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Tagliatelle al Ragù, Mortadella & Bologna als Lebensmittelhauptstadt Italiens

Bologna ist 'La Grassa' (die 'Fette' – der dritte der drei Spitznamen Bolognas nach 'La Rossa' und 'La Dotta': die 'Fette' ist der liebevollste der drei, der sich auf den außergewöhnlichen Reichtum der Bologneser Esstradition bezieht, die Tradition der Tagliatelle al Ragù, der Tortellini, der Mortadella und des Parmigiano-Reggiano, die Bologna zur unangefochtenen gastronomischen Hauptstadt Italiens machen) – die Stadt, die die Italiener selbst als den besten Ort zum Essen in der weltgrößten "Food-Obsessed Nation" anerkennen.

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Tagliatelle al Ragù – Das am meisten missverstandene Gericht der Welt
Die 'Tagliatelle al Ragù alla Bolognese' (die 'Tagliatelle mit Bologneser Fleischsauce' – das international bekannteste Gericht der Bologneser Küche und gleichzeitig das weltweit am systematischsten falsch dargestellte Gericht (die 'Spaghetti Bolognese' der internationalen italienischen Restauranttradition ähneln dem authentischen Gericht kaum)): das authentische Rezept (die authentischen Tagliatelle al Ragù alla Bolognese – das Rezept, das am 17. Oktober 1972 von der Italienischen Akademie der Küche ('Accademia Italiana della Cucina') bei der Handelskammer Bologna registriert wurde, um das authentische Rezept vor internationalen Verzerrungen zu kodifizieren und zu schützen: die Tagliatelle (die Pasta – die frische Eierpasta ('pasta fresca all'uovo') aus Weichweizenmehl ('00') und frischen Eiern, gerollt und in ein Band von exakt 8 mm Breite geschnitten (die Breite ist als 1/12.270 der Höhe des Bologneser Asinelli-Turms angegeben – die einzige Pasta-Dimension, die in Bezug auf ein städtisches Denkmal angegeben wird)): das Ragù (das Bologneser Ragù – die Fleischsauce: die Zutaten des authentischen Ragù: der 'Soffritto' (die angebratene Basis aus gewürfelten Zwiebeln, Karotten und Sellerie, langsam in Butter und nativem Olivenöl extra gekocht), das Hackfleisch (das Rindfleisch aus dem Nacken oder der Brust der emilianischen Rinderrasse), die Pancetta (der gepökelte Schweinebauch), der Weißwein (der Trebbiano oder der Albana di Romagna), die Vollmilch (die Milch, die zu Beginn des Kochens zum Ragù gegeben wird – die Milch, die dem authentischen Bologneser Ragù seine charakteristische Cremigkeit und Geschmacksfülle verleiht), die Tomate (eine sehr kleine Menge San Marzano Tomatenpassata – kein dominanter Bestandteil, im Gegensatz zu den tomatenreichen 'Spaghetti Bolognese' der internationalen Tradition) und das Salz): das Kochen (das Kochen des authentischen Ragù alla Bolognese – die minimale Kochzeit von 3 Stunden bei sehr niedriger Hitze ('a famma bassa'), die ideale Kochzeit von 4-6 Stunden, die Zeit, die es dem Kollagen des Fleisches ermöglicht, sich in der Sauce aufzulösen und die charakteristische "schmelzende" Textur des Bologneser Ragù zu erzeugen).
