Nouvelle cuisine nordique et la révolution culinaire de Copenhague
Copenhague est la capitale de la révolution alimentaire mondiale connue sous le nom de "Nouvelle cuisine nordique" - le mouvement culinaire qui a débuté en 2004 lorsque les chefs René Redzepi, Claus Meyer et leurs collègues ont publié le Manifeste de la Nouvelle cuisine nordique, s'engageant à cuisiner avec des ingrédients scandinaves locaux, de saison et cueillis; le restaurant le plus célèbre du mouvement, Noma (fondé en 2003, élu meilleur restaurant du monde quatre fois), a fermé son restaurant physique en janvier 2024 mais continue comme laboratoire de recherche et de fermentation et expérience culinaire éphémère.
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L'héritage de Noma – Comment un restaurant a changé la cuisine mondiale
Noma (fermé en 2024 en tant que restaurant à service complet, en transition vers un laboratoire alimentaire) a détenu deux fois le titre de Meilleur restaurant du monde (2010, 2011, 2012, 2021) – la cuisine hyperlocale de René Redzepi, la Nouvelle cuisine nordique (pas d'ingrédients méditerranéens, uniquement des produits scandinaves cueillis et fermentés) a redéfini la gastronomie mondiale et a formé plus de 70 chefs qui ont ouvert des restaurants deux étoiles Michelin dans le monde entier.
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Geranium – Trois étoiles Michelin, vue sur Fælledparken
Geranium (Fælledparken, 3 étoiles Michelin, régulièrement classé meilleur restaurant du monde en 2022) sert un menu de 20 plats axé sur la cuisine Nouvelle Nordique à base de plantes – le chef Rasmus Kofoed représente la deuxième génération de la Nouvelle Nordique danoise; le restaurant occupe le 8ème étage du stade de football Parken avec vue sur le parc et le port; le dîner (sans vin) coûte DKK 4.200.
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Marché alimentaire Torvehallerne – 60 stands sous des dômes de verre
Torvehallerne (Israels Plads, 2011, 60 stands sous deux dômes de verre) est le marché alimentaire haut de gamme de Copenhague – vendant du fromage artisanal, du saumon fumé frais, de la charcuterie nordique, du café artisanal de The Coffee Collective et l'emblématique smørrebrød à manger debout; les samedis matins attirent 10.000 visiteurs; le marché démontre comment les ingrédients fins sont intégrés dans la culture alimentaire quotidienne de Copenhague.
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Restaurant Amass – Une cuisine axée sur la durabilité
Amass (Refshalevej, ancien chantier naval, chef Matt Orlando) fonctionne selon les principes de la cuisine zéro déchet – les restes de levain deviennent des crackers; le marc de café devient un amendement pour le sol; les chutes deviennent des bouillons; la salle à manger utilise des matériaux industriels récupérés; le menu de 8 plats (DKK 1.200) change chaque semaine en fonction de ce que produisent le potager d'Amass et les fermes locales.
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Tradition du Smørrebrød – 100 ans d'art du sandwich ouvert
Le Smørrebrød (pain de seigle beurré avec des garnitures – pâté de foie avec cornichons, hareng en 12 préparations, rosbif avec remoulade) est le déjeuner national danois – le restaurant formel de smørrebrød (konditori) a culminé dans les années 1950; les praticiens traditionnels Schønnemann (1877, Hauser Plads), Aamanns (2006, Øster Farimagsgade) et Kødbyens Fiskebar perpétuent la tradition.
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Paper Island – Marché de street food sur l'ancienne île des entrepôts
Paper Island (Christianshavn, Papirøen) est un marché de street food saisonnier (mai-octobre) situé dans un ancien entrepôt de papier – 40 stands de vendeurs représentent la scène culinaire la plus diverse de Copenhague: shawarma de vendeurs palestiniens, poitrine de bœuf fumée de pitmasters formés aux États-Unis et poulet frit coréen aux côtés des traditionnels pancakes danois æbleskiver.
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