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Cuisine de Rue de Palerme, Marché du Capo & la Tradition Gastronomique Sicilienne

Palerme est la capitale italienne de la cuisine de rue – la ville avec la tradition de cuisine de rue la plus vibrante et la plus distinctive du pays, la tradition des 'arancine' (les boulettes de riz frites), du 'pani ca meusa' (le pain à la rate), du 'sfincione' (la pizza sicilienne épaisse) et des 'cannoli' (les tubes de pâtisserie frits garnis de crème de ricotta) qui reflète 3 000 ans d'histoire culinaire sicilienne et les influences culinaires arabes, normandes, espagnoles et continentales italiennes sur la cuisine sicilienne.

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Arancine di Palermo — La Tradition de la Boulette de Riz Frite
Les 'arancine' (les 'arancine' – le pluriel d''arancina', le mot de Palerme pour la boulette de riz frite sicilienne : le nom vient de l'arabe 'aranci' (l'orange – faisant référence à la couleur orange dorée et à la forme ronde de la boulette de riz frite)) : l'arancina vs arancino (le débat entre Palerme et Catane – le débat culinaire le plus clivant de Sicile : à Palerme, la boulette de riz frite est appelée 'arancina' (féminin) et est de forme ronde (sphérique), tandis qu'à Catane, la boulette de riz frite est appelée 'arancino' (masculin) et est de forme conique (pointue au sommet) : le débat reflète la profonde rivalité entre les deux grandes villes siciliennes (Palerme, la capitale occidentale, vs Catane, la capitale orientale) et est mené avec un sérieux et une passion que les étrangers peuvent trouver disproportionnés mais qui reflète le profond investissement sicilien dans l'identité culinaire locale) : les garnitures traditionnelles (les garnitures traditionnelles de l'arancina de Palerme – l''arancina al ragù' (la garniture la plus classique : le ragù de viande – le bœuf et le porc hachés cuits lentement avec la tomate, les petits pois et le safran, le safran donnant à la boulette de riz sa teinte jaune vif caractéristique (l'héritage culinaire arabe de la Sicile, le safran arrivant en Sicile avec les émirs arabes au IXe siècle)), l''arancina al burro' (l''arancina au beurre' – la garniture de sauce béchamel ('besciamella'), de jambon et de mozzarella), l''arancina agli spinaci' (l'arancina aux épinards – la garniture d'épinards et de mozzarella) et les garnitures créatives contemporaines (l'arancina à la pistache, l'arancina 'norma' (avec l'aubergine et la ricotta salata à la manière des pâtes alla norma de Catane) et l'arancina aux fruits de mer) : la production (la production de l'arancina – la technique de moulage du riz à risotto froid (coloré au safran) autour de la garniture, en lui donnant une forme sphérique, en l'enrobant de chapelure et en la faisant frire dans de l'huile d'olive (ou de l'huile de tournesol dans la production moderne) jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et doré et l'intérieur chaud et fondant).
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Pani ca Meusa — La Nourriture de Rue la Plus Caractéristique de Palerme
Le 'pani ca meusa' (le 'pani câ meusa' – le 'pain à la rate' en dialecte sicilien : la nourriture de rue la plus distinctive et la plus difficile de la tradition de la cuisine de rue de Palerme – la plus authentiquement palermitaine de toutes les nourritures de rue de la ville) : le sandwich (le 'pani ca meusa' – la nourriture de rue de Palerme de la 'vastedda' (le traditionnel petit pain au sésame de Palerme, un petit pain rond et moelleux similaire au petit pain 'mafalda' mais plus rond et plus plat) garni d'abats de bovins bouillis puis brièvement frits en fines tranches : les abats (la garniture d'abats du pani ca meusa – la 'milza' (la rate), le 'polmone' (les poumons) et occasionnellement la 'trachea' (la trachée), les abats préparés en les faisant bouillir dans de l'eau salée jusqu'à tendreté, puis en les faisant frire brièvement dans du saindoux pour croustiller l'extérieur et réchauffer l'intérieur) : les versions (les deux versions du pani ca meusa : la 'maritata' (la version 'mariée' – le petit pain avec la garniture d'abats garni de ricotta fraîche et de fromage 'caciocavallo' râpé) et la 'schettu' (la version 'célibataire' – le petit pain avec la garniture d'abats uniquement, arrosé de jus de citron frais) : l'origine (le pani ca meusa – la nourriture de rue qui aurait pris naissance chez les bouchers juifs du Palerme médiéval : la loi religieuse du code alimentaire juif ('cacherout') exigeait que les bouchers juifs vendent les organes contenant du sang (les abats – les organes sanguins non permis dans le régime cacher) à la population non juive à bas prix, les pauvres de Palerme ('il popolo basso') adoptant les abats bon marché comme nourriture de rue riche en protéines et savoureuse) : les vendeurs (le 'meusaro' – le vendeur de rue traditionnel de pani ca meusa de Palerme, le meusaro opère depuis le 'banco' (le stand) sur les marchés de rue et les coins de rue du centre historique de Palerme, cuisant les abats dans les énormes casseroles en cuivre de saindoux bouillant sur une flamme ouverte).