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Tortellini in Brodo – Die beliebteste Pasta Bolognas
Die Tortellini (die 'Tortellini' – die ringförmige gefüllte frische Pasta aus Bologna, die beliebteste und ikonischste Pasta der Bologneser Küche, die Pasta, die das prägende Gericht der Bologneser Weihnachtsessen-Tradition ist): die Legende (die Tortellini – die Ursprungslegende der Tortellini: die berühmteste Ursprungslegende der Tortellini besagt, dass die Pasta von einem Bologneser Gastwirt aus Castelfranco Emilia (einer Stadt zwischen Bologna und Modena) erfunden wurde, der, inspiriert vom Nabel ('ombelico') der Göttin Venus, nachdem er sie durch das Schlüsselloch ihrer Schlafzimmertür erspäht hatte, die ringförmige Pasta als Hommage an den göttlichen Nabel schuf: die Legende, die erstmals 1919 vom italienischen Dichter Giuseppe Ceri im Gedicht 'Die Geburt des Tortellino' kodifiziert wurde): das authentische Rezept (die authentische Tortellini-Füllung – das Rezept der authentischen Tortellini di Bologna, wie es am 7. Dezember 1974 von der Confraternita del Tortellino bei der Handelskammer Bologna registriert wurde: die Füllung der Bologneser Tortellini (die Füllung, die die Bologneser Tortellini von den Modeneser Cappelletti unterscheidet – den beiden konkurrierenden ringförmigen Pastas der Emilia-Region): das Schweinefilet (das 'lombo di maiale' – das magere Schweinefilet in Butter angebraten), der Prosciutto Crudo (der rohe, gepökelte Schinken aus Parma), die Mortadella (die Bologneser Mortadella IGP – die gekochte, gepökelte Schweinefleischwurst, die das berühmteste Produkt Bolognas ist), der Parmigiano-Reggiano (der geriebene Hartkäse mit DOP-Siegel), die Eier und frische Muskatnuss): der 'Brodo' (der 'in Brodo' – die traditionelle Art, die Tortellini zu servieren: die Tortellini schwimmen im 'Brodo' (der klaren Hühner- oder Kapaunbrühe), die zurückhaltendste und eleganteste der Pasta-Präsentationen.
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Mortadella di Bologna – Die Original Bologneser Wurst
Die 'Mortadella di Bologna' (die 'Mortadella Bologna IGP' – die traditionelle gekochte, gepökelte Schweinefleischwurst aus Bologna, das berühmteste Fleischprodukt der Stadt und das weltweit am weitesten imitierte Wurstwarenprodukt (die 'Bologna Sausage' der amerikanischen Feinkosttradition ist die Nachahmung der Bologneser Mortadella, die von italienischen Einwanderern in die Vereinigten Staaten gebracht wurde)): der Ursprung (die Mortadella di Bologna – die Wurst mit der längsten dokumentierten Geschichte aller italienischen Wurstwaren: die früheste schriftliche Erwähnung einer gekochten Schweinefleischwurst aus Bologna stammt aus dem Jahr 1376 (die Statuten der 'Salaroli'-Gilde von Bologna – der Gilde der Schweinemetzger und Salzpökelmeister, die die Herstellung der Mortadella im mittelalterlichen Bologna regulierten)): die Herstellung (die Herstellung der Mortadella di Bologna IGP – die Mortadella, hergestellt aus reinem Schweinefleisch (Schulter, Bauch und Hals des Schweins), sehr fein gemahlen und mit Salz, schwarzem Pfeffer, Myrtebeeren und Gewürzen gewürzt, dann in Naturdärme (Blase oder großer Darm des Schweins) gefüllt, dann langsam in einem Trockenofen (der 'stufa a secco' – der Trockenofen) bei einer kontrollierten Temperatur von 70-75°C für 8-24 Stunden gekocht (die Dauer hängt von der Größe der Mortadella ab, die größte Mortadella di Bologna wiegt bis zu 100 kg und erfordert 24 Stunden Kochzeit)): die Eigenschaften (die Eigenschaften der authentischen Mortadella di Bologna IGP – die ovale oder zylindrische Form, die glatte, rosa Oberfläche, das charakteristische Innere (der Querschnitt zeigt die fein gehackte hellrosa Fleischmatrix mit verstreuten Würfeln weißen Schweinefetts ('lardelli') und ganzen oder zerstoßenen schwarzen Pfefferkörnern (und in einigen Rezepten grüne Oliven und Pistazien)): die Verkostung (die authentische Art, die Mortadella di Bologna zu verkosten – sehr dünn geschnitten (fast durchscheinend) auf der Aufschnittmaschine ('affettatrice'), die Mortadella wird allein oder auf der Bologneser 'crescentina' (dem gebratenen Fladenbrot der Bologneser Streetfood-Tradition) oder der 'tigella' (dem kleinen runden Fladenbrot, das zwischen heißen Steinplatten ('tigelle') gebacken wird und das traditionellste Brot der Bologneser Apenninausläufer ist) gegessen).
