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Krakauer Küche — Pierogi, Żurek, Zapiekanka & die polnische Restauranttradition

Die Krakauer Gastronomieszene (die nach Warschau vielfältigste in Polen, die die polnische Kochtradition mit dem jüdisch-galizischen Erbe, der Studentenbevölkerung von 200.000, die die Café- und Barkultur unterstützt, und der touristischen Infrastruktur des Hauptmarktes verbindet) operiert auf drei verschiedenen Preisniveaus: der Milchbar, dem traditionellen polnischen Restaurant und dem gehobenen europäischen Restaurant.

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Pierogi — die essentielle polnische Teigtasche
Pierogi (die gefüllten Teigtaschen, die das international bekannteste polnische Gericht sind, der Teig aus Mehl, Ei und Wasser, die Füllung variiert je nach Art — pierogi ruskie: die Füllung aus Kartoffeln und Hüttenkäse mit karamellisierten Zwiebeln und Sauerrahm, die traditionellste; pierogi z mięsem: Hackfleisch und Zwiebeln; pierogi z kapustą i grzybami: Sauerkraut und getrocknete Pilze, die Füllung der Heiligabendtradition; pierogi z jagodami: Heidelbeeren, die süße Sommerversion — die Teigtaschen werden gekocht, dann optional in Butter gebraten, um die Haut knusprig zu machen, serviert mit Sauerrahm oder Röstzwiebeln) sind in speziellen Pierogi-Restaurants in ganz Krakau erhältlich. Die richtigen Quellen: Pierogi Ruskie (das spezielle Pierogi-Restaurant in der Szewska-Straße in der Altstadt, der beliebteste Pierogi-Ort in Krakau unter lokalen Studenten, Warteschlangen zur Mittagszeit, Kosten €4-6 pro Portion von 8-10 Teigtaschen, täglich von 12 Uhr mittags bis 22 Uhr geöffnet), Stara Jadłodajnia (das alte Restaurant in der Mikołajska-Straße, die gekochten und gebratenen Versionen aller traditionellen Füllungen, Sauerrahm standardmäßig dabei, von 12 Uhr mittags bis 21 Uhr geöffnet, €5-8 pro Portion).
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Żurek und die polnische Suppentradition
Żurek (die saure Roggenmehlspeise — die fermentierte Roggen-Vorspeise, gekocht mit Kartoffeln, hartgekochtem Ei und weißer Kielbasa-Wurst, manchmal in einem ausgehöhlten Brotlaib serviert, der Geschmack sauer und tief würzig durch die Fermentation, die traditionellste polnische Suppe und der richtige Einstieg in die polnische Suppentradition, in jedem traditionellen Restaurant in Krakau für €4-7 erhältlich) und Barszcz (die Rote-Bete-Suppe — die tief purpurrote klare Consommé aus gerösteten Rote Beten, serviert mit Uszka, den winzigen ohrförmigen Teigtaschen, gefüllt mit Pilzen und Sauerkraut, die richtige Heiligabend-Suppe in Polen, in traditionellen Restaurants das ganze Jahr über erhältlich, die Version im Bar Mleczny Pod Temidą in der Grodzka-Straße der traditionelle Maßstab zu €3) sind die beiden essentiellen polnischen Suppen. Der Bigos (der Jägertopf aus Sauerkraut, frischem Kohl, verschiedenen Fleischsorten und geräucherter Wurst, getrockneten Pilzen und oft Pflaumen oder Wein, 2-3 Tage lang langsam gekocht, der Geschmack in kürzerer Zeit unmöglich zu reproduzieren, das Gericht wird mit jedem Aufwärmen besser — die traditionelle Logik besagt, dass der beste Bigos derjenige ist, der eine Woche lang auf dem Herd stand — erhältlich für €8-12 in den traditionellen Krakauer Restaurants) ist das suppenähnliche Gericht, das man am meisten suchen sollte.
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Zapiekanka — das Krakauer Street Food
Zapiekanka (das Street Food des kommunistischen Polens, eine Baguettehälfte, belegt mit sautierten Pilzen und Käse und unter einem Grill erhitzt, die Originalversion aus der kommunistischen Ära Bar Mleczny (Milchbar), wo sie als billiges warmes Essen kreiert wurde, die Krakauer Version zeichnet sich durch die Vielfalt der Beläge aus, die sich seit den 1990er Jahren entwickelt haben — der klassische Pilz und Käse, Schinken und Pilze, Spinat und Käse, Kebabfleisch — und durch die Warteschlangen an den Zapiekanka-Fenstern des Plac Nowy in Kazimierz, der kreisförmigen Marktrotunde, die 6-8 Zapiekanka-Verkäufer beherbergt, jeder mit seiner eigenen leichten Variation, der Preis liegt bei €2-4 pro halbem Baguette, das Produkt wird stehend an den Außentischen rund um die Rotunde gegessen) ist das am direktesten zugängliche Essenserlebnis in Krakau. Die Plac Nowy Zapiekanka (täglich von 10 Uhr bis 2 Uhr morgens erhältlich, die Vielfalt der Beläge ist der Grund, an den bestimmten Fenstern anzustehen, die von der Kazimierz Bar-Crowd bevorzugt werden) ist das prägende Krakauer Street Food, die Spätnacht-Version (nach Mitternacht am Wochenende, die Warteschlange an den Rotundenfenstern erstreckt sich auf 30-40 Personen, die Zapiekanka ist der kohlenhydratreiche Abschluss des Kazimierz Barabends) das geselligste Essenserlebnis in der Stadt.
