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Kreolische und Cajun-Küche in New Orleans – Amerikas größte kulinarische Tradition

New Orleans besitzt die ausgeprägteste und historisch vielschichtigste Essenskultur aller amerikanischen Städte – die Synthese aus französischer Kreolisch-Haute Cuisine, westafrikanischen Kochtraditionen, spanischer Kolonialküche und der rustikalen Cajun-Tradition der akadischen Siedler hat eine Essenskultur hervorgebracht, die in den Vereinigten Staaten ihresgleichen sucht und Gerichte (Gumbo, Jambalaya, Red Beans and Rice, Po-Boy, Muffuletta, Bananas Foster, Bread Pudding) hervorbringt, die weltweit als Symbole der amerikanischen Südstaatenküche anerkannt sind.

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Gumbo – Das prägende Gericht von New Orleans
Gumbo (der dicke, reichhaltige Eintopf, der das ikonischste und kulturell bedeutsamste Gericht der New Orleanser Küchentradition ist): das Wort 'Gumbo' (vom 'ki ngombo' in der zentralafrikanischen Bantu-Sprache Ki-Kongo – das Wort für Okra (Abelmoschus esculentus, das Gemüse, das dem Gericht sowohl seinen Namen als auch in vielen Versionen seine Verdickungskraft verleiht)): die Geschichte des Gumbos (das Gericht, das mehr kulinarische Traditionen synthetisiert als jedes andere amerikanische Gericht: der französische Beitrag (die Mehlschwitze – die langsam gekochte Mischung aus Fett und Mehl, die als Verdickungs- und Geschmacksbasis für alle Gumbos dient, die französische Kochtechnik, die von den französischen Kolonialsiedlern nach Louisiana gebracht wurde und die Grundlage aller kreolischen Küche bleibt)); der westafrikanische Beitrag (die Okra (von westafrikanischen Sklaven, die sie mit dem Bantu-Namen 'Gumbo' oder 'Gombo' bezeichneten, nach Louisiana gebracht) und das File Powder (die gemahlenen, getrockneten Blätter des Sassafrasbaums (Sassafras albidum), ein Verdickungs- und Geschmacksstoff, der von den Choctaw-Indianern Louisianas verwendet und in die kreolische Küche übernommen wurde)); der spanische Beitrag (die in einigen Gumbo-Versionen verwendeten Tomaten und Paprika)); die Gumbo-Stile: das 'Gumbo z'Herbes' (das Kräutergumbo, das traditionell am Gründonnerstag (dem Donnerstag vor Ostern) zubereitet wird, das fleischlose Gumbo aus bis zu sieben verschiedenen Blattgemüsen – die New Orleanser Fastentradition, die von Leah Chase im Dooky Chase's bewahrt wird), das Hühnchen- und Andouille-Gumbo (das häufigste Restaurant-Gumbo) und das Meeresfrüchte-Gumbo (die Version mit Golfgarnelen, Blaue Krabbe und Austern, typisch für Restaurants in Küstennähe zum Golf von Mexiko).
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Po-Boy, Muffuletta & die Sandwich-Traditionen von New Orleans
Der Po-Boy (das New Orleanser Sandwich, hergestellt auf einem 'French Bread' Baguette (das lange, knusprig verkrustete, weich-krümelige Weißbrot, das von den New Orleanser French Bread Bäckereien (Leidenheimer Baking Company, gegründet 1896 – der Hauptlieferant des unverwechselbaren New Orleanser French Bread für Restaurants in der ganzen Stadt) in einem für New Orleans einzigartigen Stil hergestellt wird (länger und knuspriger als ein Standard-Französischbaguette, das Ergebnis der hohen Luftfeuchtigkeit der Backumgebung von New Orleans)) gefüllt mit frittierten Meeresfrüchten (der Garnelen-Po-Boy (frittierte Golfgarnelen), der Austern-Po-Boy (frittierte Golfaustern aus den berühmten Austernbänken von Plaquemines und St. Bernard Parish), der Wels-Po-Boy oder der Saison-Weichschalenkrabben-Po-Boy) oder Roastbeef 'debris' (der langsam geschmorte Rinderbraten, serviert mit den Kochsäften, die ins Brot eingeweicht sind)): die Po-Boy-Geschichte (das Sandwich wurde 1929 von den Brüdern Clovis und Benjamin Martin (den Besitzern von Martin's Coffee Stand and Restaurant an der St. Claude Avenue) erfunden, die die Sandwiches den streikenden Straßenbahnarbeitern (den 'poor boys') des New Orleanser Straßenbahnstreiks von 1929 kostenlos anboten – der Sandwich-Name ('po-boy') ist die New Orleanser Aussprache von 'poor boy')); die Muffuletta (das runde Sandwich nach italienischer Art auf einem runden Sesambrötchen, gefüllt mit italienischem Aufschnitt (Genua-Salami, Mortadella, Schinken), Provolone und dem essentiellen 'Olivensalat' (die gehackte marinierte Oliven- und Giardiniera-Mischung, die einzigartig für die New Orleanser Muffuletta ist und die definierende Zutat des Sandwiches) – erfunden in der Central Grocery (923 Decatur Street, gegründet 1906) vom sizilianischen Einwanderer Salvatore Lupo um 1906).