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Parmigiano-Reggiano – Der König des italienischen Käses
Der Parmigiano-Reggiano DOP (die 'geschützte Ursprungsbezeichnung Parmigiano-Reggiano' – der harte körnige Käse, hergestellt in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (nur der Teil der Provinz westlich des Reno-Flusses) und Mantova (nur der Teil der Provinz südlich des Po-Flusses): der wichtigste Käse in der italienischen Gastronomietradition und der am häufigsten verwendete Käse in der italienischen Küche): die Geschichte (der Parmigiano-Reggiano – der Käse mit der längsten dokumentierten Produktionsgeschichte aller italienischen Käsesorten: die früheste schriftliche Erwähnung des Parmigiano-Reggiano stammt aus dem Jahr 1254 (ein Notariatsakt in Genua, der den Verkauf von 'caseus parmensis' – dem 'Käse von Parma' – dokumentiert), der Käse, der seit über 700 Jahren im Wesentlichen auf dieselbe Weise hergestellt wird (rohe Kuhmilch, Salz, Lab und lange Reifung)): die Produktion (die Herstellung des authentischen Parmigiano-Reggiano DOP – der Käse wird aus roher, teilweise entrahmter Kuhmilch von Kühen hergestellt, die ausschließlich mit frischem Futter, Heu und silofreiem Futter aus der Produktionszone gefüttert werden (die Vorschrift, die die Silofütterung der Kühe verbietet, unterscheidet den Parmigiano-Reggiano von allen anderen italienischen Hartkäsesorten), die Milch wird zweimal täglich gesammelt (morgens und abends), die teilweise entrahmte Abendmilch wird mit der Vollmilch vom Morgen in der kupfernen 'caldaia' (dem 'Kessel') vermischt, Lab und natürlicher Molkenstarter werden hinzugefügt, um die Milch zum Gerinnen zu bringen, der Bruch wird in feine Körnchen zerbrochen (die 'granulazione' – das Zerbrechen des Bruchs in 'Körnchen' von der Größe eines Weizenkorns, die dem Käse seine charakteristische körnige Textur verleihen), der Käselaib wird in der Molke bei 55°C für 30-45 Minuten gekocht, dann gepresst und gesalzen (die 'salagione' in Salzlake für 20-25 Tage), dann für mindestens 12 Monate gereift (der 'fresco' – junger Parmigiano), 24 Monate (der 'vecchio' – alt, der gebräuchlichste Standard) oder 36+ Monate (der 'stravecchio' – extra-gereift, der intensivste Geschmack).
