Cuisine Milanaise — Risotto alla Milanese, Ossobuco & les marchés alimentaires
La tradition culinaire de Milan est l'une des plus distinctives du nord de l'Italie — une cuisine façonnée par le paysage agricole de la vallée du Pô, la proximité alpine, l'influence française (pendant les siècles de domination espagnole et autrichienne), et la position unique de la ville en tant que capitale financière et industrielle de l'Italie : plus riche, plus à base de beurre et plus internationale en saveur que la cuisine à base de tomates et d'huile d'olive du centre et du sud de l'Italie.
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Risotto alla Milanese — Safran, moelle osseuse et 800 ans de tradition
Le Risotto alla Milanese (risotto infusé au safran, fini avec de la moelle osseuse et du Parmigiano, couleur dorée brillante, consistance crémeuse grâce à l'amidon du riz carnaroli) a été documenté pour la première fois en 1574 lors du banquet de mariage de la fille du duc d'Albe — traditionnellement servi en accompagnement de l'ossobuco alla Milanese (jarret de veau braisé coupé en travers avec gremolata) ; la combinaison classique est disponible à la Trattoria Milanese (Via Santa Marta, since 1933) et au Ratanà (Via Gaetano de Castillia) pour €18–28.
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Cotoletta alla Milanese — Le différend du Schnitzel de Vienne
La cotoletta alla Milanese (escalope de veau aplatie, panée à l'œuf battu et à la chapelure, frite dans du beurre clarifié) fait l'objet d'un différend diplomatique avec l'Autriche depuis les 1850s — le maréchal Radetzky a écrit à l'Empereur François-Joseph décrivant une 'escalope de veau panée à la mode lombarde' qu'il avait mangée à Milan ; Austria claims the Wiener Schnitzel predates the Milanese version; le débat sur la cotoletta est pris au sérieux à Milan ; la meilleure est à l'Osteria del Binari (Via Tortona).
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Panettone — Le pain de Noël de Milan, industrie mondiale
Le Panettone (le grand pain cylindrique enrichi aux fruits secs et écorces d'agrumes confites) a été inventé à Milan dans les 1490s (la légende de Ludovico il Moro) et est aujourd'hui un produit de Noël italien mondial avec plus de €700 million+ de ventes annuelles — le panettone artisanal (par Pasticceria Vergani, 1944; Massari; et Pasticceria Marchesi, 1824) utilise une fermentation naturelle de levure de 72-hour et une technique spécifique de suspension de la pâte (les panettones sont suspendus tête en bas après la cuisson pour éviter l'effondrement) nécessitant des années de formation.
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Mercato dell'Osservanza — Le meilleur marché de quartier de Milan
Le Mercato dell'Osservanza (Via Tertulliano, Porta Romana, Tuesday and Saturday 7am–2pm) est le meilleur marché alimentaire de quartier de Milan — les producteurs de Lombardy y vendent de la ricotta fraîche faite le matin même, de la Bresaola (bœuf séché à l'air de Valtellina), du salami de Bergamo, des pâtes fraîches et des légumes de saison cultivés dans la Po Valley ; la qualité est comparable à celle des épiceries fines avec des prix 30–40% inférieurs ; le marché est utilisé par les chefs de restaurant qui vivent dans le quartier environnant.
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Luini — Panzerotti depuis 1888 dans le quartier du Duomo
Luini (Via Santa Radegonda, derrière le Duomo, since 1888) ne sert que des panzerotti (pochettes de pâte frite en demi-lune, garnies de tomate et de mozzarella) — il y a toujours une file de 15–30 people ; les panzerotti sont frits à la demande dans de l'huile profonde et servis dans du papier ; l'huile et la tomate brûlent les doigts si on les mange trop vite ; one panzerotto costs €3 ; pas de places assises, on les mange debout sur la Via Santa Radegonda ; the recipe and the family ownership are both unchanged in 130+ years.
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Aperitivo — Pourquoi l'happy hour de Milan est différente de celle du reste du monde
La tradition de l'aperitivo milanais (6–9pm, une seule boisson accompagnée d'un buffet gratuit de pâtes, risotto, bruschette et salades) a été conçue dans les 1980s comme une stratégie compétitive par les bars du quartier de Brera — le composant 'nourriture gratuite' transforme l'aperitivo en dîner pour les jeunes professionnels ; le prix de la boisson ($10–14) est le seul coût ; Bar Basso (Via Plinio, inventeur du Negroni Sbagliato in 1968), Santeria Social Club (Viale Toscana) et Spritz Me Up (Navigli) sont les trois adresses de référence.
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