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Palermo Street Food, Capo Markt & die sizilianische Gastronomische Tradition

Palermo ist die Streetfood-Hauptstadt Italiens – die Stadt mit der lebendigsten und markantesten Streetfood-Tradition des Landes, der Tradition der 'Arancine' (der frittierten Reisbällchen), des 'Pani ca Meusa' (des Brots mit Milz), des 'Sfincione' (der dicken sizilianischen Pizza) und der 'Cannoli' (der frittierten Gebäckröhrchen, gefüllt mit Ricottacreme), die 3.000 Jahre sizilianischer Kochgeschichte und die arabischen, normannischen, spanischen und kontinentalitalienischen kulinarischen Einflüsse auf die sizilianische Küche widerspiegelt.

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Arancine di Palermo — Die Tradition des frittierten Reisbällchens
Die 'Arancine' (die 'Arancine' – der Plural von 'Arancina', das Palermitaner Wort für das sizilianische frittierte Reisbällchen: der Name stammt vom arabischen 'Aranci' (die Orange – bezieht sich auf die goldene orange Farbe und die runde Form des frittierten Reisbällchens)): die Arancina vs. Arancino (die Debatte zwischen Palermo und Catania – die umstrittenste Essensdebatte auf Sizilien: in Palermo wird das frittierte Reisbällchen 'Arancina' (feminin) genannt und ist rund (kugelförmig), während in Catania das frittierte Reisbällchen 'Arancino' (maskulin) genannt wird und konisch (oben spitz) ist: die Debatte spiegelt die tiefe Rivalität zwischen den beiden großen sizilianischen Städten (Palermo, die westliche Hauptstadt, vs. Catania, die östliche Hauptstadt) wider und wird mit einer Ernsthaftigkeit und Leidenschaft geführt, die Außenstehende als unverhältnismäßig empfinden mögen, die aber die tiefe sizilianische Investition in die lokale Lebensmittelidentität widerspiegelt): die traditionellen Füllungen (die traditionellen Füllungen der Palermitaner Arancina – die 'Arancina al Ragù' (die klassischste Füllung: das Fleischragù – langsam gekochtes Rind- und Schweinehackfleisch mit Tomate, Erbsen und Safran, wobei der Safran dem Reisbällchen seine charakteristische leuchtend gelbe Farbe verleiht (das arabische kulinarische Erbe Siziliens, der Safran kam im 9. Jahrhundert mit den arabischen Emiren nach Sizilien)), die 'Arancina al Burro' (die 'Butter-Arancina' – die Füllung aus Béchamelsauce ('Besciamella'), Schinken und Mozzarella), die 'Arancina agli Spinaci' (die Spinat-Arancina – die Füllung aus Spinat und Mozzarella) und die zeitgenössischen kreativen Füllungen (die Pistazien-Arancina, die 'Norma'-Arancina (mit Aubergine und Ricotta Salata im Stil der Pasta alla Norma aus Catania) und die Meeresfrüchte-Arancina): die Herstellung (die Herstellung der Arancina – die Technik, den kalten Risottoreis (mit Safran gefärbt) um die Füllung zu formen, ihn zu einer Kugel zu formen, ihn in Semmelbröseln zu wenden und in Olivenöl (oder Sonnenblumenöl in der modernen Produktion) zu frittieren, bis das Äußere knusprig und golden und das Innere heiß und schmelzend ist).
