Thessaloniki Essen — Märkte, Bougatsa, Mezedes & die griechische Lebensmittelhauptstadt
Thessalonichs Ruf als Lebensmittelstadt (die selbsternannte Lebensmittelhauptstadt Griechenlands, dieser Anspruch basiert auf den vielschichtigen kulinarischen Traditionen der Stadt – dem osmanischen Erbe, den sephardisch-jüdischen Kochtraditionen der großen Vorkriegs-Jüdischen Gemeinde, der anatolischen Flüchtlingsküche, die durch den Bevölkerungsaustausch von 1922 entstand, und der mazedonisch-griechischen Dorftradition) wird durch die Marktkultur, die Gebäcktradition und den abendlichen Tavernen-Rundgang aufrechterhalten.
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Bougatsa — das Thessaloniki-Morgenritual
Bougatsa (das Filoteig-Gebäckpäckchen, gefüllt mit warmem Grießpudding, das prägende Frühstücksgericht Thessalonikis, die spezifische Thessaloniki-Version unterscheidet sich von anderen Bougatsa in ganz Griechenland durch die Dicke des Filoteigs – die Thessaloniki-Hersteller verwenden dünneren und knusprigeren Filoteig als die kretischen oder Ioannina-Versionen – und die Temperatur, sofort aus dem Ofen serviert, der Pudding im Zentrum noch warm, vor dem Servieren mit Puderzucker und Zimt bestäubt, eine volle Portion für 2,50-3,50 €) wird in spezialisierten Bougatsa-Läden konsumiert, die um 5:30-6 Uhr morgens öffnen und schließen, wenn die Tagesproduktion verkauft ist, typischerweise bis mittags. Die etablierten Institutionen: Serraikos (der historischste Bougatsa-Laden in Thessaloniki, Komninon 1, seit 1957 in Betrieb, die Grießpudding-Bougatsa ist der Maßstab, auch die mit Käse gefüllten und mit Hackfleisch gefüllten herzhaften Versionen werden hergestellt, geöffnet von 6 Uhr morgens bis mittags, nur Barzahlung), Bantis (die Ano Poli Institution in der Oberstadt, die Grießpudding-Version ist die spezifische Empfehlung, der Spaziergang zur Ano Poli verbindet das Bougatsa-Frühstück mit der morgendlichen Erkundung der byzantinischen Mauern).
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Modiano- und Kapani-Märkte — das Lebensmittelherz der Stadt
Der Modiano-Markt (der überdachte Markt, 1922 vom sephardisch-jüdischen Architekten Eli Modiano auf dem Gelände des ehemaligen Yahudi Hanı – der jüdischen Karawanserei – erbaut, die Eisen-Glas-Markthalle mit ihrer zentralen Ständenallee, das architektonisch bedeutendste Marktgebäude in Nordgriechenland, die Stände sind auf Käseverkäufer, Oliven- und Gurkenverkäufer, Gewürzhändler und Geschäfte für zubereitete Speisen aufgeteilt, geöffnet Montag-Samstag 7-15 Uhr) und der angrenzende Kapani-Markt (der überdachte Freiluftmarkt für frische Produkte, Kräuter, Nüsse und traditionelle Stoff- und Kleidungshändler, der chaotischere und weniger touristische der beiden Märkte, die Preise 20-30 Prozent unter den Supermarktpreisen für frische Produkte) bilden zusammen das lebendige Marktviertel von Thessaloniki. Die wichtigsten Einkäufe: die mazedonischen Käsesorten (Graviera, Telemes, Florina-Paprikapaste an den Gewürzständen, die sonnengetrockneten Oliven), der Kozani-Safran (der griechische Safran, PDO-geschützt, geerntet in der Region Kozani 70 km westlich von Thessaloniki, der nördlichste Safran-Anbau der Welt, erhältlich an den Modiano-Gewürzständen für 4-8 € pro Gramm, deutlich günstiger als spanischer oder iranischer Safran bei gleicher Qualität).
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Ladadika — das Abendtavernenviertel
Ladadika (das ehemalige Ölmühlenviertel 500 m westlich des Weißen Turms, die Lagerhäuser wurden bis in die 1960er Jahre zur Lagerung und zum Handel mit Olivenöl aus Nordgriechenland genutzt, das Viertel wurde Anfang der 1990er Jahre nach Jahrzehnten des Verfalls in Restaurants und Bars umgewandelt, das Fußgängernetz des Viertels füllt sich ab 21 Uhr abends mit dem Abendessenpublikum Thessalonikis) ist das lebhafteste Abendessenviertel in Nordgriechenland. Der Tavernen-Rundgang: To Elliniko (die traditionelle griechische Taverne im Herzen von Ladadika, die Mezedes umfassen knoblauchgebratene Pilze, die weiße Bohnensuppe, den scharfen Käsedip – Tirokafteri – und die gegrillten Lammkoteletts für 8-12 € pro Stück, die lokale Naoussa-Weinkarte), Diagonios (das Ouzo-Mezedes-Restaurant, spezialisiert auf Meeresfrüchte-Mezedes – Meeresfrüchte-Risotto, gegrillter Oktopus, Garnelen-Saganaki mit Tomaten und Feta – zum korrekten Thessaloniki-Preis, der Ouzo wird mit dem traditionellen kostenlosen kleinen Mezedes-Teller serviert) und die Rooftop-Bar an der Ecke der Katouni-Straße (die informelle Rooftop-Bar, die aus einem Lagerraum umgebaut wurde, der Blick über das Ladadika-Viertel zum Weißen Turm und dem Golf dahinter).