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Cassata Siciliana & Cannoli — La Tradition Pâtissière Baroque de Palerme
La tradition pâtissière de Palerme (l''arte dolciaria palermitana' – la tradition pâtissière de Palerme, l'une des traditions pâtissières les plus baroques, les plus colorées et les plus élaborées d'Europe, la tradition qui reflète l'histoire stratifiée de la Sicile – les douceurs arabes (le sucre, le massepain et les fruits confits de la tradition de la confiserie arabe), la splendeur normande (les gâteaux richement décorés de la période normande), la formalité espagnole (les douceurs cérémonielles de la période de la Vice-Royauté espagnole) et l'excès baroque (l'extravagance visuelle de la pâtisserie baroque sicilienne)) : la cassata siciliana (la 'cassata siciliana' – le gâteau le plus élaboré et le plus festif de la tradition pâtissière sicilienne : le gâteau en forme de dôme avec une garniture de ricotta (la crème de ricotta sucrée au sucre et parfumée à l'eau de fleur d'oranger, parsemée de zeste de cédrat confit, de zeste d'orange confit et de pépites de chocolat) enfermée dans un génoise ('pan di Spagna'), recouverte de massepain vert ('pasta reale' – la 'pâte royale' d'amandes moulues et de sucre teint d'un vert pistache vif) et richement décorée de fruits confits ('frutta candita' – les fruits glacés : les demi-cerises, le cédrat tranché, l'écorce d'orange et l'angélique selon le motif géométrique traditionnel sur le dessus de la cassata)) : le cannolo (le 'cannolo siciliano' (singulier : le 'cannolo') – la pâtisserie sicilienne la plus célèbre internationalement : le tube de pâtisserie frit ('scorza' – la coque de pâte croustillante et frite, formée en enroulant la fine pâte autour du tube à cannoli métallique et en la faisant frire dans du saindoux) garni de crème de ricotta sucrée (la ricotta de lait de brebis, sucrée au sucre et parsemée de pépites de chocolat et d'écorce d'orange confite) : les meilleurs cannoli de Palerme (la 'pasticceria antica dolceria Bonajuto' à Modica, la plus ancienne pâtisserie de Sicile, et le 'Bar Alba' sur la Piazza Don Bosco à Palerme, le bar célèbre pour les meilleures arancine et les meilleurs cannoli de la ville).
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Les Trois Marchés de Palerme — Ballarò, Capo & Vucciria
Les trois marchés de rue de Palerme (les 'tre mercati storici di Palermo' – les trois marchés historiques de Palerme qui sont l'expression la plus vivante de la culture populaire et de la tradition gastronomique de la ville) : le Ballarò (le 'Mercato del Ballarò' – le plus ancien et le plus grand des trois marchés, le marché du quartier d'Albergheria adjacent au Palais des Normands, le marché qui fonctionne en continu depuis la période arabe (Xe siècle) : le plus 'populaire' (au sens italien de 'popolare' – le plus authentiquement ouvrier) des trois marchés, le marché où les habitants de Palerme achètent la nourriture quotidienne et où l'on trouve la cuisine de rue la plus authentique de Palerme) : le Capo (le 'Mercato del Capo' – le marché du quartier derrière la Cathédrale de Palerme, le marché qui traverse la Via Porta Carini et les rues avoisinantes : le marché connu pour la qualité de la viande et du poisson (les étals de poisson du Capo sont les plus célèbres de Palerme), le marché avec le théâtre de rue le plus élaboré des trois marchés (les poissonniers du Capo sont célèbres pour les cris théâtraux ('vucciria' – le 'cri', le mot qui donne son nom au troisième marché) des prix) : la Vucciria (le 'Mercato della Vucciria' – le plus ancien des marchés de Palerme, le marché dans le dédale de rues autour de la Piazza San Domenico dans le centre historique : le marché qui a été le sujet du tableau le plus célèbre de Sicile (la 'Vucciria' du peintre palermitain Renato Guttuso (1912-1987), peinte en 1974, le tableau qui représente la cacophonie visuelle des étals du marché de la Vucciria à la manière de la peinture de genre flamande) et qui a évolué ces dernières années d'un marché alimentaire diurne en la zone de vie nocturne la plus animée de Palerme).