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Pani ca Meusa — Palermos charakteristischstes Street Food
Das 'Pani ca Meusa' (das 'Pani câ Meusa' – das 'Brot mit Milz' im sizilianischen Dialekt: das markanteste und anspruchsvollste Gericht der Palermitaner Streetfood-Tradition – das authentischste Palermitaner aller Streetfoods der Stadt): das Sandwich (das 'Pani ca Meusa' – das Palermitaner Streetfood der 'Vastedda' (das traditionelle Palermitaner Sesambrötchen, ein weiches, rundes Brötchen, ähnlich dem 'Mafalda'-Brötchen, aber runder und flacher), gefüllt mit dünn geschnittenen, gekochten und dann kurz gebratenen Rinderinnereien: die Innereien (die Innereienfüllung des Pani ca Meusa – die 'Milza' (die Milz), die 'Polmone' (die Lunge) und gelegentlich die 'Trachea' (die Luftröhre), die Innereien werden in Salzwasser gekocht, bis sie zart sind, und dann kurz in Schmalz gebraten, um das Äußere knusprig und das Innere warm zu machen): die Versionen (die zwei Versionen des Pani ca Meusa: die 'Maritata' (die 'verheiratete' Version – das Brötchen mit der Innereienfüllung, belegt mit frischem Ricotta und geriebenem 'Caciocavallo'-Käse) und die 'Schettu' (die 'einzelne' Version – das Brötchen nur mit der Innereienfüllung, beträufelt mit frischem Zitronensaft): der Ursprung (das Pani ca Meusa – das Streetfood, das vermutlich bei den jüdischen Metzgern des mittelalterlichen Palermo entstand: das religiöse Gesetz des jüdischen Speisegebots ('Kaschrut') verlangte von den jüdischen Metzgern, die bluthaltigen Organe (die Innereien – die Blutorgane, die in der koscheren Ernährung nicht erlaubt sind) zu einem niedrigen Preis an die nicht-jüdische Bevölkerung zu verkaufen, die Palermitaner Armen ('il popolo basso') übernahmen die billigen Innereien als proteinreiches und schmackhaftes Streetfood): die Verkäufer (der 'Meusaro' – der traditionelle Palermitaner Streetfood-Verkäufer des Pani ca Meusa, der Meusaro arbeitet von seinem 'Banco' (Stand) auf den Straßenmärkten und Straßenecken des historischen Zentrums von Palermo aus und kocht die Innereien in riesigen Kupferpfannen mit kochendem Schmalz über offenem Feuer).
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Cassata Siciliana & Cannoli — Palermos barocke Patisserie-Tradition
Die Patisserie-Tradition von Palermo (die 'arte dolciaria palermitana' – die Patisserie-Tradition Palermos, eine der barocksten, farbenprächtigsten und aufwendigsten Patisserie-Traditionen Europas, die Tradition, die die vielschichtige Geschichte Siziliens widerspiegelt – die arabischen Süßigkeiten (Zucker, Marzipan und kandierte Früchte der arabischen Konfektttradition), die normannische Pracht (die aufwendig dekorierten Kuchen der normannischen Zeit), die spanische Formalität (die zeremoniellen Süßigkeiten der spanischen Vizekönigszeit) und der Barock-Exzess (die visuelle Extravaganz der sizilianischen Barock-Patisserie)): die Cassata Siciliana (die 'Cassata Siciliana' – der aufwendigste und festlichste Kuchen der sizilianischen Patisserie-Tradition: der kuppelförmige Kuchen mit Ricottafüllung (die Ricottacreme, gesüßt mit Zucker und aromatisiert mit Orangenblütenwasser, gespickt mit kandierten Zitronenschalen, kandierten Orangenschalen und Schokoladenstückchen), umhüllt von Biskuit ('Pan di Spagna'), überzogen mit grünem Marzipan ('Pasta Reale' – die 'königliche Paste' aus gemahlenen Mandeln und Zucker, gefärbt in einem leuchtenden Pistaziengrün) und aufwendig dekoriert mit kandierten Früchten ('Frutta Candita' – die Glacé-Früchte: halbe Kirschen, geschnittene Zitronen, Orangenschalen und Angelika im traditionellen geometrischen Muster auf der Oberseite der Cassata)): der Cannolo (der 'Cannolo Siciliano' (Singular: der 'Cannolo') – das international bekannteste sizilianische Gebäck: das frittierte Gebäckröhrchen ('Scorza' – die knusprige, frittierte Teighülle, geformt durch Wickeln des dünnen Blätterteigs um ein Metall-Cannoli-Rohr und Frittieren in Schmalz), gefüllt mit süßer Ricottacreme (der Ricotta aus Schafsmilch, gesüßt mit Zucker und gespickt mit Schokoladenstückchen und kandierten Orangenschalen): die besten Cannoli von Palermo (die 'Pasticceria Antica Dolceria Bonajuto' in Modica, die älteste Patisserie Siziliens, und die 'Bar Alba' auf der Piazza Don Bosco in Palermo, die Bar, die für die besten Arancine und die besten Cannoli der Stadt bekannt ist).
