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Cuisine de Cusco : manger dans la capitale inca

La cuisine de Cusco mélange des ingrédients indigènes andins (pomme de terre, quinoa, cuy, maïs) avec des influences coloniales espagnoles pour produire une culture culinaire distinctive des hauts plateaux ; le Mercado San Pedro et les restaurants du quartier de San Blas sont les meilleurs endroits pour en faire l'expérience

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Cuy - cochon d'Inde
Le Cuy (cochon d'Inde) est la protéine la plus importante de la cuisine andine traditionnelle – élevé dans les ménages andins depuis 5 000 ans ; à Cusco, le cuy est généralement rôti entier à la broche au feu de bois ou frit ; le goût est comparable à celui de la viande de lapin ou de poulet brun ; l'animal est également utilisé dans des rituels de guérison
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Diversité des pommes de terre
La pomme de terre andine - avec plus de 3 000 variétés au Pérou - atteint sa plus grande diversité dans la région de Cusco ; les marchés présentent des variétés jaunes, violettes, rouges et lyophilisées (chuño) ; Le Papa a la Huancaína (pommes de terre dans une sauce épicée au fromage à la crème) et d'autres plats de pommes de terre sont la base de la cuisine de Cusco
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Chicha de Jora
La chicha de jora - bière de maïs jaune fermentée - est l'ancienne boisson cérémonielle et quotidienne des Andes ; à Cusco, les chicherías (bars à chicha, identifiés par un sac en plastique rouge sur un poteau) servent la chicha dans des tasses en argile ; la boisson est également utilisée dans tous les sacrifices et cérémonies religieuses – versée sur la terre pour Pachamama
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Marché San Pedro
Le Mercado San Pedro — le marché central de Cusco — est le meilleur endroit pour comprendre la culture culinaire de Cusco ; Les sections du marché présentent toutes les variétés de pommes de terre, de maïs et de fruits andins ; les femmes du marché servent du jus fraîchement pressé, de l'émoliente (boisson aux herbes) et des repas chauds aux tables communes
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Gastronomie de San Blas
Le quartier de San Blas – le quartier bohème de Cusco avec ses rues pavées étroites et ses ateliers d'artisans – possède la scène gastronomique la plus intéressante de la ville ; les restaurants de cette région vont de la cuisine andine traditionnelle à la nouvelle cuisine péruvienne contemporaine avec des ingrédients locaux
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Patrimoine du quinoa
Le quinoa – la « graine mère » des Incas – est cultivé dans la région de Cusco depuis au moins 5 000 ans ; le boom mondial contemporain du quinoa a apporté à la fois des avantages économiques (prix plus élevés pour les producteurs) et des défis (pression foncière, monoculture) aux communautés qui ont soutenu cette culture pendant la période coloniale