de husmanskost) ; kålpudding (rouleau de chou farci de riz et de porc, cuit dans une sauce à la crème) ; ärtsoppa och pannkakor (tradition du jeudi, soupe de pois avec des crêpes — un rituel culinaire national suédois le jeudi depuis la période médiévale).
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Aquavit et la tradition du Snaps
L'Aquavit (akvavit, l'eau-de-vie scandinave aromatisée au carvi, servie glacée en petit shot/snaps lors des repas festifs) est la boisson cérémonielle emblématique de la culture culinaire suédoise — la tradition suédoise (snapsvisa, chants à boire entonnés avant chaque verre de snaps) et le cycle saisonnier de l'aquavit (l'aquavit de printemps pour Valborg/Nuit de Walpurgis, le snaps de Midsommar pour la fête du hareng, l'aquavit de Noël pour le julbord) intègrent l'eau-de-vie au calendrier ; la distillerie Mackmyra Swedish Whisky (Gävle, à 100 km au nord de Stockholm, visites disponibles) et OP Anderson (la marque standard d'aquavit suédois, disponible dans tous les systembolag) sont les deux producteurs de référence.
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Nouvelle Cuisine Nordique — La révolution gastronomique de Stockholm
Le mouvement de la Nouvelle Cuisine Nordique (défini par le Manifeste de la Nouvelle Cuisine Nordique de 2004, rédigé par les chefs danois Claus Meyer et René Redzepi avant l'ouverture de Noma) a son homologue suédois à Stockholm — Mathias Dahlgren (Matsalen, Grand Hôtel Stockholm, 2 étoiles Michelin, menu dégustation ¥1 800) et les praticiens originaux (Operakällaren, le plus ancien restaurant de Stockholm, 1787, l'expérience gastronomique la plus formelle de Suède) ont défini la version de Stockholm : des ingrédients suédois (omble chevalier, mûres des marais, airelles, trompettes de la mort, hareng frais) dans des préparations contemporaines raffinées.
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Östermalm Food Hall — Le temple de la gastronomie suédoise
Le Saluhallen Östermalm (Östermalmstorg, le marché couvert en briques rouges de 1888, rénové en 2018, le plus beau marché alimentaire de Scandinavie) est le marché alimentaire haut de gamme de Stockholm — les stands (les plus importants : Melanders Fish, le plus beau comptoir de poisson de Stockholm, et Lisa Elmqvist, le restaurant de fruits de mer à l'intérieur du marché servant la classique Skagenröra/salade de crevettes suédoise sur toast depuis 1945) servent à la fois les clients de détail et les résidents du quartier ; le comptoir de hareng (plus de 15 variétés de sill mariné, l'épine dorsale du smörgåsbord suédois) et le stand de fromage (Melloths ost, fromages suédois et importés affinés) sont les arrêts essentiels.
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Fika suédoise — La pause-café comme institution culturelle
Fika (le concept suédois de la pause-café comme rituel social et moment de pause — le mot vient de « kaffi », argot du XVIIIe siècle pour café, inversé — est pratiqué 1 à 3 fois par jour par la plupart des Suédois, avec les kanelbulle/brioches à la cannelle ou les kardemummabullar/brioches à la cardamome comme accompagnement par défaut) — la culture fika de Stockholm est centrée sur le format konditori (café-pâtisserie traditionnel) ; Vete-Katten (Kungsgatan 55, 1928, le konditori le plus traditionnel de Stockholm, la recette du kanelbulle inchangée depuis 1928) et Fabrique (la chaîne qui a standardisé le format artisanal de la brioche suédoise dans tout le pays à partir de 2008) représentent l'ancien et le nouveau.
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Julbord — La table de Noël suédoise
Le Julbord (le smörgåsbord de Noël suédois, servi dans les restaurants tout au long du mois de décembre, le repas buffet le plus élaboré de la tradition culinaire suédoise) comprend : du gravlax (saumon mariné), plusieurs variétés de sill mariné (hareng), des boulettes de viande, du prinskorv (saucisse de Noël), du riz au lait (risgrynsgröt — la portion avec une amande cachée à l'intérieur prédit la chance de l'année suivante), et du Janssons frestelse (La Tentation de Jansson — un gratin de pommes de terre et d'anchois qui est le plat de Noël non négociable) ; le julbord du Grand Hôtel Stockholm (¥1 200 adultes, le plus élaboré de Stockholm) et les restaurants traditionnels de la ville proposent tous des versions saisonnières.
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