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Tsimiski-Straße und die Patisserie-Tradition
Die Tsimiski-Straße (die Haupteinkaufsstraße Thessalonikis, die ost-westlich durch das Stadtzentrum verläuft, Kaufhäuser und internationale Ketten, die die Erdgeschosse der neoklassizistischen Gebäude aus dem frühen 20. Jahrhundert einnehmen, die Straße ist täglich von 10 bis 22 Uhr belebt) beherbergt die konzentrierteste Patisserietradition Griechenlands – die süße Tradition Thessalonikis (das osmanische Erbe der sirupgetränkten Gebäcke trifft auf die anatolischen Flüchtlingstraditionen des Bevölkerungsaustauschs von 1922 trifft auf die standardmäßige griechische Patisseriekultur): Hatzis (die Konditorei in der Tsimiski-Straße seit 1908, die etablierteste Patisserie in Thessaloniki, die Trigona Panoramatos – die honiggetränkten Blätterteigdreiecke gefüllt mit Vanillecreme, die charakteristische Süßigkeit Thessalonikis hier in der Originalform erhältlich, 1,50-2 € pro Stück), Agapitos (der Chocolatier in der Tsimiski-Straße, die Pralinen- und Trüffelproduktion im Schaufenster sichtbar, die Thessaloniki-Schokoladentradition, die Rosenwasser- und Mastixaromen aus dem osmanischen Erbe aufnimmt) und die Bougatsa-Läden (deren frühmorgendlicher Kunde dieselbe Person ist, die um 16 Uhr für den Nachmittagskaffee und das Gebäck in die Tsimiski-Straße zurückkehrt, die zwei täglichen süßen Rituale des Thessaloniki-Essenskalenders).
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Das jüdische Erbe und die sephardische Küche
Das sephardisch-jüdische Erbe Thessalonikis (die jüdische Gemeinde, die durch die Vertreibung der Juden aus Spanien und Portugal im Jahr 1492 gegründet wurde, 150.000 sephardische Juden, die sich im Laufe des folgenden Jahrhunderts im osmanischen Thessaloniki niederließen, die jüdische Gemeinde wuchs bis zum 19. Jahrhundert auf 50 Prozent der Stadtbevölkerung an, die Gemeinde wurde durch die NS-Besatzung und Deportation nach Auschwitz im Jahr 1943 dezimiert – 46.000 der 50.000 Thessaloniker Juden wurden deportiert, weniger als 2.000 überlebten –, die Gemeinde zählt heute etwa 1.000 Mitglieder) wird erinnert an: dem Jüdischen Museum Thessaloniki (Agiou Mina Straße 13, 5 € Erwachsene, Dienstag-Sonntag 11-14 Uhr und 17-20 Uhr, die umfassende Geschichte der sephardischen Gemeinde von der Ankunft 1492 bis zum Holocaust, die Fotografien der Vorkriegs-Jüdischen Stadt, die persönlichen Zeugnisse der Überlebenden) und in den Spuren sephardischer Speisen, die in der Thessaloniker Küche sichtbar sind – die Bourekitas (das Filoteiggebäck gefüllt mit Käse und Ei, direkt abgeleitet von den sephardischen Burekas), die mandelbasierten Süßigkeiten (Marzipan und Rosenwassergebäck in den Konditoreien der Stadt) und die Sabbatkochtradition (die langsam gekochten Eintöpfe, die durch die 400-jährige sephardische Präsenz in der Stadt Teil des Thessaloniker Kochrepertoires wurden).
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Naoussa-Wein und die mazedonische Weinregion
Die mazedonische Weinregion (das Weinanbaugebiet Nordgriechenlands, das sich auf die Städte Naoussa und Amyndeo in den Bergen 70-80 km westlich von Thessaloniki konzentriert, die Rebsorte Xinomavro – die prägende rote Rebsorte Nordgriechenlands, die Weine mit hoher Säure, roten Früchten und tanninhaltiger Struktur hervorbringt, oft mit Nebbiolo aus Barolo verglichen – die Hauptsorte) produziert die ernsthaftesten Rotweine Griechenlands. Naoussa PDO (die Appellation, die die Xinomavro-Weine von den Hängen des Berges Vermio umfasst, die Region 60 km westlich von Thessaloniki, die Produzenten Boutari, Kyr-Yianni und Thymiopoulos die am leichtesten zugänglichen in den Weinkarten Thessalonikis), Amyndeo PDO (der kühlere, höher gelegene Xinomavro, der leichtere und aromatischere Weine hervorbringt, der Schaumwein aus Xinomavro – der Amyndeo Sparkling Wine PDO – das eigenwilligste Weinprodukt Nordgriechenlands, der fruchtbetonte und säurebetonte Charakter macht ihn zu einer technisch erfolgreichen Schaumweinbasis). Erhältlich in Thessaloniki bei: den Weinbars von Ano Poli (der Ergon Weinbar in der Oberstadt), den Ladadika-Restaurants und dem spezialisierten Weinladen Clos du Roi in der Tsimiski-Straße (die größte Auswahl an griechischem Wein in der Stadt, die mazedonische Weinabteilung ist die am besten bestückte des Landes außerhalb der produzierenden Regionen selbst).
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