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Cuisine et vin des Cinque Terre — Sciacchetra, l'anchois et la tradition de la focaccia

La tradition culinaire des Cinque Terre (les trofie al pesto, les acciughe marinati, le vin sciacchetra, la focaccia col formaggio) émerge directement des terres agricoles limitées des coteaux en terrasses et des zones de pêche de la mer Ligure septentrionale — une cuisine d'intensité et de précision plutôt que d'abondance.

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Vin DOC Cinque Terre — l'assemblage Bosco-Albarola-Vermentino
Le DOC Cinque Terre (l'appellation viticole classée couvrant les coteaux en terrasses des 5 villages, zone de production totale de 90 hectares — l'une des plus petites zones DOC d'Italie — produisant principalement du vin blanc à partir des cépages Bosco, Albarola et Vermentino cultivés sur des terrasses qui ne peuvent être récoltées qu'à la main, les raisins étant transportés le long des falaises en terrasses dans des paniers sur les chemins muletiers historiques ou par les systèmes de monorail installés dans les années 1950) produit environ 200 000 bouteilles par an à la coopérative Cantina Cinque Terre (Via Discovolo 25, Manarola, la coopérative de 50 familles membres, salle de dégustation ouverte tous les jours en été, le vin blanc est proposé à 8-15 € la bouteille). Le vin (doré pâle, le cépage Bosco apportant la salinité minérale marine, le Vermentino apportant les notes florales aromatiques, l'Albarola apportant l'acidité) est mieux dégusté avec les anchois locaux et les fruits de mer ligures.
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Sciacchetra — le rare passito des Cinq Villages
Le Sciacchetra (le vin de dessert passito des Cinque Terre, produit à partir de raisins récoltés fin septembre, disposés sur des claies de bambou dans des pièces bien ventilées pendant 3-4 semaines pour perdre 30-40 % de leur poids par évaporation de l'eau, puis pressés et fermentés lentement sur plusieurs mois, le vin résultant atteignant naturellement 17-18 % d'alcool avec une couleur ambre doré profond et un palais d'abricot sec, de miel et de sel minéral marin) est l'un des vins DOC les plus rares d'Italie — la production totale n'est que de 5 000 à 10 000 bouteilles par an dans les meilleurs millésimes. La bouteille de 200 ml (la taille de portion standard, au prix de 20-30 €) s'accorde avec le Parmigiano dur et le miel de châtaignier local. Disponible à la coopérative Cantina Cinque Terre à Manarola et dans les cavistes des 5 villages.
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Acciughe di Monterosso — l'anchois salé
Les Acciughe di Monterosso (les anchois salés de Monterosso al Mare, la méthode ligure traditionnelle de conservation des anchois frais en superposant des poissons entiers avec du sel de mer sicilien dans des récipients en terre cuite pendant un minimum de 3 mois, le résultat étant un filet brun-rouge intensément aromatisé utilisé comme condiment plutôt que comme plat principal) sont produits à Monterosso depuis au moins le XVe siècle — la Cantina del Molo (Via Roma 35, Monterosso, la poissonnerie la plus établie, ouverte tous les jours de 9h à 19h, les récipients en terre cuite d'anchois salés sont visibles sur le comptoir à 6-8 € les 100g) et le Ristorante Miky (Via Fegina 104, Monterosso, le restaurant de référence pour la préparation des anchois, l'assiette dégustation de 7 préparations d'anchois à 22 € est le plat de référence) sont les bons points de référence.
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Trofie al Pesto — le plat de pâtes emblématique des Cinque Terre
Trofie al pesto (les pâtes courtes roulées à la main typiques de la Ligurie orientale — les trofie, une pâte courte en forme de spirale tordue en roulant un petit morceau de pâte sur la paume de la main, cuites avec des haricots verts et des pommes de terre coupées en dés dans la même eau, puis assaisonnées avec du pesto au basilic génois fraîchement préparé) est le plat de pâtes emblématique des restaurants des Cinque Terre. La version correcte (pesto fait frais le matin même, trofie cuites al dente avec les haricots et les pommes de terre al dente, le pesto ajouté hors du feu et mélangé plutôt que chauffé, pas de crème, pas de parmesan dessus sauf demande, les pâtes servies légèrement chaudes plutôt que brûlantes) est disponible dans tous les restaurants des villages à 12-16 € la portion. La Cantina del Molo à Monterosso et La Cantina dello Zio Bramante à Vernazza sont les préparations les plus constamment excellentes.
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Focaccia di Recco — le pain plat fourré au fromage de Ligurie
La Focaccia di Recco IGP (le pain plat fourré au fromage de Ligurie produit à Recco, à 20km au nord de Gênes, et dans toute la Ligurie orientale, y compris les Cinque Terre, l'indication géographique protégée couvrant la recette traditionnelle — des feuilles de pâte de farine non levée ultra-fines étirées presque transparentes, superposées avec du fromage frais stracchino de Ligurie, cuites dans un moule circulaire en cuivre à 300 degrés Celsius pendant 6-7 minutes, le résultat est un pain plat aux bords croustillants et aux bulles de fromage vendu au poids à 4-6 €/100g) est le pain ligure par excellence — plus commun dans la région que la focaccia normale et produit quotidiennement dans toutes les boulangeries du village. Le Panificio Fratelli Bacigalupi (Vernazza, Via Roma 6, la boulangerie du village, focaccia di Recco disponible à partir de 9h jusqu'à épuisement des stocks, généralement avant midi) est la source la plus fiable des Cinque Terre.
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Huile d'Olive Ligure — l'olive Taggiasca
L'olive Taggiasca (la petite olive noire cultivée dans toute la Ligurie occidentale et la Riviera di Ponente, nommée d'après la ville de Taggia dans les Alpes ligures, la variété utilisée pour produire l'huile d'olive extra vierge DOP ligure — une huile dorée pâle avec un profil de saveur délicat, beurré et peu amer, entièrement différent des huiles robustes de Toscane ou de Sicile) est la matière grasse distinctive de la cuisine ligure. L'huile d'olive de la région des Cinque Terre (produite sur les terrasses des collines au-dessus de la côte, les plus anciennes oliveraies produisant des arbres de 200 à 500 ans) est disponible en petites productions de bouteilles de 250 ml à 8-15 € dans les épiceries des villages. L'olive Taggiasca elle-même (vendue en saumure, la petite olive noire ridée avec une saveur fruitée douce, l'olive correcte à servir avec l'apéritif de vin blanc local) est l'olive de table la plus distinctive de la Riviera italienne.