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Tagliatelle al Ragù, Mortadella & Bologne, Capitale Gastronomique de l'Italie

Bologne est 'La Grassa' (la 'Grosse' — le troisième des trois surnoms de Bologne après 'La Rossa' et 'La Dotta' : la 'Grosse' est le plus affectueux des trois, faisant référence à l'extraordinaire richesse de la tradition culinaire bolognaise, la tradition des tagliatelle al ragù, des tortellini, de la mortadella et du Parmigiano-Reggiano qui font de Bologne la capitale gastronomique incontestée de l'Italie) — la ville que les Italiens eux-mêmes reconnaissent comme le meilleur endroit pour manger dans la nation la plus obsédée par la nourriture au monde.

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Tagliatelle al Ragù — Le Plat le Plus Mal Représenté au Monde
Les 'tagliatelle al ragù alla bolognese' (les 'tagliatelle avec sauce à la viande bolognaise' — le plat le plus célèbre internationalement de la cuisine de Bologne et simultanément le plat le plus systématiquement mal représenté au monde (les 'spaghetti bolognese' de la tradition des restaurants italiens internationaux ressemblent peu au plat authentique)) : la recette authentique (les authentiques tagliatelle al ragù alla bolognese — la recette enregistrée à la Chambre de Commerce de Bologne le 17 octobre 1972 par l'Académie Italienne de Cuisine ('Accademia Italiana della Cucina') dans une tentative de codifier et de protéger la recette authentique des distorsions internationales : les tagliatelle (les pâtes — les pâtes fraîches aux œufs ('pasta fresca all'uovo') faites à partir de farine de blé tendre ('00') et d'œufs frais, roulées et coupées en ruban d'exactement 8mm de large (la largeur spécifiée comme 1/12 270ème de la hauteur de la Tour Asinelli de Bologne — la seule dimension de pâtes spécifiée en relation avec un monument civique)) : le ragù (le ragù bolognais — la sauce à la viande : les ingrédients du ragù authentique : le 'soffritto' (la base de légumes sautés d'oignon, de carotte et de céleri coupés en dés, cuits lentement dans le beurre et l'huile d'olive extra-vierge), le bœuf haché (le bœuf provenant de l'épaule ou du cou de la race bovine émilienne), la pancetta (la poitrine de porc salée), le vin blanc (le Trebbiano ou l'Albana di Romagna), le lait entier (le lait ajouté au ragù au début de la cuisson — le lait qui donne au ragù bolognais authentique sa crémeux et sa rondeur de saveur caractéristiques), la tomate (une très petite quantité de passata de tomate San Marzano — pas l'ingrédient dominant, contrairement aux 'spaghetti bolognese' de la tradition internationale riches en tomates), et le sel) : la cuisson (la cuisson du ragù alla bolognese authentique — le temps de cuisson minimum de 3 heures à très feu doux ('a famma bassa'), le temps de cuisson idéal de 4 à 6 heures, le temps qui permet au collagène de la viande de se dissoudre dans la sauce, produisant la texture onctueuse caractéristique du ragù de Bologne.
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Tortellini in Brodo — Les Pâtes les Plus Aimées de Bologne
Les tortellini (les 'tortellini' — les pâtes fraîches farcies en forme d'anneau de Bologne, les pâtes les plus appréciées et les plus emblématiques de la cuisine bolognaise, les pâtes qui sont le plat phare de la tradition du déjeuner de Noël de Bologne) : la légende (les tortellini — la légende de l'origine des tortellini : la légende d'origine la plus célèbre des tortellini raconte que les pâtes ont été inventées par un aubergiste bolognais de Castelfranco Emilia (une ville entre Bologne et Modène) qui, inspiré par le nombril ('ombelico') de la déesse Vénus après l'avoir espionnée à travers le trou de serrure de la porte de sa chambre, a créé les pâtes en forme d'anneau en hommage au nombril divin : la légende codifiée pour la première fois par le poète italien Giuseppe Ceri en 1919 dans le poème 'La Naissance du Tortellino') : la recette authentique (la farce authentique des tortellini — la recette des authentiques tortellini di Bologna telle qu'enregistrée à la Chambre de Commerce de Bologne le 7 décembre 1974 par la Confraternita del Tortellino : la farce des tortellini bolognais (la farce qui distingue les tortellini de Bologne des cappelletti de Modène — les deux pâtes farcies en forme d'anneau concurrentes de la région d'Émilie) : le filet de porc (le 'lombo di maiale' — le filet de porc maigre sauté au beurre), le prosciutto crudo (le jambon cru de Parme), la mortadella (la mortadella de Bologne IGP — la saucisse de porc cuite et salée qui est le produit le plus célèbre de Bologne), le Parmigiano-Reggiano (le fromage à pâte dure râpé AOP), les œufs et la noix de muscade fraîche) : le 'brodo' (le 'in brodo' — la manière traditionnelle de servir les tortellini : les tortellini flottant dans le 'brodo' (le bouillon clair de poulet ou de chapon), la plus sobre et la plus élégante des présentations de pâtes.
