Pizza Margherita, Street Food & Neapel als gastronomische Hauptstadt Italiens

Die „Pizza Napoletana“ (die neapolitanische Pizza – das immaterielle Kulturerbe der Menschheit der UNESCO (im Dezember 2017 als „Kunst des neapolitanischen Pizzabäckers“ in die UNESCO-Liste aufgenommen): die Geschichte (die Pizza Napoletana – die Geschichte der Pizza in Neapel: die Pizza (das Wort „Pizza“ erstmals 997 n. Chr. in einem lateinischen Text in Gaeta dokumentiert, aber die moderne Pizza (das runde, flache Brot mit Tomate und Käse) entwickelte sich im 18. Jahrhundert in Neapel (die Tomate kam im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Neapel, wurde zunächst als Zierpflanze („Pomodoro“ – der „goldene Apfel“) angesehen, aber im 18. Jahrhundert von der armen Bevölkerung Neapels („il popolo basso“) als billiges und schmackhaftes Essen angenommen): die „Pizza Margherita“ (die „Pizza Margherita“ – die Pizza, die 1889 vom Pizzaiolo Raffaele Esposito der „Pizzeria Brandi“ (heute „Pizzeria Brandi di Port’Alba“) in Neapel für Königin Margherita von Savoyen (die Frau von König Umberto I. von Italien, die Neapel im Juni 1889 besuchte) kreiert wurde: Esposito kreierte drei Pizzen für die Königin, die Königin bevorzugte die Pizza mit Tomate, Fior di Latte und Basilikum (den Farben der italienischen Flagge – dem „Tricolore“), die Pizza wurde später ihr zu Ehren „Pizza Margherita“ genannt): die „Associazione Verace Pizza Napoletana“ (die „AVPN“ – die „Vereinigung für echte neapolitanische Pizza“, 1984 in Neapel gegründet, um die authentische neapolitanische Pizzatradition zu kodifizieren und zu schützen: das AVPN „Disciplinare“ (die Spezifikation – das Dokument, das die authentische neapolitanische Pizza definiert): die Zutaten der authentischen Pizza Napoletana: das „00“-Mehl (das fein gemahlene Weichweizenmehl), das Wasser (das weiche Wasser Neapels – das Wasser aus dem Serino-Aquädukt, das weiche Wasser mit 0-1° französischer Härte, das dem neapolitanischen Pizzateig seine charakteristische Dehnbarkeit verleiht), das Salz und die Hefe (der natürliche Sauerteigstarter oder die frische Bäckerhefe – keine Trockenhefe), das Gehenlassen (der Teig geht 8-24 Stunden bei Raumtemperatur), die Tomaten (die „Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP“ – die San Marzano DOP-Tomate aus der Sarno-Ebene unter dem Vesuv, die längliche Pflaumentomate mit dem süßen, säurearmen Geschmack, die der wesentliche Belag der authentischen Pizza Margherita ist), die Mozzarella (der „Fior di Latte dell’Appennino Meridionale“ – die Kuhmilch-Mozzarella der südlichen Apenninen oder die „Mozzarella di Bufala Campana DOP“ – die Büffelmilch-Mozzarella aus Kampanien), der Holzofen (der „Forno a Legna“ – der traditionelle Holzpizzaofen Neapels, der gewölbte feuerfeste Ziegelofen, der eine Betriebstemperatur von 450-500°C (840-930°F) erreicht): die Pizza (die authentische Pizza Napoletana – 60-90 Sekunden im Holzofen bei 450-500°C gebacken, das Ergebnis: die dünne, weiche Mitte mit dem verkohlten, aufgeblähten Rand („cornicione“) und den „Leopardenschecken“ (den unregelmäßigen verkohlten Flecken am Boden und am Cornicione, die durch die intensive Hitze des Holzfeuers entstehen).