Gastronomie de Split et cuisine dalmate — Prsut, Risotto Noir & Culture Konoba
La tradition culinaire dalmate de Split (la tradition de viande grillée de l'arrière-pays de Zagora rencontrant les poissons et fruits de mer adriatiques de la côte, les traditions viticoles des vignobles de Kastela et de la presqu'île de Peljesac, la tradition de viande séchée du "prsut" dalmate et la culture spécifique des "konoba" ou restaurants familiaux de la Vieille Ville) est le contexte culinaire d'une visite à Split.
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Prsut dalmate — le jambon séché à l'air des montagnes dinariques
Le prsut dalmate (le jambon séché à l'air produit à partir de la patte arrière du porc noir dalmate ou des races plus légères Landrace ou Duroc, salé avec du sel marin des salines de Ston et de l'île de Pag, puis suspendu au vent ouvert de la bora (le vent froid et sec du nord-est des Alpes dinariques, le même vent qui rend les viandes séchées dalmates si distinctes du prosciutto italien en texture et en saveur) pendant un minimum de 12 à 14 mois, le résultat plus foncé, plus sec et plus intensément savoureux que le prosciutto italien, la graisse finement marbrée et la viande d'une couleur grenat foncé) est servi dans chaque konoba de Split en guise de premier plat — l'assiette de prsut (3-4 fines tranches de jambon avec du fromage de brebis de l'île de Pag, des olives en saumure et des figues vertes ou séchées selon la saison) à 8-12 € est l'ouverture correcte de tout repas dalmate. Le meilleur prsut de Split : au stand de la ferme familiale Babic au marché de Pazar (le prsut coupé à la main à partir de la jambe entière, 10-15 € pour 100g selon l'âge, la plus haute qualité disponible sur le marché).
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Risotto Noir et la tradition poissonnière dalmate de l'Adriatique
La cuisine côtière dalmate se concentre sur : le "crni rizot" (le risotto noir à l'encre de seiche, le plat de riz adriatique par excellence, préparé avec la petite seiche et le calmar locaux pêchés dans les eaux côtières, la poche d'encre ajoutée au soffritto avant le riz, le riz cuit dans un bouillon de poisson al dente, le risotto plus foncé et plus minéral que toute version de risotto italien, 12-18 € dans les restaurants de Split), le "brancin na zaru" (le bar européen entier grillé au charbon de chêne, servi avec du "blitva" — une purée de bettes et de pommes de terre avec de l'ail et de l'huile d'olive — le plat le plus commandé dans tout restaurant dalmate, le prix au kilogramme 45-55 €), et le "brodet" (le ragoût de poisson dalmate, un mélange de 3 à 5 poissons différents mijotés dans de la tomate et de l'huile d'olive avec des oignons, du vin rouge et les câpres locales des câpriers de l'île de Brac, servi avec de la polenta, le plat étant commandé pour un minimum de 2 personnes et nécessitant un préavis de 24 heures dans la plupart des restaurants de Split).
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Culture Konoba — la tradition des restaurants familiaux
La konoba (le restaurant familial dalmate traditionnel, généralement dans un sous-sol en pierre ou une cour, familial avec pas plus de 8-10 tables, le menu écrit à la main quotidiennement sur une ardoise ou présenté verbalement par le propriétaire, le vin servi dans des bouteilles sans étiquette ou une carafe, le poisson et la viande achetés le matin même au marché de Pazar et au marché aux poissons de Split, les heures d'ouverture de 12h à 15h et de 19h à 23h sans réservation acceptée) est le format correct pour comprendre la cuisine dalmate. Les konobi les plus réputées de la vieille ville de Split : Konoba Matejuska (Tomica Stine 3, le sous-sol en pierre sous la vieille ville, tous les jours sauf le dimanche, le "prsut" d'agneau et l'orada grillée sont les plats de référence, pas de réservations), Kod Joze (Sredmanuska 4, en dehors des murs de la vieille ville, le menu du jour à prix fixe à 15-20 € pour 3 plats plus le vin, la konoba la plus ancienne de Split servant les travailleurs de la vieille ville depuis 1974), et Stari Plac (Strosmajerovao 13, la konoba adjacente au marché, les anchois frais de Kastela frits à l'huile d'olive sont la spécialité, 12 € pour l'assiette complète d'anchois comprenant du pain à l'huile d'olive et du vin de Kastela).