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Mercato di Mezzo & der Lebensmittelmarkt Quadrilatero
Das 'Quadrilatero' (das 'Viereck' – das Gebiet der historischen Innenstadt Bolognas, begrenzt durch die Via Rizzoli, die Via Caprarie, die Via Pescherie Vecchie und die Via degli Orefici, das konzentrierteste Gebiet von Lebensmittelgeschäften, Marktständen und Trattorien in Bologna und das gastronomische Herz der Stadt): der Mercato di Mezzo (der 'Markt in der Mitte' – der überdachte Lebensmittelmarkt im Quadrilatero, der Markt, der in den Erdgeschossen der Gebäude aus dem 13. Jahrhundert um die Via Pescherie Vecchie ('Straße der alten Fischstände') betrieben wird): die Geschichte (der Mercato di Mezzo – der Markt, der seit der Gründung der mittelalterlichen Stadt das kommerzielle Herz Bolognas ist (das Marktgebiet des Quadrilatero entspricht dem antiken römischen Forum der römischen Stadt 'Bononia' – der Straßenraster des Quadrilatero folgt immer noch dem orthogonalen Plan der römischen Stadt)): die Geschäfte des Quadrilatero (die Lebensmittelgeschäfte des Quadrilatero – die altmodischen Lebensmittelgeschäfte ('botteghe'), die immer noch in den mittelalterlichen Gebäuden des Quadrilatero betrieben werden: die 'salumerie' (die Wurstwarengeschäfte, die Mortadella, Prosciutto, Culatello, Salami und andere Wurstwaren der emilianischen Tradition verkaufen), die 'latterie' (die Käsegeschäfte, die Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, Robiola und andere Käsesorten der Emilia-Romagna verkaufen), die 'pescherie' (die Fischhändler mit frischem Fisch aus der Adria und dem Mittelmeer), die 'verdurerie' (die Gemüsehändler mit dem Gemüse der emilianischen Landschaft) und die 'pasticcerie' (die Konditoreien mit der 'sfoglia bolognese' (der Bologneser Gebäcktradition – die frische Pasta nicht für den Tisch, sondern für das Gebäck: die 'sfogliatelle bolognesi' (die dünnen Gebäckblätter), die 'tortelli dolci' (die süßen Gebäckpäckchen) und der 'certosino' (der Weihnachtsgewürzkuchen von Bologna))).
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Trattoria-Kultur & Essen auf Bologneser Art
Die Trattoria-Kultur Bolognas (die 'Trattoria' – das typisch Bologneser Restaurantformat: das familiengeführte Speiselokal, das die traditionelle Bologneser Küche in der informellen, geselligen Atmosphäre der Bologneser Esstradition serviert): die Trattoria (die Bologneser Trattoria – das Restaurant der Bologneser Tradition: die karierten Tischdecken, die handgeschriebene Speisekarte (die 'Lista' – die handgeschriebene Liste der Gerichte, täglich wechselnd je nach Saison und Markt), der Hauswein, serviert in der Keramik- oder Glaskaraffe, die Gemeinschaftstische (die 'Tavolate' – die langen Tische, die von Fremden geteilt werden, die Bologneser Trattoria-Tradition des gemeinsamen Tisches spiegelt die Bologneser Kultur der Gleichheit und Geselligkeit wider), die Portionen (die großzügigen, reichlichen Portionen der Bologneser Trattoria – die 'Abbondanza' (die 'Fülle'), die das prägende Merkmal der Bologneser Tafel ist), und die Rechnung (die bescheidene, ehrliche Rechnung der Bologneser Trattoria – die Trattoria, wo das komplette Essen (Vorspeise, Pasta, zweiter Gang, Dessert und Wein) zu einem Preis erhältlich ist, der für Bologneser Studenten und Bologneser Arbeiter erschwinglich ist): die 'Osteria' (die 'Osteria' – die noch informellere und noch traditionellere Version der Bologneser Trattoria: die Osteria, die die 'Piatti del Giorno' (die Tagesgerichte) von einer sehr begrenzten Speisekarte ('Lista') serviert, die Osteria mit dem Fasswein, der am Tisch serviert wird (der 'Vino Sfuso' – der unbottled Wein von der lokalen Cantina), und die langen Holztische, an denen Fremde zusammen essen): der Bologneser 'Tagliere' (der 'Tagliere' – das 'Schneidebrett': das Holzbrett mit einer Auswahl an emilianischen Wurstwaren (Mortadella, Culatello, Prosciutto, Salami, 'Coppa' (gepökelter Schweinenacken)) und Käsesorten (Parmigiano-Reggiano verschiedener Reifegrade, 'Squacquerone' (der weiche, frische romagnolische Käse)), serviert mit den 'Crescentine Fritte' (den frittierten Teigkissen) oder den 'Tigelle' (den runden Fladenbroten), die lässigste und geselligste Art, in Bologna zu essen.