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Mortadella di Bologna — La Saucisse Originale de Bologne
La 'mortadella di Bologna' (la 'Mortadella Bologna IGP' — la traditionnelle saucisse de porc cuite et salée de Bologne, le produit carné le plus célèbre de la ville et le produit de charcuterie le plus largement imité au monde (la 'bologna sausage' de la tradition des charcuteries américaines est l'imitation de la mortadella bolognaise apportée aux États-Unis par les immigrants italiens)) : l'origine (la mortadella di Bologna — la saucisse avec la plus longue histoire documentée de tout produit de charcuterie italien : la première référence écrite à une saucisse de porc cuite de Bologne date de 1376 (les statuts de la guilde des 'Salaroli' de Bologne — la guilde des bouchers de porc et des sauniers qui régulait la production de la mortadella dans la Bologne médiévale)) : la production (la production de la mortadella di Bologna IGP — la mortadella faite à partir de porc pur (l'épaule, la poitrine et la gorge du porc), hachée très finement et assaisonnée de sel, de poivre noir, de baies de myrte et d'épices, puis embossée dans un boyau naturel (la vessie ou le gros intestin du porc), puis cuite lentement dans un four à air sec (la 'stufa a secco' — le four sec) à une température contrôlée de 70-75°C pendant 8-24 heures (la durée dépendant de la taille de la mortadella, la plus grande mortadella di Bologna pesant jusqu'à 100 kg et nécessitant 24 heures de cuisson)) : les caractéristiques (les caractéristiques de l'authentique mortadella di Bologna IGP — la forme ovale ou cylindrique, la surface lisse et rose, l'aspect intérieur distinctif (la coupe transversale montrant la matrice de viande rose pâle finement hachée avec les cubes épars de gras de porc blanc ('lardelli') et les grains de poivre noir entiers ou concassés (et dans certaines recettes les olives vertes et les pistaches))) : la dégustation (la manière authentique de déguster la mortadella di Bologna — tranchée très finement (presque translucide) sur la trancheuse ('affettatrice'), la mortadella est mangée seule ou sur la 'crescentina' bolognaise (le pain plat frit de la tradition de la cuisine de rue de Bologne) ou la 'tigella' (le petit pain plat rond cuit entre des plaques de pierre chaudes ('tigelle') qui est le pain le plus traditionnel des contreforts des Apennins bolognais).
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Parmigiano-Reggiano — Le Roi des Fromages Italiens
Le Parmigiano-Reggiano AOP (l'« Appellation d'Origine Protégée Parmigiano-Reggiano » — le fromage à pâte dure granuleux produit dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne (seulement la partie de la province à l'ouest du fleuve Reno) et Mantoue (seulement la partie de la province au sud du fleuve Pô) : le fromage le plus important de la tradition gastronomique italienne et le fromage le plus utilisé dans la cuisine italienne) : l'histoire (le Parmigiano-Reggiano — le fromage avec la plus longue histoire de production documentée de tous les fromages italiens : la première référence écrite au Parmigiano-Reggiano date de 1254 (un acte notarial à Gênes enregistrant la vente de « caseus parmensis » — le « fromage de Parme »), le fromage qui a été produit de la même manière de base (lait de vache cru, sel, présure et long affinage) pendant plus de 700 ans) : la production (la production de l'authentique Parmigiano-Reggiano AOP — le fromage fabriqué à partir de lait de vache cru, partiellement écrémé, provenant de vaches nourries exclusivement de fourrage frais, de foin et d'aliments sans ensilage de la zone de production (la réglementation qui interdit l'alimentation des vaches à l'ensilage distinguant le Parmigiano-Reggiano de tous les autres fromages à pâte dure italiens), le lait collecté deux fois par jour (les traites du matin et du soir), le lait du soir partiellement écrémé mélangé au lait entier du matin dans la « caldaia » en cuivre (la « chaudière »), la présure et le levain naturel de lactosérum ajoutés pour faire cailler le lait, le caillé brisé en fines granules (la « granulazione » — la rupture du caillé en « granules » de la taille d'un grain de blé qui donnent au fromage sa texture granuleuse caractéristique), la meule de fromage cuite dans le lactosérum à 55°C pendant 30-45 minutes, puis pressée et salée (la « salagione » en saumure pendant 20-25 jours), puis affinée pendant un minimum de 12 mois (le « fresco » — jeune Parmigiano), 24 mois (le « vecchio » — vieux, la norme la plus courante) ou plus de 36 mois (le « stravecchio » — extra-affiné, le plus intensément aromatisé).
