Ceviche, Central et la Gastronomie de Classe Mondiale de Lima
La gastronomie de Lima (la scène culinaire de la ville qui a été classée "Capitale Gastronomique des Amériques" — la ville qui produit le meilleur ceviche du monde, le restaurant Central (constamment classé n°1 des 50 Meilleurs Restaurants d'Amérique Latine et dans le top 5 des 50 Meilleurs Restaurants du Monde), et le restaurant Astrid y Gastón (le restaurant du chef Gastón Acurio — le chef qui a mis la cuisine péruvienne sur la carte gastronomique mondiale)) : Lima est la ville culinaire qui a changé la façon dont le monde comprend la cuisine latino-américaine.
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Ceviche — Plat National et Identité Culturelle du Pérou
Le ceviche (le plat national du Pérou — le plat qui est l'aliment le plus important de l'identité culturelle péruvienne, le plat qui a été déclaré "Patrimoine Culturel de la Nation" par le gouvernement péruvien (la Déclaration de Patrimoine Culturel, 2004), et le plat dont la préparation est l'expression la plus claire des trois courants culturels qui constituent la cuisine péruvienne (le précolombien (l'utilisation des piments ají et du maïs andin), le colonial espagnol (l'utilisation du jus de lime — la lime, introduite au Pérou par les Espagnols au XVIe siècle, a remplacé la chicha précolombienne (bière de maïs fermentée) et le tumbo (le jus de Passiflora mollissima) qui étaient utilisés pour la marinade acide du poisson dans le ceviche précolombien), et le japonais (l'influence de la grande communauté japonaise-péruvienne de Lima — la communauté "Nikkei" — sur la précision et les standards de fraîcheur de la préparation du ceviche, l'influence qui a produit le "tiradito" (le plat de fusion péruvien-japonais de poisson cru finement tranché assaisonné de leche de tigre — le plat qui combine les saveurs péruviennes avec la technique de présentation japonaise du sashimi))) : la leche de tigre (le "lait de tigre" — le liquide de marinade du ceviche : le jus de lime frais, l'ají limo (le piment jaune péruvien), l'ail, le gingembre, la coriandre, le sel, et (dans certaines versions) le jus du poisson lui-même — le liquide qui est servi comme boisson (un verre à shot de leche de tigre) dans les cevicherías de Lima comme amuse-bouche ou comme remède contre la gueule de bois).
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Central — Le Meilleur Restaurant du Monde
Central (Avenida Pedro de Osma 301, Barranco — le restaurant du chef Virgilio Martínez (né en 1977) et de la chef pâtissière Pía León (son épouse et co-chef), classé n°1 des 50 Meilleurs Restaurants d'Amérique Latine (2013, 2014, 2015, 2016, 2018) et n°2 des 50 Meilleurs Restaurants du Monde (2023)) : le concept Central (le concept du restaurant — "altitude" — le menu dégustation d'environ 17 plats qui emmène les convives dans un voyage vertical à travers les écosystèmes péruviens, de l'océan profond (les plats "Océan Extrême" utilisant des ingrédients provenant de plus de 200 mètres sous le niveau de la mer) à travers le désert côtier, les vallées, les hautes Andes (les plats "Puna Haute" utilisant des ingrédients provenant de 4 100 mètres au-dessus du niveau de la mer), et la forêt amazonienne, le menu changeant à chaque saison, les chefs s'approvisionnant directement dans les écosystèmes qu'ils représentent) : les ingrédients (l'accent mis sur la biodiversité péruvienne indigène — les plus de 3 000 variétés de pommes de terre indigènes, les plus de 300 variétés de piments ají, les céréales andines (quinoa, kiwicha, cañihua), les fruits amazoniens (le camu camu, l'aguaje, la cocona), et les ingrédients que la plupart des chefs de Lima n'ont jamais utilisés, provenant de la "Mater Iniciativa" (le projet de recherche qui documente et préserve la biodiversité alimentaire péruvienne indigène)) : la salle à manger (la maison historique convertie à Barranco, la salle à manger chaleureuse et informelle qui est l'antithèse de l'esthétique formelle de la haute cuisine européenne, la salle où les plus grands critiques gastronomiques et chefs internationaux font le pèlerinage pour découvrir la plus belle expression de la cuisine péruvienne).
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Astrid y Gastón & Gastón Acurio
Gastón Acurio (né en 1967) (le chef, restaurateur et ambassadeur culturel qui est la figure la plus importante de l'histoire de la cuisine péruvienne et l'homme le plus responsable de la reconnaissance mondiale de Lima comme capitale gastronomique) : la carrière (le chef qui a été formé au Cordon Bleu à Paris (1987-1991) et est retourné à Lima pour ouvrir Astrid y Gastón (Avenida Paz Soldán 290, San Isidro — le restaurant qu'il a fondé avec son épouse, la chef pâtissière allemande Astrid Gutsche, en 1994 — initialement comme un restaurant français classique, puis converti en 1999 en un restaurant de cuisine péruvienne quand Acurio a eu la conviction que les ingrédients et techniques péruviens traditionnels étaient l'égal de toute cuisine européenne) : l'influence (l'influence de Gastón Acurio sur la gastronomie péruvienne et la société péruvienne — le chef qui a construit un empire de restaurants (le groupe Acurio Restaurantes — le groupe qui gère La Mar (la chaîne de cevicherías avec des restaurants dans 9 pays), Tanta (la chaîne de cafés péruviens décontractés), Barra Lima (la chaîne de restauration rapide péruvienne), et des dizaines d'autres concepts de restaurants en Amérique latine et dans le monde) : l'impact culturel (Acurio a décrit sa mission comme l'utilisation de la gastronomie pour renforcer la fierté nationale péruvienne et améliorer les conditions économiques des agriculteurs et producteurs artisanaux péruviens — la mission qui l'a fait devenir la figure culturelle la plus influente du Pérou depuis l'écrivain Mario Vargas Llosa).