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Bar Mleczny — die kommunistische Milchbar
Bar Mleczny (die Milchbar, die subventionierte Cafeteria aus der kommunistischen Ära, die traditionelle polnische Speisen zu Preisen servierte, die für die Arbeiterklasse zugänglich sein sollten, die Bars wurden im kommunistischen Polen ab den 1950er Jahren gegründet und überlebten in der Zeit nach 1989 als eine für Polen einzigartige und für nicht-polnische Besucher schwer zu erklärende Restaurantkategorie — das Menü aus Suppen, Fleisch- und Kartoffelhauptgerichten, Salaten und süßen Desserts, serviert über ein Thekensystem, bei dem man am Ausgabefenster ansteht und sein Tablett zu den Resopaltischen trägt, die Preise sind die niedrigsten im polnischen Restaurantsystem mit €3-6 für eine komplette Mahlzeit einschließlich Suppe, Hauptgericht und Kompot-Getränk) existiert in Krakau in seiner ursprünglichen Form weiter: Bar Mleczny Pod Temidą (Grodzka 43, die atmosphärischste erhaltene Milchbar in der Altstadt, die kommunistische Ära-Einrichtung intakt, das Menü auf einer Kreidetafel geschrieben, die Portionen enorm und die Preise seit 1975 strukturell unverändert — der Żurek zu €3, die Pierogi zu €4, das Kotlet Schabowy Schweineschnitzel mit Kartoffel- und Kohlsalat zu €6, geöffnet Montag-Freitag 8 Uhr-20 Uhr, Samstag-Sonntag 9 Uhr-18 Uhr, die Mittagsschlange um 12 Uhr das authentische Krakauer Sozialerlebnis) und Bar Grodzki (Grodzka 47, die Bar neben Pod Temidą, etwas touristischer, aber das Milchbar-Format und die Preise beibehaltend).
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Restaurants — von traditionell bis zeitgenössisch
Die Krakauer Restaurant-Szene jenseits der Milchbar: Szara Gęś (Rynek Główny 17, die 'Graue Gans', das meistprämierte polnische regionale Restaurant am Hauptmarkt, das Menü rund um die saisonale polnische Jagd- und Sammeltradition — das Wildtartar, die gebratene Ente mit Pflaumen und Rote Bete, die Pilz- und Gerstensuppe, die Desserts mit Heidelbeeren und Hagebutten aus dem polnischen Wald, die Hauptgerichte zu €20-35, der Blick auf den Hauptmarkt) und Restauracja Fiorentina (Sławkowska 3, das Restaurant in einem gewölbten Keller aus dem 14. Jahrhundert mit gotischen Backsteinbögen, die polnisch-italienische Speisekarte, die Pierogi mit Trüffel und die Wildschweinragu-Pasta die stärksten Gerichte, das Ambiente das beste der Altstadt-Kellerrestaurant-Kategorie, Hauptgerichte zu €18-28). Der richtige Markt: der Stary Kleparz Markt (der traditionelle Bauernmarkt 400m nördlich des Florianstors, Plac Jana Matejki, der Markt ist Dienstag-Samstag von 6 Uhr bis 15 Uhr geöffnet, die regionalen Produkte Kleinpolens — der geräucherte Oscypek-Käse aus dem Tatra-Gebirge, die Mohnkuchen, die getrockneten Waldpilze, das lokale Obst und Gemüse — die direkteste Verbindung zur polnischen regionalen Essenstradition außerhalb des Restaurantkontextes).
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Oscypek — der geräucherte Tatra-Käse und der Tatra-Ausflug
Oscypek (der geräucherte Schafsmilchkäse des Tatra-Gebirges und der polnischen Podhale-Region, PDO-geschützt, ausschließlich nach traditioneller Methode hergestellt — die spindelförmige Form, die Schafsmilch der spezifischen Tatra-Rasse, das Räuchern über Fichtenholz für 14 Tage, der Käse wird von den Hirtenfrauen auf dem Zakopane-Markt verkauft und ist zunehmend in Krakauer Feinkostläden erhältlich — der Geschmack rauchig, fest und leicht salzig, der markanteste polnische Regionalkäse) ist in Krakau auf dem Stary Kleparz Markt und in den Spezialitätengeschäften der Altstadt erhältlich. Der Zakopane-Ausflug (die Bergstadt am Fuße des Tatra-Gebirges, 100km südlich von Krakau, erreichbar mit dem Bus vom Hauptbusbahnhof in 2 Stunden für €6, oder mit dem Mietwagen in 1,5 Stunden — der Bus die praktischste Option, da die Zakopane-Straße an Wochenenden stark überlastet ist — der Tatra-Nationalpark mit der Seilbahn zum Kasprowy Wierch auf 1.987m, das Tal der Dolina Kościeliska, die Bergwanderwege von Zakopane, die Kuźnice-Gondel) ist der richtige Tagesausflug von Krakau für Besucher, die die Berglandschaft als Ergänzung zur historischen Stadt wünschen.