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Granita di Sicilia & la Tradition du Petit-Déjeuner Sicilien
La 'granita siciliana' (la 'granita siciliana' – le dessert glacé qui est le petit-déjeuner le plus distinctif de Sicile et l'expérience estivale sicilienne la plus rafraîchissante) : la granita (la granita siciliana – la boisson semi-glacée de la tradition sicilienne : la granita faite à partir de jus de fruits (le lait d'amande ('granita di mandorla' – la granita siciliana la plus traditionnelle, faite à partir d'amandes siciliennes blanchies et moulues dissoutes dans de l'eau et du sucre), le café ('granita di caffè' – l'espresso fort congelé avec du sucre en une granita granuleuse), le citron ('granita di limone' – le jus de citron sicilien congelé avec du sucre), la fraise ('granita di fragola'), la mûre ('granita di gelsi' – la granita à la mûre, la plus saisonnière et la plus éphémère des granitas siciliennes, disponible uniquement en juin lorsque les mûres blanches de Sicile mûrissent) et la pistache ('granita di pistacchio' – la granita à la pistache faite à partir des pistaches AOP de Bronte sur les pentes de l'Etna, la pistache la plus prisée au monde)) : le petit-déjeuner sicilien (le petit-déjeuner sicilien traditionnel de la 'granita con brioche' – la granita servie avec la 'brioche col tuppo' sicilienne (la brioche ronde avec le 'chignon' sphérique ('tuppo' – le mot de Palerme pour la coiffure en chignon) que l'on trempe dans la granita ou que l'on utilise pour la ramasser) : le petit-déjeuner le plus inhabituel et le plus satisfaisant d'Italie – la granita et la brioche remplaçant l'espresso et le cornetto de la tradition du petit-déjeuner italien continental) : la meilleure granita de Palerme (le 'Bar Massaro' sur la Piazza Pretoria, la 'Pasticceria Scimone' à Vomero et le 'Caffè Spinnato' sur la Via Principe di Belmonte – les trois bars à granita les plus célèbres de Palerme).
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L'Héritage Arabo-Normand de Palerme en Gastronomie — La Route des Épices Arabes
L'héritage culinaire arabe de Palerme (la 'cucina araba di Palermo' – la tradition culinaire arabe qui a imprégné la cuisine sicilienne depuis l'émirat arabe de Palerme (831-1072 apr. J.-C.) et qui fait de la cuisine sicilienne la cuisine la plus influencée par l'arabe dans la tradition culinaire italienne) : les ingrédients arabes (les ingrédients culinaires arabes dans la cuisine sicilienne – les ingrédients introduits en Sicile par les émirs arabes et les agriculteurs de la période arabe : le safran ('zafferano' – le safran dans le riz et les 'arancine'), la cannelle ('cannella' – la cannelle dans les sucreries et la 'caponata'), le sucre ('zucchero' – la culture de la canne à sucre introduite en Sicile par les Arabes au IXe siècle, le sucre raffiné et exporté vers l'Europe depuis la Sicile arabo-normande aux XIe-XIIe siècles), les agrumes (l'orange, le citron et la bergamote introduits en Sicile par les Arabes – le mot arabe pour orange 'naranga' donnant l'italien 'arancia'), l'aubergine ('melanzana' – de l'arabe 'al-badinjan'), l'artichaut ('carciofo' – de l'arabe 'al-qurshuf') et les graines de sésame ('sesamo' – les graines de sésame sur les petits pains de Palerme ('mafalda' et 'vastedda'))) : la 'caponata' (la 'caponata alla palermitana' – le plat le plus caractéristique influencé par les Arabes de la cuisine de Palerme : le relish aigre-doux d'aubergines fait avec des aubergines frites, du céleri, des câpres, des olives, de l'oignon, de la tomate, du sucre et du vinaigre de vin, la combinaison de saveurs aigre-douce ('agrodolce' – le 'doux-acide') étant le profil de saveur définissant de la tradition culinaire arabe dans la cuisine sicilienne) : le massepain (la 'pasta reale' – la 'pâte royale' de la tradition de la confiserie sicilienne : le massepain fait d'amandes siciliennes moulues et de sucre, façonné en représentations réalistes de fruits ('frutta martorana' – les fruits en massepain de la tradition pâtissière de Palerme, nommés d'après l'église de la Martorana où les religieuses les ont faits pour la première fois) et de légumes, peints avec du colorant alimentaire pour obtenir les représentations les plus réalistes).