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Red Beans & Rice – New Orleanser Montagstradition
Red Beans and Rice (das traditionelle Montagsgericht von New Orleans, ein Gericht, das so tief in der kulturellen Identität der Stadt verwurzelt ist, dass Louis Armstrong (1901-1971) – der größte New Orleanser Jazzmusiker, der Mann, der maßgeblich dafür verantwortlich war, den Jazz von New Orleans in die Welt zu bringen – all seine persönliche Korrespondenz mit 'Red Beans and Ricely Yours' unterzeichnete): die Red Beans and Rice Tradition (die Montagstradition entstand aus der praktischen Realität der wöchentlichen Haushaltsroutine in New Orleans: der schwere Schinkenknochen vom Sonntagsessen konnte den ganzen Montag (Waschtag – der Tag, an dem die Aufmerksamkeit des Kochs für die Wäsche statt für die Küche benötigt wurde) langsam mit den roten Kidneybohnen (Phaseolus vulgaris), der 'Holy Trinity' der New Orleanser Küche (der Basis aus Zwiebeln, Sellerie und Paprika praktisch aller New Orleanser Kreolisch- und Cajun-Gerichte (die kreolische Version des französischen Mirepoix (die Basis aus Zwiebeln, Sellerie und Karotten der französischen Küche), angepasst an Louisianas Fülle an Paprika)), der Andouille-Wurst (der Cajun-Räucherschweinswurst, gewürzt mit Knoblauch, Pfeffer und Cajun-Gewürzen) und der kreolischen Würzung gekocht und über Langkornreis serviert werden – das Gericht, das seit mindestens 200 Jahren jeden Montag in New Orleanser Haushalten und Restaurants serviert wird); die besten Red Beans in New Orleans (Dooky Chase's (2301 Orleans Avenue, Tremé) und Mandina's (3800 Canal Street, Mid-City – das 1932 gegründete Nachbarschaftsrestaurant, das die beliebtesten Red Beans der Stadt serviert)).
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Bourbon House & Casamento's – Austerntraditionen
Golf-Austern (die östliche Auster (Crassostrea virginica) – die in den Gezeitenmündungen von Lake Borgne, Lake Pontchartrain, Breton Sound und Barataria Bay in den Küstenfeuchtgebieten des südöstlichen Louisianas gezüchtete Auster – die Hauptzutat der ikonischsten New Orleanser Meeresfrüchtegerichte): Oysters Rockefeller (das Gericht, erfunden von Jules Alciatore im Antoine's Restaurant (713 St. Louis Street, French Quarter) im Jahr 1899 als Ersatz für französische Schnecken (Escargots), als die Lieferung französischer Schnecken nach New Orleans Ende des 19. Jahrhunderts versiegte): das Originalrezept für Oysters Rockefeller (das geheime Rezept, nie von Antoine's veröffentlicht und Gegenstand zahlreicher widersprüchlicher Behauptungen über seine Zutaten – die veröffentlichten 'Versionen' des Rezepts sind allesamt Annäherungen; das wahre Rezept enthält pürierte frische grüne Kräuter (nicht Spinat, trotz der häufigsten Version), Semmelbrösel, Butter und Herbsaint (der in New Orleans als Absinth-Ersatz hergestellte Anislikör), gebacken auf der halben Schale unter einer Schicht Steinsalz – das Gericht wurde wegen seines Reichtums 'Rockefeller' genannt, da die Familie Rockefeller 1899 das Symbol amerikanischen Reichtums war): Casamento's Restaurant (4330 Magazine Street, Uptown – das 1919 von Joe Casamento gegründete Austernrestaurant, berühmt für das Austernbrot (ein Po-Boy gefüllt mit frittierten Austern auf weißem Sandwichbrot), die rohen Austern auf der halben Schale und die frittierten Austern in einer Gusseisenpfanne, und für die einzigartigen saisonalen Öffnungszeiten (das Restaurant schließt von Juni bis August – die traditionellen 'Monate ohne R' außerhalb der Austernsaison, wenn die Austern laichen und von geringerer Qualität sind) – das authentischste Austernrestaurant in New Orleans.
