Die Essenszene von Panama-Stadt: Ceviche, Sancocho und der internationale Schmelztiegel
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Ceviche de Corvina und der Mercado de Mariscos
Der Mercado de Mariscos an der Uferpromenade Cinta Costera ist das bekannteste kulinarische Ziel in Panama-Stadt, ein zweistöckiger Fischmarkt, wo im Erdgeschoss der tägliche Fang an Restaurants und Haushalte verkauft wird und im Obergeschoss eine Reihe von Open-Air-Restaurants Ceviche und frittierten Fisch an eine Menge von lokalen Arbeitern und Touristen serviert. Das panamaische Ceviche verwendet Corvina (ein weißer Seebarsch aus dem Pazifik), mariniert in Limettensaft mit Zwiebeln, Culantro und Aji Chombo Chili. Der Stil ist feuchter und stärker mariniert als peruanisches Ceviche und wird typischerweise mit Salzcrackern serviert. Die Aussicht vom Obergeschoss über die Bucht von Panama auf die Skyline der Innenstadt, mit Fregattvögeln und Pelikanen, die darunter kreisen, macht dies zum günstigsten und am besten gelegenen Mittagessen der Stadt.
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Sancocho: Die Nationalsuppe und das Katerheilmittel
Sancocho de gallina gilt als Nationalgericht Panamas: eine herzhafte Suppe aus Freilandhuhn, Otoe (Tarowurzel), Ñame, Yuca, Mais und Culantro, langsam gekocht, bis die Brühe einen tiefen Geflügelgeschmack entwickelt. Das Gericht steht landesweit auf den Speisekarten und ist das traditionelle Sonntagsessen in panamaischen Haushalten. Es ist auch das kanonische Mittel gegen Kater, serviert in spezialisierten Sancocho-Restaurants, die speziell am Samstagabend und Sonntagmorgen geöffnet sind. Die Sancocho-Tradition verbindet sich mit der westindischen und indigenen Küche der Binnenprovinzen; die spezifische Kombination von Wurzelgemüse spiegelt das landwirtschaftliche Erbe des panamaischen Kernlandes wider und nicht die Küstenfischereiwirtschaft der Hauptstadt.
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Chinatown und chinesisch-panamaische Küche
Panama-Stadt hat eine der ältesten und bedeutendsten chinesischen Gemeinschaften in Lateinamerika. Die ersten chinesischen Arbeiter kamen während der Kanalbau-Ära an, und nachfolgende Einwanderungswellen aus der Provinz Guangdong bauten eine Handelsgemeinschaft auf, die sich auf das Barrio Chino in der Nähe von Santa Ana konzentrierte. Die chinesisch-panamaische Küche ist eine eigenständige Fusion: Chop Suey, das an panamaische Zutaten angepasst wurde, gebratener Reis, der neben Reis und Bohnen serviert wird, und Nudelgerichte, die karibische und pazifische Meeresfrüchte enthalten. Die zeitgenössische chinesisch-panamaische Restaurantszene erstreckt sich weit über Chinatown hinaus, mit chinesischen Restaurants in jedem Viertel. Die Gemeinschaft betreibt auch einen bedeutenden Teil der Einzelhandelswirtschaft der Binnenprovinzen durch Tiendas, die ländliche Gemeinschaften versorgen.
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Westindisches Essenserbe: Reis und Bohnen an der Karibikküste
Die westindischen Arbeiter, die zwischen 1904 und 1914 aus Barbados, Jamaika und Trinidad kamen, um den Kanal zu bauen, brachten eine karibische Esskultur mit, die sich besonders an der Atlantikküste und in den ehemaligen Kanalzonengemeinschaften etablierte. Reis und Bohnen, gekocht in Kokosmilch, geschmortes Hähnchen mit Thymian und Piment, Roti und frittierte Kochbananen im karibischen Stil sowie die unverwechselbare panamaische Version des westindischen Brotes namens Pan Bon finden sich in Restaurants und Haushalten in der ganzen Stadt. Die afro-panamaische Gemeinschaft, die nun mehrere Generationen von ihrem karibischen Migrationsursprung entfernt ist, pflegt diese Esskultur als Identitätsmerkmal neben der spanisch geprägten Küche der Familien aus den Binnenprovinzen.
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Casco Viejo Restaurantszene: Zeitgenössisches Essen in Panama-Stadt
Casco Viejo ist zum Zentrum der gehobenen zeitgenössischen Restaurantszene in Panama-Stadt geworden, mit Dutzenden von Restaurants, die die restaurierten Kolonialgebäude der Halbinsel bewohnen. Das Genre umfasst panamaische Zutaten mit internationaler Technik, traditionelle Cevicherias in atmosphärischen Kolonialinterieurs, Rooftop-Bars mit Blick über die Bucht und internationale Restaurants, die italienisches, japanisches und nahöstliches Essen für die Geschäftsklasse und den Tourismusmarkt servieren. Das Tempo der Restauranteröffnungen hat sich beschleunigt, seit die UNESCO-Welterbe-Bezeichnung Casco Viejo international bekannt gemacht hat. Die wirtschaftliche Dynamik der Restaurant-Gentrifizierung, bei der Bewohner der Arbeiterklasse durch die kommerziellen Nutzungen vertrieben werden, die einkommensstärkere Besucher bedienen, ist im Kontext von Casco Viejo besonders sichtbar.
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Panamaischer Rum, Seco und die Cocktailkultur
Die destillierte Spirituose, die am meisten mit Panama in Verbindung gebracht wird, ist Seco Herrerano, ein klarer Zuckerrohrschnaps, der in der Provinz Herrera hergestellt und in allen Wirtschaftsschichten Panamas konsumiert wird. Seco wird mit Milch oder mit natürlichen Fruchtsäften gemischt und ist die Grundlage der Bar-Kultur der Arbeiterklasse auf eine Weise, wie es Rum nicht ist, obwohl Rum auch in Panama hergestellt wird. Die Rumsorten Carta Vieja und Ron Abuelo sind die international exportierten panamaischen Rummarken. Die Cocktailkultur in Casco Viejo und den Hotels des Finanzviertels hat sich sowohl um lokale Spirituosen als auch um importierte Marken entwickelt. Chicha, ein fermentiertes Maisgetränk mit indigenen Wurzeln, wurde in eine Softdrink-Version umgewandelt, die an Straßenständen in der ganzen Stadt verkauft wird und Reis, Mais oder Tamarinde als Basis verwendet.
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