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Die drei Märkte von Palermo — Ballarò, Capo & Vucciria
Die drei Straßenmärkte von Palermo (die 'tre mercati storici di Palermo' – die drei historischen Märkte von Palermo, die den lebendigsten Ausdruck der Populärkultur und der gastronomischen Tradition der Stadt darstellen): der Ballarò (der 'Mercato del Ballarò' – der älteste und größte der drei Märkte, der Markt im Viertel Albergheria neben dem Normannenpalast, der Markt, der seit der arabischen Zeit (10. Jahrhundert) ununterbrochen betrieben wird: der 'populärste' (im italienischen Sinne von 'popolare' – der authentischste Arbeiterviertelmarkt) der drei Märkte, der Markt, auf dem die Einwohner Palermos ihre täglichen Lebensmittel einkaufen und auf dem die authentischste Palermitaner Streetfood zu finden ist): der Capo (der 'Mercato del Capo' – der Markt im Viertel hinter der Kathedrale von Palermo, der Markt, der sich durch die Via Porta Carini und die umliegenden Straßen zieht: der Markt, der für die Qualität des Fleisches und des Fisches bekannt ist (die Fischstände des Capo sind die berühmtesten in Palermo), der Markt mit dem aufwendigsten Straßentheater der drei Märkte (die Fischhändler des Capo sind berühmt für das theatralische Rufen ('vucciria' – das 'Schreien', das Wort, das dem dritten Markt seinen Namen gibt) der Preise): die Vucciria (der 'Mercato della Vucciria' – der älteste der Palermitaner Märkte, der Markt im Gewirr der Straßen um die Piazza San Domenico im historischen Zentrum: der Markt, der Gegenstand des berühmtesten Gemäldes Siziliens war (die 'Vucciria' des Palermitaner Malers Renato Guttuso (1912-1987), gemalt 1974, das Gemälde, das die visuelle Kakophonie der Vucciria-Marktstände im Stil der flämischen Genremalerei darstellt) und der sich in den letzten Jahren von einem Tageslebensmittelmarkt zu dem belebtesten Ausgehviertel Palermos entwickelt hat).