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Commander's Palace & Haute Creole Dining
Commander's Palace (1403 Washington Avenue, im Garden District von New Orleans – das Flaggschiff-Fine-Dining-Restaurant der Familie Brennan (die Restaurantdynastie der Familie Brennan, die wichtigste Restaurantfamilie in der Geschichte von New Orleans, die Commander's Palace, Brennan's, Dickie Brennan's Steakhouse, Café Adelaide, Table One, Bon Temps und zahlreiche andere New Orleanser Restaurants besitzt oder besessen hat) und das Restaurant, das mehr James Beard Foundation Awards erhalten hat als jedes andere Restaurant im Süden der Vereinigten Staaten): die Commander's Palace Tradition (das Restaurant wurde 1893 von Emile Commander gegründet und 1974 von der Familie Brennan übernommen, die es seitdem als Maßstab der New Orleanser Haute Creole Küche betreibt): die berühmtesten Beiträge von Commander's Palace zur New Orleanser Essenskultur sind: die Kreation der 'Haute Creole'-Küche (die von den Köchen Paul Prudhomme (der von 1975-1980 die Küche des Commander's leitete und danach K-Paul's Louisiana Kitchen eröffnete) und seinem Nachfolger Emeril Lagasse (der von 1982-1990 die Küche des Commander's leitete und danach Emeril's Restaurant eröffnete) entwickelte Küche – die Küche, die die traditionellen kreolischen Aromen von New Orleans mit der technischen Präzision der klassischen französischen Küche kombinierte und so den Standard für gehobene Gastronomie in New Orleans schuf, der bis heute Bestand hat); der Jazz-Brunch (der berühmte Commander's Palace Samstags- und Sonntags-Jazz-Brunch – der raffinierte Brunch-Service, begleitet von Live-Jazz, der das beste Sonntags-Brunch-Erlebnis in New Orleans ist); und der 25-Cent-Martini (die Mittags-25-Cent-Martini-Aktion – die Commander's Palace Tradition, Cocktails zum Mittagessen für 25 Cent zu verkaufen, die Politik, die ein Freitags-Mittagessen im Commander's Palace zum Höhepunkt der New Orleanser Restaurantkultur gemacht hat).
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Bourbon Street Bars & die Open Container Kultur
New Orleanser Open Container Kultur (die Stadt, in der öffentliches Trinken von Alkohol in der ganzen Stadt jederzeit legal ist (mit Ausnahme in der Nähe von Schulen und Kirchen), eine von nur wenigen amerikanischen Städten, in denen das Trinken in öffentlichen Räumen (der 'Open Container') gesetzlich erlaubt ist – das Gesetz, das die gesamte soziale Kultur des New Orleanser Outdoor-Lebens geprägt hat): der 'Go-Cup' (der Plastikbecher, in dem Bars Getränke an Kunden ausschenken, die beim Spazierengehen weiter trinken möchten – der New Orleanser 'Go-Cup' (oder 'Geaux-Cup', in der manchmal verwendeten alternativen französischen Schreibweise)) ist das markanteste Element der New Orleanser Barkultur und der praktischste Ausdruck der Laissez-faire-Haltung der Stadt gegenüber öffentlichem Frohsinn; die Hand Grenade (der leuchtend grüne überdimensionale Cocktail, der in mehreren Tropical Isle Bars auf der Bourbon Street und im French Quarter verkauft wird – der berühmteste Touristen-Cocktail von New Orleans, serviert in einem unverwechselbaren langen Glas in Form einer Handgranate, mit seiner Melonenlikör-basierten (Midori) Rezeptur – die Tropical Isle Bars behaupten, die Hand Grenade 1984 erfunden und den Namen markenrechtlich geschützt zu haben): der Sazerac (der offizielle Cocktail von New Orleans (vom Gesetzgeber Louisianas 2008 so benannt) – der Cocktail aus Roggenwhiskey (oder Cognac, dem Originalspirituose), Peychaud's Bitters (dem einzigartigen New Orleanser Bitters (1838 vom kreolischen Apotheker Antoine Amédée Peychaud kreiert, der seine medizinischen Bitters den Kunden in einem Coquetier (einem Eierbecher) verabreichte – die Quelle des Wortes 'Cocktail', laut einer der konkurrierenden Etymologien des Begriffs)), einem Zuckerwürfel und einer Absinth-Spülung – das älteste bekannte amerikanische Cocktailrezept).