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Mercato di Mezzo et le Marché Alimentaire du Quadrilatero
Le 'Quadrilatero' (le 'Quadrilatère' — le quartier du centre historique de Bologne délimité par la Via Rizzoli, la Via Caprarie, la Via Pescherie Vecchie et la Via degli Orefici, la zone la plus concentrée de magasins d'alimentation, d'étals de marché et de trattorias à Bologne et le cœur gastronomique de la ville) : le Mercato di Mezzo (le 'Marché du Milieu' — le marché alimentaire couvert du Quadrilatero, le marché qui opère aux rez-de-chaussée des bâtiments du XIIIe siècle autour de la Via Pescherie Vecchie (la 'Rue des Anciens Étals de Poisson')) : l'histoire (le Mercato di Mezzo — le marché qui a été le cœur commercial de Bologne depuis la fondation de la ville médiévale (le quartier du marché du Quadrilatero correspondant à l'ancien forum romain de la ville romaine de 'Bononia' — le plan des rues du Quadrilatero suit toujours le plan orthogonal de la ville romaine)) : les boutiques du Quadrilatero (les magasins d'alimentation du Quadrilatero — les anciennes boutiques d'alimentation ('botteghe') qui opèrent encore dans les bâtiments médiévaux du Quadrilatero : les 'salumerie' (les charcuteries vendant la mortadella, le prosciutto, le culatello, le salame et les autres charcuteries de la tradition émilienne), les 'latterie' (les fromageries vendant le Parmigiano-Reggiano, le grana padano, la robiola et les autres fromages d'Émilie-Romagne), les 'pescherie' (les poissonniers avec le poisson frais de l'Adriatique et de la Méditerranée), les 'verdurerie' (les primeurs avec les légumes de la campagne émilienne) et les 'pasticcerie' (les pâtisseries avec la 'sfoglia bolognese' (la tradition pâtissière bolognaise — la pasta fresca non pas pour la table mais pour la pâtisserie : les 'sfogliatelle bolognesi' (les fines feuilles de pâte), les 'tortelli dolci' (les petits paquets de pâte sucrés) et le 'certosino' (le gâteau d'épices de Noël de Bologne))).
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Culture de la Trattoria & Manger à la Bolognaise
La culture de la trattoria de Bologne (la 'trattoria' — le format de restaurant typiquement bolognais : l'établissement familial qui sert la cuisine bolognaise traditionnelle dans l'atmosphère informelle et conviviale de la tradition culinaire de Bologne) : la trattoria (la trattoria de Bologne — le restaurant de la tradition bolognaise : les nappes à carreaux, le menu manuscrit (la 'lista' — la liste des plats manuscrite, changeant quotidiennement selon la saison et le marché), le vin de la maison servi dans la carafe en céramique ou en verre, les tables communes (les 'tavolate' — les longues tables partagées par des inconnus, la tradition de la trattoria bolognaise de la table partagée reflétant la culture bolognaise de l'égalité et de la sociabilité), les portions (les portions généreuses et abondantes de la trattoria bolognaise — l'« abbondanza » (l'« abondance ») qui est la caractéristique définissante de la table bolognaise), et l'addition (l'addition modeste et honnête de la trattoria bolognaise — la trattoria où le repas complet (l'antipasto, les pâtes, le deuxième plat, le dessert et le vin) est disponible à un prix accessible à l'étudiant et au travailleur de Bologne) : l'« osteria » (l'« osteria » — la version encore plus informelle et encore plus traditionnelle de la trattoria bolognaise : l'osteria qui sert les « piatti del giorno » (les plats du jour) à partir d'un menu très limité ('lista'), l'osteria avec le vin en fût servi à table (le 'vino sfuso' — le vin non embouteillé de la cantina locale), et les longues tables en bois où les inconnus mangent ensemble) : le 'tagliere' bolognais (le 'tagliere' — la 'planche à découper' : la planche en bois avec une sélection de charcuteries émiliennes (la mortadella, le culatello, le prosciutto, le salame, la 'coppa' (le cou de porc salé)) et de fromages (le Parmigiano-Reggiano de différents âges, le 'squacquerone' (le fromage romagnol doux et frais)) servis avec les 'crescentine fritte' (les coussins de pâte frits) ou les 'tigelle' (les petits pains ronds cuits à la plancha), la manière la plus décontractée et la plus conviviale de manger à Bologne.