ItinéraireCusco

Gastronomie de Cusco: Cuy, Chifa, Chicha et la Nouvelle Cuisine Andine

La culture culinaire de Cusco se situe à l'intersection de l'ancienne agriculture andine, de la cuisine coloniale espagnole, de l'influence de l'immigration chinoise et du mouvement culinaire contemporain Nuevo Andino qui a propulsé le Pérou au sommet des classements de la gastronomie internationale. Le complexe de cultures andines, domestiqué dans les hauts plateaux depuis des milliers d'années et comprenant 3 000 variétés de pommes de terre indigènes, plusieurs types de maïs, du quinoa, du kiwicha et de la coca, fournit la matière première. Les Espagnols ont ajouté le bétail, le porc, le blé et de nouvelles techniques de cuisson. Le cuy, le cochon d'Inde domestiqué dans les Andes depuis 5.000 ans, reste la protéine cérémonielle des festivals des hauts plateaux et un mets de restaurant de plus en plus en vogue. Cet itinéraire couvre les expériences culinaires et de boissons essentielles de Cusco.

Google Maps Apple Maps

1
Cuy: L'Ancienne Protéine Andine et Son Rôle Festif
Le cuy, le mot quechua désignant le cochon d'Inde domestiqué dans les Andes il y a environ 5.000 ans, est la protéine la plus culturellement significative de la cuisine péruvienne des hautes terres et a été élevé dans les cuisines et les foyers des hauts plateaux andins sans interruption depuis l'époque pré-incaïque jusqu'à nos jours. Dans la région de Cusco, le cuy est principalement un aliment de fête, consommé lors de célébrations familiales, de baptêmes, de mariages et lors des grands événements du calendrier agricole, plutôt qu'une protéine quotidienne. La préparation traditionnelle consiste à mariner l'animal entier dans une pâte de piment aji panca, de cumin et d'ail, puis à le rôtir ou le frire entier, servi avec des pommes de terre bouillies et de la salsa criolla. La préparation en restaurant à Cusco présente de plus en plus le cuy sous des formes plus raffinées, bien que la présentation de l'animal entier reste la norme dans les foyers traditionnels. Sur le plan nutritionnel, le cuy est riche en protéines et faible en gras par rapport au bœuf ou au porc; l'Église catholique l'a historiquement classé comme poisson, permettant sa consommation pendant le Carême.
2
Chicha: La Sacrée Boisson Fermentée de Maïs des Andes
La Chicha de jora, la boisson de maïs fermentée produite dans les Andes depuis au moins 3.000 ans, était la boisson sacrée des Incas, offerte au dieu soleil Inti lors de libations cérémonielles et consommée en énormes quantités lors des grandes fêtes du calendrier inca. Le processus de production implique la germination du maïs, son séchage, sa cuisson et la fermentation du liquide résultant avec des levures sauvages, et parfois la mastication pour introduire de l'amylase salivaire; l'étape de mastication, réalisée par les femmes dans la production traditionnelle, est devenue moins courante dans la production commerciale. La Chicha est toujours produite dans les chicherias traditionnelles de toute la région de Cusco, identifiables par un sac en plastique rouge ou une branche suspendue au-dessus de la porte. La boisson est légèrement sucrée, légèrement alcoolisée et légèrement acide, ressemblant quelque peu à une bière de maïs légère. Sa cousine, la chicha morada, faite à partir de maïs violet sans fermentation, est une boisson rafraîchissante non alcoolisée servie dans tout le Pérou et disponible partout à Cusco comme boisson de table.
3
Chifa: La Cuisine Fusion Sino-Péruvienne
Le Pérou possède la plus grande communauté d'immigrants chinois d'Amérique du Sud, remontant à l'importation massive de travailleurs chinois pour exploiter les îles à guano et l'agriculture côtière à partir des années 1850. La fusion culinaire qui a résulté d'un siècle de cuisine communautaire chinoise avec des ingrédients péruviens a créé le chifa, une cuisine qui combine la technique du wok, la sauce soja et les traditions de préparation chinoises avec des produits péruviens, y compris l'aji amarillo, la coriandre et divers ingrédients indigènes. Le Chifa est maintenant omniprésent dans tout le Pérou, y compris à Cusco, où plusieurs restaurants chifa servent le lomo saltado, le plat péruvien le plus populaire à l'échelle nationale, aux côtés de préparations authentiques sautées au wok. Le lomo saltado lui-même est une création chifa: des lanières de bœuf sautées avec de la sauce soja, des tomates, des oignons et de l'aji amarillo, puis servies avec des frites et du riz, une combinaison de double amidon qui est typiquement péruvienne.