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Mercado de Surquillo et la Culture des Marchés de Lima
Mercado de Surquillo (le marché public couvert à l'intersection de l'Avenida Paseo de la República et de l'Avenida Narciso de la Colina dans le district de Surquillo à Lima, immédiatement au sud de Miraflores — le marché le plus important pour les ingrédients à Lima et le marché le plus visité par les chefs des restaurants gastronomiques de Lima) : l'agencement du marché (le Mercado de Surquillo est divisé en la section des produits frais (les vendeurs proposant l'extraordinaire diversité de fruits et légumes péruviens (les plus de 3 000 variétés de pommes de terre, les plus de 300 variétés de piments ají, les fruits amazoniens (le camu camu, l'aguaje, la lúcuma — "l'or des Incas", le fruit andin à la saveur de caramel qui est la saveur la plus appréciée dans les desserts péruviens), les chirimoyas (la "pomme crème" — le fruit péruvien que Mark Twain a appelé "le fruit le plus délicieux connu des hommes"))), la section des fruits de mer (les vendeurs proposant les fruits de mer du Pacifique les plus frais (le flétan (lenguado), le bar (corvina), le poulpe, les coquilles Saint-Jacques, les crevettes et les fruits de mer mélangés pour le ceviche)), et la section des produits secs (les vendeurs proposant les ingrédients péruviens séchés et transformés (les piments ají séchés, les céréales andines, le maïs séché, les pommes de terre lyophilisées (le "chuño" et la "moraya" — les produits de pommes de terre lyophilisées qui sont produits dans les Andes depuis l'époque pré-inca par la congélation et le séchage alternés des pommes de terre à haute altitude))).
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Nikkei et Chifa — Cuisines de Fusion Asiatique de Lima
La cuisine Nikkei de Lima (la cuisine "Nikkei" — la fusion des traditions culinaires péruviennes et japonaises qui s'est développée à Lima au cours des 125 dernières années d'immigration japonaise au Pérou) : l'immigration japonaise (les immigrants japonais qui ont commencé à arriver au Pérou en 1899 dans le cadre du programme d'immigration de "travail sous contrat", les immigrants qui sont venus comme ouvriers agricoles dans les plantations de sucre côtières et se sont ensuite établis dans les villes comme commerçants, restaurateurs et artisans — la communauté qui compte aujourd'hui environ 100 000 Japonais-Péruviens à Lima) : la cuisine Nikkei (la cuisine qui combine les techniques japonaises (les compétences au couteau, le tranchage du sashimi, l'assaisonnement umami avec la sauce soja et le miso) avec les ingrédients péruviens (l'ají amarillo, le rocoto, la leche de tigre, le maïs andin)) : le restaurant Nikkei le plus important (Maido (Calle San Martín 399, Miraflores — le restaurant du chef Mitsuharu "Micha" Tsumura (le chef péruvien-japonais, fils d'immigrants japonais) — classé n°1 des 50 Meilleurs Restaurants d'Amérique Latine (2017, 2019, 2022, 2023))) : la Chifa (la "chifa" — la cuisine de fusion péruvienne-chinoise qui s'est développée au sein de la grande communauté chinoise-péruvienne (la communauté "Tusán" — les descendants des immigrants cantonais qui sont venus au Pérou comme travailleurs sous contrat de 1850 à 1874)) : les restaurants chifa (les plus de 30 000 restaurants chifa à Lima — le type de restaurant le plus populaire à Lima par nombre d'établissements — servant la fusion des techniques de cuisine cantonaise avec des ingrédients péruviens).
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Centre Historique de Lima et Architecture Coloniale
Le Centro Histórico de Lima (le centre historique de Lima — la zone désignée site du patrimoine mondial de l'UNESCO en 1988, la zone urbaine de l'époque coloniale qui fut l'une des villes les plus importantes de l'Empire espagnol d'Amérique (la vice-royauté du Pérou — le centre administratif du gouvernement colonial espagnol en Amérique du Sud de 1542 à 1821, la ville depuis laquelle la couronne espagnole administrait tout le continent sud-américain à l'exception du Brésil)) : la Plaza Mayor (la "Plaza de Armas" — la place centrale de la Lima coloniale, flanquée de la Cathédrale de Lima (la Cathédrale Métropolitaine de Lima — l'église commencée par Francisco Pizarro en 1535, année de la fondation de la ville, et achevée sous sa forme actuelle en 1755 après avoir été reconstruite après le tremblement de terre de Lima de 1746 — l'église la plus importante historiquement d'Amérique du Sud), le Palacio de Gobierno (le Palais du Gouvernement — la résidence officielle et le lieu de travail du Président du Pérou, construit sur le site du palais de Francisco Pizarro (1478-1541) — le conquistador espagnol qui fonda Lima en 1535 et conquit l'Empire Inca), et la Municipalité de Lima : l'Iglesia de Santo Domingo (l'église dominicaine du XVIe siècle dont la tour contient les restes de Sainte Rose de Lima (1586-1617) — la première personne née aux Amériques à être canonisée par l'Église catholique (canonisée en 1671), la sainte patronne de Lima, du Pérou et de toutes les Amériques).
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