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Cinque Terre Essen & Wein — Sciacchetra, die Sardelle & die Focaccia-Tradition

Die kulinarische Tradition der Cinque Terre (Trofie al Pesto, Acciughe Marinati, Sciacchetra-Wein, Focaccia col Formaggio) entsteht direkt aus den begrenzten landwirtschaftlichen Flächen der Terrassenhänge und den Fischgründen des nördlichen Ligurischen Meeres – eine Küche von Intensität und Präzision statt Überfluss.

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Cinque Terre DOC Wein — die Bosco-Albarola-Vermentino-Mischung
Der Cinque Terre DOC (die klassifizierte Weinklassifikation, die die Terrassenhänge der 5 Dörfer umfasst, Gesamtproduktionsfläche 90 Hektar – eine der kleinsten DOC-Zonen Italiens – produziert überwiegend Weißwein aus den Rebsorten Bosco, Albarola und Vermentino, die auf Terrassen angebaut werden, die nur von Hand geerntet werden können, die Trauben werden in Körben auf den historischen Maultierpfaden oder mit den in den 1950er Jahren installierten Einschienenbahnen die Klippenhänge hinuntergetragen) produziert jährlich etwa 200.000 Flaschen in der Genossenschaft Cantina Cinque Terre (Via Discovolo 25, Manarola, die Genossenschaft von 50 Mitgliedsfamilien, Verkostungsraum im Sommer täglich geöffnet, der Weißwein kostet 8-15 € pro Flasche). Der Wein (blassgolden, die Bosco-Traube sorgt für die salzige Meeresmineralität, der Vermentino für die aromatischen Blumennoten, der Albarola für die Säure) schmeckt am besten zu den lokalen Sardellen und den ligurischen Meeresfrüchten.
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Sciacchetra — der seltene Passito der fünf Dörfer
Sciacchetra (der Passito-Dessertwein der Cinque Terre, hergestellt aus Trauben, die Ende September geerntet und für 3-4 Wochen auf Bambusgestellen in gut belüfteten Räumen ausgelegt werden, um 30-40 Prozent ihres Gewichts durch Wasserverdunstung zu verlieren, dann gepresst und über mehrere Monate langsam vergoren werden, der resultierende Wein erreicht auf natürliche Weise 17-18 Volumenprozent Alkohol mit einer Farbe von tiefem Bernstein-Gold und einem Gaumen von getrockneter Aprikose, Honig und Meeresmineralität) ist einer der seltensten DOC-Weine Italiens – die Gesamtproduktion beträgt in den besten Jahrgängen nur 5.000-10.000 Flaschen pro Jahr. Die 200-ml-Flasche (die Standardportionsgröße, zum Preis von 20-30 €) passt zu hartem Parmigiano und dem lokalen Kastanienhonig. Erhältlich in der Genossenschaft Cantina Cinque Terre in Manarola und in Weingeschäften in allen 5 Dörfern.
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Acciughe di Monterosso — die in Salz eingelegte Sardelle
Die Acciughe di Monterosso (die gesalzenen Sardellen von Monterosso al Mare, die traditionelle ligurische Methode, frische Sardellen durch Schichten ganzer Fische mit sizilianischem Meersalz in Terrakottagefäßen für mindestens 3 Monate zu konservieren, das Ergebnis ist ein intensiv schmeckendes braun-rotes Filet, das eher als Gewürz denn als Hauptgericht verwendet wird) werden in Monterosso mindestens seit dem 15. Jahrhundert hergestellt – die Cantina del Molo (Via Roma 35, Monterosso, das bekannteste Sardellengeschäft, täglich von 9am bis 7pm geöffnet, die Terrakottagefäße mit gesalzenen Sardellen sind auf der Theke zu 6-8 € pro 100g sichtbar) und das Ristorante Miky (Via Fegina 104, Monterosso, das Referenzrestaurant für die Sardellenzubereitung, der 7-Zubereitungs-Sardellen-Verkostungsteller für 22 € ist das Benchmark-Gericht) sind die richtigen Anlaufstellen.
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Trofie al Pesto — das prägende Pastagericht der Cinque Terre
Trofie al pesto (die kurze, handgerollte Pasta, typisch für Ostligurien — die Trofie, eine kurze spiralförmige Pasta, die durch Rollen eines kleinen Teigstücks in der Handfläche gedreht wird, zusammen mit grünen Bohnen und gewürfelten Kartoffeln im selben Wasser gekocht, dann mit frisch zubereitetem genuesischen Basilikum-Pesto angemacht — ist das prägende Pastagericht der Restaurants der Cinque Terre. Die korrekte Version (Pesto, das am selben Morgen frisch zubereitet wurde, Trofie al dente mit den Bohnen und Kartoffeln al dente gekocht, das Pesto nach dem Kochen hinzugefügt und untergehoben statt erhitzt, keine Sahne, kein Parmesan obendrauf, es sei denn, es wird gewünscht, die Pasta leicht warm statt heiß serviert) ist in jedem Dorfrestaurant für 12-16 € pro Portion erhältlich. Die Cantina del Molo in Monterosso und La Cantina dello Zio Bramante in Vernazza bieten die durchweg exzellentesten Zubereitungen.
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Focaccia di Recco — das mit Käse gefüllte Fladenbrot Liguriens
Focaccia di Recco IGP (das ligurische, mit Käse gefüllte Fladenbrot, das in Recco, 20km nördlich von Genua, und in ganz Ostligurien, einschließlich der Cinque Terre, hergestellt wird, die geschützte geografische Angabe, die das traditionelle Rezept abdeckt — hauchdünne Blätter aus ungesäuertem Mehlteig, fast durchsichtig gedehnt, mit ligurischem Stracchino-Frischkäse geschichtet, in einer runden Kupferpfanne bei 300 Grad Celsius für 6-7 Minuten gebacken, das Ergebnis ist ein knuspriger, mit Käse blasiger Fladenbrot, das nach Gewicht zu 4-6 €/100g verkauft wird) ist das definitive ligurische Brot — in der Region häufiger als normale Focaccia und wird täglich in jeder Dorfbackerei hergestellt. Das Panificio Fratelli Bacigalupi (Vernazza, Via Roma 6, die Dorfbackerei, Focaccia di Recco ab 9 Uhr erhältlich, bis ausverkauft, typischerweise bis mittags) ist die zuverlässigste Quelle in den Cinque Terre.
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Ligurisches Olivenöl — die Taggiasca-Olive
Die Taggiasca-Olive (die kleine schwarze Olive, die in ganz Westligurien und an der Riviera di Ponente angebaut wird, benannt nach der Stadt Taggia in den ligurischen Alpen, die Sorte, die zur Herstellung des ligurischen DOP-Natives Olivenöl Extra verwendet wird – ein blassgoldenes Öl mit einem delikaten, butterartigen, wenig bitteren Geschmacksprofil, das sich völlig von den robusten toskanischen oder sizilianischen Ölen unterscheidet) ist das prägende Fett der ligurischen Küche. Das Olivenöl der Cinque Terre (produziert auf den Terrassenhängen oberhalb der Küste, die ältesten Olivenhaine haben Bäume von 200-500 Jahren) ist in Kleinserien-250-ml-Flaschen zu 8-15 € in den Dorfläden erhältlich. Die Taggiasca-Olive selbst (in Salzlake verkauft, die kleine runzelige schwarze Olive mit einem milden fruchtigen Geschmack, die richtige Olive zum Servieren mit dem lokalen Weißwein-Aperitivo) ist die markanteste Tafelolive der italienischen Riviera.