4
Mercado San Pedro: Le Marché Central de Cusco
Le Mercado San Pedro, logé dans un bâtiment de marché à structure en fer du XIXe siècle, à un pâté de maisons de la Plaza de Armas, est le principal marché alimentaire public de Cusco et la destination gastronomique la plus intéressante de la ville pour comprendre la diversité des ingrédients antins. La section des produits agricoles contient des dizaines de variétés de pommes de terre distinguables par leur couleur, leur texture et leur usage prévu; la section du maïs propose des variétés jaunes, blanches, violettes et multicolores. La section des jus à l'avant du marché sert des combinaisons de fruits locaux fraîchement pressés, y compris le fruit de la passion maracuya, la lucuma, la chirimoya et divers agrumes. La section des comptoirs de restauration offre les repas cuisinés au meilleur rapport qualité-prix à Cusco à des prix de 5 à 8 soles pour un menu de deux plats comprenant une soupe et un plat principal. Le marché vend également la gamme complète de piments andins séchés et frais, y compris l'aji panca, l'aji mirasol et le rocoto, ainsi que les épices et herbes de la cuisine péruvienne des hautes terres.
5
Nuevo Andino: La Scène de la Haute Cuisine à Cusco
Le mouvement Nuevo Andino qui a émergé de Lima sous l'impulsion de chefs tels que Gaston Acurio trouve son expression à Cusco dans plusieurs restaurants haut de gamme autour de la Plaza de Armas et du quartier de San Blas, qui combinent des ingrédients traditionnels des hauts plateaux avec une présentation et une technique contemporaines. Les variétés de pommes de terre indigènes, préparées en mousselines, gnocchis ou chips ultrafines, apparaissent dans des menus dégustation à plusieurs plats aux côtés de risottos de quinoa, de préparations de maïs indigène et de truite fraîche des hauts plateaux provenant des rivières de la Vallée Sacrée. Le restaurant MAP Cafe à l'intérieur du Museo de Arte Precolombino est le plus ambitieux formellement, avec un intérieur conçu par Philippe Starck et un menu qui apparaît constamment sur les listes régionales des meilleurs restaurants. Le restaurant Chicha dans le quartier de Santa Catalina, nommé d'après la boisson de maïs fermentée, est une option populaire de gamme moyenne appliquant les sensibilités Nuevo Andino à des prix plus accessibles. L'expansion de l'économie touristique a soutenu une prolifération de restaurants de qualité qui ne seraient pas viables dans une ville plus petite.
6
Textiles en Alpaga et Marchés Artisanaux
L'économie du marché artisanal de Cusco est construite autour de la tradition textile andine, en particulier la production et la vente d'articles fabriqués à partir de fibre d'alpaga, qui va de l'alpaga de qualité commerciale plus grossière utilisée dans les produits touristiques fabriqués en série à la fibre extraordinairement douce d'alpaga bébé et de vigogne utilisée dans les plus belles pièces tissées. Le principal marché artisanal de l'Avenida El Sol et les marchés intérieurs parallèles vendent une combinaison de produits fabriqués en série à la machine et d'authentiques textiles tissés à la main provenant des communautés environnantes à des prix très variés. Le marché du quartier de San Blas et les coopératives de tissage dans les villages de la Vallée Sacrée de Chinchero et Pisac offrent un accès plus direct à des pièces authentiques tissées à la main de communautés indigènes spécifiques utilisant des colorants naturels. L'économie de marché de Cusco est essentiellement organisée autour de la présence touristique; les prix sont négociables dans la plupart des contextes, et distinguer le véritable tissé à la main du fabriqué à la machine nécessite de toucher et d'examiner les irrégularités de tissage qui caractérisent la production sur métier à sangle.