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Granita di Sicilia & die sizilianische Frühstückstradition
Die 'Granita Siciliana' (die 'Sizilianische Granita' – das gefrorene Dessert, das das markanteste Frühstücksgericht auf Sizilien und das erfrischendste sizilianische Sommererlebnis ist): die Granita (die Granita Siciliana – das halbgefrorene Slush-Getränk der sizilianischen Tradition: die Granita aus Fruchtsaft (die Mandelmilch ('Granita di Mandorla' – die traditionellste sizilianische Granita, hergestellt aus blanchierten und gemahlenen sizilianischen Mandeln, aufgelöst in Wasser und Zucker), der Kaffee ('Granita di Caffè' – der starke Espresso, mit Zucker zu einem körnigen Slush gefroren), die Zitrone ('Granita di Limone' – der sizilianische Zitronensaft, mit Zucker gefroren), die Erdbeere ('Granita di Fragola'), die Maulbeere ('Granita di Gelsi' – die Maulbeer-Granita, die saisonalste und kurzlebigste der sizilianischen Granitas, nur im Juni erhältlich, wenn die weißen Maulbeeren Siziliens reifen) und die Pistazie ('Granita di Pistacchio' – die Pistazien-Granita aus den DOP-Pistazien von Bronte an den Hängen des Ätna, der weltweit begehrtesten Pistazie)): das sizilianische Frühstück (das traditionelle sizilianische Frühstück der 'Granita con Brioche' – die Granita, serviert mit der sizilianischen 'Brioche col Tuppo' (der runden Brioche mit dem kugelförmigen 'Haarknoten' ('Tuppo' – das Palermitaner Wort für die Duttfrisur), die in die Granita getaucht oder zum Schöpfen verwendet wird): das ungewöhnlichste und befriedigendste Frühstück Italiens – die Granita und die Brioche ersetzen den Espresso und das Cornetto der kontinentalitalienischen Frühstückstradition): die beste Granita von Palermo (die 'Bar Massaro' an der Piazza Pretoria, die 'Pasticceria Scimone' im Vomero und das 'Caffè Spinnato' an der Via Principe di Belmonte – die drei bekanntesten Granita-Bars in Palermo).
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Palermos arabisch-normannisches Erbe in der Gastronomie — Die arabische Gewürzroute
Das arabische kulinarische Erbe Palermos (die 'cucina araba di Palermo' – die arabische kulinarische Tradition, die die sizilianische Küche seit dem arabischen Emirat Palermo (831-1072 n. Chr.) durchdrungen hat und die sizilianische Küche zur arabisch beeinflusstesten Küche der italienischen kulinarischen Tradition macht): die arabischen Zutaten (die arabischen kulinarischen Zutaten in der sizilianischen Küche – die Zutaten, die von den arabischen Emiren und Bauern der arabischen Zeit nach Sizilien gebracht wurden: der Safran ('zafferano' – der Safran im Reis und den 'Arancine'), der Zimt ('cannella' – der Zimt in den Süßigkeiten und der 'Caponata'), der Zucker ('zucchero' – der Zuckerrohranbau, der im 9. Jahrhundert von den Arabern nach Sizilien gebracht wurde, der Zucker wurde im 11.-12. Jahrhundert aus dem arabisch-normannischen Sizilien raffiniert und nach Europa exportiert), die Zitrusfrüchte (die Orange, die Zitrone und die Bergamotte, die von den Arabern nach Sizilien gebracht wurden – das arabische Wort für Orange 'naranga' gab das italienische 'arancia'), die Aubergine ('melanzana' – vom arabischen 'al-badinjan'), die Artischocke ('carciofo' – vom arabischen 'al-qurshuf') und der Sesam ('sesamo' – die Sesamsamen auf den Palermitaner Brötchen ('Mafalda' und 'Vastedda'))): die 'Caponata' (die 'Caponata alla Palermitana' – das charakteristischste arabisch beeinflusste Gericht der Palermitaner Küche: das süß-saure Auberginenrelish, zubereitet mit gebratenen Auberginen, Sellerie, Kapern, Oliven, Zwiebeln, Tomaten, Zucker und Weinessig, die süß-saure Geschmackskombination ('agrodolce' – das 'süß-sauer') ist das prägende Geschmacksprofil der arabischen kulinarischen Tradition in der sizilianischen Küche): der Marzipan (die 'pasta reale' – die 'königliche Paste' der sizilianischen Konfektttradition: der Marzipan, hergestellt aus gemahlenen sizilianischen Mandeln und Zucker, geformt zu realistischen Darstellungen von Früchten ('frutta martorana' – die Marzipanfrüchte der Palermitaner Patisserie-Tradition, benannt nach der Martorana-Kirche, wo die Nonnen sie zuerst herstellten) und Gemüse, mit Lebensmittelfarbe bemalt, um die realistischsten Darstellungen zu erzielen).