Cuisine de Bursa : l'invention de l'Iskender Kebab, la culture de la châtaigne et du miel d'Uludag, la tradition d'Inegol Kofte, les vergers de pêchers de Bursa et l'héritage de la cuisine de cour ottomane
La route culinaire de Bursa couvre le kebab Iskender, l'invention la plus influente de l'histoire culinaire turque, la culture de la torréfaction des châtaignes des forêts d'Uludag, le kofte d'Inegol, la galette de viande la plus imitée de Turquie, l'héritage du verger de pêchers de Bursa et l'héritage de la cuisine de cour ottomane originaire de Bursa.
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Iskender Kebab : le plat turc le plus influent
Le kebab Iskender, inventé en 1867 par Iskender Efendi à Bursa et toujours servi au restaurant Bursa Iskender sur Ataturk Caddesi dirigé par ses descendants, est l'invention culinaire la plus influente de l'histoire de la cuisine turque - la méthode consistant à trancher l'agneau (broche verticale rotative) en fins morceaux et à les servir sur le pain plat pide déchiré avec la sauce tomate versée et le beurre clarifié fondu, accompagné du yaourt. La marque de la famille Iskender sur la recette originale est le plat unique le plus protégé commercialement en Turquie et les imitations servies dans toute la Turquie comme doner-over-pain sont toutes des versions techniquement non autorisées de l'original Bursa.
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Châtaignes d'Uludag : la récolte forestière
Les forêts européennes de châtaigniers des pentes inférieures d'Uludag, entre 600 et 1 200 mètres d'altitude, produisent la variété de châtaigne la plus savoureuse de Turquie - la châtaigne de Bursa (ou Uludag) - qui est récoltée en octobre et novembre et vendue fraîche, grillée sur les grillades de rue, confite selon la tradition du marron glacé de Bursa et conservée dans du sirop comme la confiserie Bursa kestane sekeri. La production de Bursa marron glace est la tradition de confiserie la plus exigeante techniquement en Turquie et le Bursa kestane sekeri est le produit-cadeau de confiserie turc le plus prestigieux et le cadeau le plus associé à Bursa dans la culture turque du cadeau.
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Inegol Kofte : La boulette de viande nationale
L'Inegol kofte, la galette de viande grillée de la ville d'Inegol, à 60 kilomètres à l'est de Bursa, à base d'agneau haché avec de l'ail et du pain, formée en forme de cylindre allongé et grillée sur le gril au charbon de bois, est le plat de viande le plus imité dans la restauration rapide turque avec les restaurants Inegol kofte que l'on trouve dans toutes les villes turques. Le kofte Inegol original de la province de Bursa se distingue de l'imitation nationale par la saveur spécifique de l'agneau de Bursa et la variété particulière d'ail Inegol. Le marché du jeudi d'Inegol, où les agriculteurs locaux vendent l'agneau régional, est la source la plus directe de l'ingrédient original du kofte Inegol sur le marché agricole turc.
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Pêches de Bursa : le patrimoine du verger
La pêche Bursa, cultivée dans les vergers des pentes inférieures d'Uludag entre 200 et 600 mètres d'altitude dans le sol volcanique produit par l'histoire géologique d'Uludag, est la variété de pêche la plus prisée en Turquie, la pêche Bursa à chair jaune arrivant sur les marchés d'Istanbul de juillet à septembre comme fruit de saison le plus attendu dans la culture culinaire estivale turque. Le paysage du verger de pêchers de Bursa sur les pentes inférieures d'Uludag avec les terrasses de vergers visibles depuis le centre-ville de Bursa représente le paysage de verger périurbain le plus productif de Turquie et le patrimoine agricole qui fait de Bursa la ville la plus productive en nourriture de la région de Marmara.
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Cuisine de cour ottomane : l'héritage de Bursa
La cuisine de cour ottomane qui s'est développée à partir de la cuisine du palais de Bursa aux XIVe et XVe siècles avant le transfert d'Istanbul représentait la tradition culinaire de cour musulmane la plus sophistiquée de la Méditerranée orientale, combinant la culture de la viande turque d'Asie centrale, la tradition persane du riz et des épices, l'héritage byzantin des légumes et de l'huile d'olive et les ingrédients spécifiques de Bursa que sont la châtaigne, l'agneau local et les légumes aromatisés aux sources thermales. Le système de cuisine du palais ottoman – les cuisines séparées pour le sultan, la famille royale, les fonctionnaires de la cour et le personnel du palais – a été développé à Bursa avant que le complexe de cuisines du palais de Topkapi ne l’institutionnalise à Istanbul.
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Visite gastronomique de Bursa : le circuit gastronomique essentiel
Le circuit gastronomique incontournable de Bursa comprend le déjeuner kebab Iskender au restaurant original Iskender sur Ataturk Caddesi, la rue du rôtissage des châtaignes dans la rue piétonne Ataturk Caddesi pendant la saison octobre-novembre, le café dans la cour Koza Han pour le thé dans l'ambiance du marché de la soie, le petit-déjeuner du village Cumalikizik du samedi et la cuisine de rue du soir kokoreç (abats grillés dans du pain) dans les stands de la rue Altiparmak. Ce circuit gastronomique de 2 jours constitue l'introduction la plus complète à la culture culinaire de Bursa et la séquence sensorielle la plus directement agréable disponible dans la ville pour le visiteur axé sur la gastronomie.
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