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Vin de Kastela et l'origine du Zinfandel croate
Le vin de Kastela (le vin produit dans la zone DOC de 7 villages de Kastela sur la Riviera de Kastela entre Trogir et Split, la zone viticole la plus historiquement significative de Croatie en raison du cépage Crljenak Kastelanski — l'analyse ADN de l'UC Davis en 2001 a confirmé le Crljenak Kastelanski, un cépage qui survit encore dans des parcelles de vieilles vignes dans le village de Kastel Novi, comme l'original génétiquement identique du cépage Zinfandel apporté en Californie, faisant des vignobles de Kastela la source ancestrale directe du Zinfandel californien) est disponible commercialement comme curiosité touristique (les bouteilles de Crljenak de marque dans les cavistes de Split, 15-25 €/bouteille) mais l'expérience la plus authentique du vin de Kastela se trouve dans le vin de table local des "konoba" (le vin de table de Kastela non étiqueté servi en carafe dans les "konobi" de la vieille ville de Split à 3-4 € par 0,25 litre) — le cheval de bataille de la tradition du vin de table dalmate, consommé quotidiennement par les habitants de Split de la même manière que le Chianti est consommé à Florence.
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Fritule et Rozata — la tradition pâtissière dalmate
Les Fritule (beignets de pâte frits, version dalmate de la "frittella" vénitienne, aromatisés à la rakija (eau-de-vie de raisin), au zeste de citron et aux raisins secs, roulés dans le sucre et servis chauds dans un cornet aux stands de rue, 2-3 € le cornet, la street food la plus consommée lors des festivals urbains dalmates et des marchés d'hiver — les stands du marché de Noël de Split servent des fritule du 1er décembre au 6 janvier) et la Rozata (le pudding aux œufs cuit de Split, la version dalmate de la panna cotta ou de la crème caramel, aromatisé à la liqueur de rosida — un distillat de pétales de rose — la texture plus dense que la crème caramel française et la saveur de rose distincte de toute autre tradition de crème méditerranéenne, servi dans les konobe traditionnelles de Split comme dessert maison à 3-5 €) sont les deux desserts dalmates emblématiques. Les meilleures fritule de Split : le stand devant le Vestibule du Palais de Dioclétien (le hall d'entrée circulaire romain entre le Péristyle et la muraille sud, le vendeur de fritule opérant depuis un panier à côté des colonnes romaines, espèces uniquement).
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La soirée à la Riva — Apéritivo et l'heure du coucher de soleil
Le front de mer de la Riva (le rituel du soir à Split, le "korzo" commençant à 19h lorsque les groupes familiaux de Split — plusieurs générations marchant ensemble — font leur promenade du soir le long des 200m de front de mer sous les murs du palais romain) est le spectacle social emblématique de la ville. L'heure de l'aperitivo (18h-20h, la commande de boisson locale dalmate : "gemist" — vin blanc mélangé à de l'eau minérale, le ratio de mélange 50-50, la boisson quotidienne de la côte dalmate, servie à 3-4 € le verre dans les bars en terrasse de la Riva, aussi le "pivo" — la bière locale Ozujsko à 3 €, ou la liqueur de marasquin — la liqueur de cerise de Zadar, l'ingrédient original des cocktails de la côte dalmate, inventée à Zadar au 16ème siècle à partir de la cerise Marasca qui pousse à l'état sauvage sur le karst dalmate) et le coucher de soleil (le soleil se couchant derrière la colline de Marjan au sud-ouest, les murs du palais devenant dorés pendant 20 minutes avant de disparaître, le moment où la photographie de la promenade du soir devient possible sans lumière artificielle à 20h-20h30 en été) font de la Riva entre 19h et 21h l'arrêt final obligatoire de toute journée à Split.
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