Malacca Food Heritage Walk
Découvrez l'extraordinaire patrimoine alimentaire de Malacca - la synthèse des influences culinaires malaises, chinoises, indiennes, portugaises et hollandaises dans cette ville la plus multiculturelle de Malaisie a produit la cuisine Nyonya, la fondue satay celup, le dessert cendol et les fruits de mer d'influence portugaise qui font de Malacca l'une des destinations gastronomiques les plus enrichissantes d'Asie du Sud-Est.
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Satay Celup Malacca
Satay celup est la cuisine de rue la plus distinctive de Malacca - le plat de style fondue où les ingrédients crus et pré-cuits sont utilisés des brochettes de bambou (crevettes, croquettes de poisson, calamars, tofu, œuf de caille, légumes) sont trempées dans une marmite commune de sauce aux arachides épicée bouillante par les convives à table que l'on ne trouve qu'à Malacca. La tradition du satay celup au célèbre restaurant Capitol Satay sur Lorong Bukit Chine, où les brochettes en plastique sont laissées sur la table et le chef circule pour les compter à la fin, est l'une des expériences culinaires les plus participatives de la culture culinaire malaisienne et représente la fusion Peranakan du satay malais avec un format dérivé de la tradition chinoise du bateau à vapeur (hotpot).
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Étal du patrimoine Cendol
Le cendol de Malacca est considéré par les Malaisiens comme la meilleure version de ce dessert emblématique - le dessert glacé au lait de coco, la gelée de farine de riz vert aromatisée au pandan (les brins de cendol en forme de ver), le sirop de sucre de palme (gula Melaka) et la possibilité d'ajouter des haricots rouges, de la gelée d'herbe ou du maïs à la crème sont omniprésents en Asie du Sud-Est, mais la version servie dans les stands du patrimoine de Jonker Street et de Jalan Hang Jebat est considérée par les amateurs de cuisine comme ayant le plus authentique équilibre des saveurs. Le gula Melaka (sucre de palme de Malacca) produit à partir du sagoutier de l'arrière-pays de Malacca est considéré comme le sucre de palme le plus fin de Malaisie, apportant une profondeur de caramel distinctive au cendol qui différencie la version de Malacca.
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Marché matinal de Nyonya Food
Le marché matinal de Malacca (pasar pagi) où sont vendus les ingrédients de la cuisine de Nyonya – les herbes fraîches (citronnelle, galanga, curcuma, noix de bougie), la pâte de crevettes séchées (belacan) dont le piquant caractéristique définit la base de saveur de Nyonya, la pâte de tamarin, le sucre de palme et le lait de coco frais pressé sur commande – offre la rencontre la plus directe avec les ingrédients qui font la particularité de la cuisine de Nyonya. Le marché du matin fonctionne de 6h à 11h dans les zones autour de Jalan Bunga Raya et constitue le système commercial fonctionnel derrière la culture alimentaire patrimoniale que les touristes rencontrent dans les restaurants.
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Boulette de riz au poulet
La boulette de riz au poulet à la Malacca (nasi ayam bola) est la variante la plus célèbre de la ville du riz au poulet hainanais qui est apprécié dans toute la Malaisie et à Singapour - le riz cuit dans du bouillon de poulet et façonné en sphères compressées (bola = boule) qui sont servis avec du poulet cuit à la vapeur ou rôti et les accompagnements de gingembre, de piment et de sauce soja noire sont une innovation de Malacca développée dans la communauté chinoise hainanaise de la ville. La différence de présentation (boulettes vs riz servi plat) crée une variation de texture, et les boulettes de riz au poulet de Malacca servies au célèbre restaurant Chung Wah au bord de Jonker Street sont la version la plus photographiée et la plus écrite.
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Curry de poisson Asam Pedas
Asam pedas (aigre et épicé) est le plat de poisson malais-nyonya emblématique de Malacca - le curry de raie pastenague, de maquereau aigre au tamarin ou l'ikan bawal (pomfret) prisé localement avec des doigts de dame (gombo), de la tomate et de la fleur de gingembre flamboyant dans une sauce épicée sans noix de coco (contrairement à la plupart des currys malais, l'asam pedas n'est pas à base de noix de coco) est le plat qui définit le continuum alimentaire Malacca Malay-Nyonya. Les meilleurs asam pedas de Malacca font l'objet de débats entre amateurs de gastronomie avec la même intensité que les débats laksa à Penang, les asam pedas au stand et la version restaurant ayant chacun des défenseurs dévoués.
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Cuisine eurasienne portugaise
La cuisine eurasienne portugaise de Kristang de la colonie portugaise de Malacca est la cuisine la plus rare de Malaisie - le curry debal (curry diabolique de porc ou de poulet dans une sauce au vinaigre, à la moutarde et au piment), le sugee (gâteau de semoule au brandy et aux amandes consommé à Noël et à Pâques) et les préparations de fruits de mer d'influence portugaise maintiennent des traditions culinaires héritées du Portugal du XVIe siècle et transformées par 500 ans d'adaptation aux ingrédients locaux. Les restaurants de fruits de mer des colonies portugaises servant des raies pastenagues grillées, des crabes au piment et des préparations de crustacés au poivre noir sur le front de mer est offrent la rencontre la plus accessible avec ce patrimoine culinaire exceptionnel.
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