Les marchés de Lima : les ingrédients derrière la cuisine
Les marchés de produits de Lima, en particulier les marchés Surquillo et Magdalena, révèlent l'extraordinaire diversité des ingrédients péruviens qui soutiennent la réputation gastronomique de la ville ; les poivrons, pommes de terre, fruits de mer et fruits tropicaux exposés ne ressemblent à rien de ce que l'on trouve ailleurs dans le monde
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Diversité du poivre Ají
Le Pérou compte plus de 300 variétés d'ají (piment) – de l'ají amarillo légèrement fruité (la saveur péruvienne déterminante) au rocoto fougueux ; les marchés de Lima en présentent toute la gamme ; ají amarillo, ají panca (poivron rouge séché) et rocoto sont les trois piments péruviens importants qui apparaissent dans toutes les cuisines régionales
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Marché des fruits de mer du Pacifique
Les marchés aux poissons de La Punta et de Chorrillos, sur la côte de Lima, présentent toute la gamme des fruits de mer du courant de Humboldt ; le bar (corvina), la plie (lenguado), les pétoncles (conchas negras) et plusieurs variétés de crevettes constituent la pêche quotidienne ; le marché aux poissons à l'aube, quand les bateaux de nuit arrivent, est l'expérience de fruits de mer la plus atmosphérique de Lima
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Marché de Magdalena
Le Mercado de Magdalena – une alternative plus locale au touristique Surquillo – est le marché privilégié par les chefs professionnels de Lima ; les produits sont exceptionnellement frais, les prix sont plus bas et la gamme d'ingrédients régionaux péruviens (notamment les fruits de la jungle et le poisson amazonien) est la plus complète de la ville
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Quinoa et céréales anciennes
Les marchés de Lima proposent toute la gamme de céréales andines – quinoa (variétés blanches, rouges et noires), kiwicha (amarante andine), cañihua et tarwi (lupin andin) ; la renaissance de ces céréales dans la cuisine péruvienne contemporaine et leur exportation mondiale ont transformé l'économie des communautés agricoles andines qui les produisent
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La culture des jus de Lima
Lima possède une culture extraordinaire des jus de fruits frais : les marchés disposent de sections spéciales de jus où les vendeurs mélangent n'importe quelle combinaison de fruits tropicaux et andins ; les jus exotiques (maracuyá/fruit de la passion, chirimoya/pomme à la crème, guanábana/corossol, lucuma) et les fruits émolientes (boissons aux herbes et aux fruits) sont des expériences incontournables de la cuisine de rue de Lima
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Marché des superaliments
Les marchés de Lima contiennent des ingrédients qui sont devenus des superaliments mondiaux : maca (racine adaptogène andine), lucuma (un fruit andin au goût de caramel), camu camu (superfruit amazonien avec une teneur extraordinaire en vitamine C) et sacha inchi (graine oléagineuse amazonienne) ; les marchés de Lima stockaient ces ingrédients depuis des siècles avant la désignation de superaliment
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