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Gastronomie de Cracovie — Pierogi, Żurek, Zapiekanka et la tradition des restaurants polonais

La scène culinaire de Cracovie (la plus diverse de Pologne après Varsovie, combinant la tradition culinaire polonaise avec l'héritage juif galicien, une population étudiante de 200 000 personnes qui soutient la culture des cafés et des bars, et l'infrastructure touristique de la Place du Marché Principal) fonctionne à trois niveaux de prix distincts : le bar à lait, le restaurant polonais traditionnel et le restaurant européen haut de gamme.

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Pierogi — l'incontournable ravioli polonais
Les Pierogi (ces raviolis farcis qui sont le plat polonais le plus reconnu internationalement, la pâte faite de farine, d'œuf et d'eau, la garniture variant selon le type — pierogi ruskie : garniture de pommes de terre et fromage cottage avec oignons caramélisés et crème aigre, le plus traditionnel ; pierogi z mięsem : viande hachée et oignons ; pierogi z kapustą i grzybami : choucroute et champignons séchés, la garniture de la tradition du réveillon de Noël ; pierogi z jagodami : myrtille, la version estivale sucrée — les raviolis bouillis puis éventuellement poêlés au beurre pour rendre la peau croustillante, servis avec de la crème aigre ou des oignons frits) sont disponibles dans des restaurants de pierogi dédiés à travers Cracovie. Les bonnes adresses : Pierogi Ruskie (le restaurant de pierogi dédié dans la rue Szewska dans la vieille ville, l'endroit de pierogi le plus populaire à Cracovie parmi les étudiants locaux, la file d'attente au déjeuner, le coût €4-6 par portion de 8-10 raviolis, ouvert tous les jours de midi à 22h), Stara Jadłodajnia (l'ancien restaurant de la rue Mikołajska, les versions bouillies et frites de toutes les garnitures traditionnelles, la crème aigre fournie par défaut, ouvert de midi à 21h, €5-8 par portion).
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Żurek et la tradition de la soupe polonaise
Le Żurek (la soupe aigre de farine de seigle — le liquide de levain de seigle fermenté bouilli avec des pommes de terre, un œuf dur et de la saucisse blanche kielbasa, parfois servie dans une boule de pain évidée, la saveur aigre et profondément salée due à la fermentation, la soupe la plus traditionnellement polonaise et le bon point d'entrée dans la tradition de la soupe polonaise, disponible dans tous les restaurants traditionnels de Cracovie à €4-7) et le Barszcz (la soupe de betterave — le consommé clair cramoisi profond fait à partir de betteraves rôties, servi avec des uszka, les petites raviolis en forme d'oreille farcis aux champignons et à la choucroute, la bonne soupe du réveillon de Noël en Pologne, disponible dans les restaurants traditionnels toute l'année, la version au Bar Mleczny Pod Temidą sur la rue Grodzka est la référence traditionnelle à €3) sont les deux soupes polonaises essentielles. Le bigos (le ragoût du chasseur de choucroute, chou frais, diverses viandes et saucisses fumées, champignons séchés, et souvent des prunes ou du vin, mijoté pendant 2-3 jours, la saveur impossible à reproduire en moins de temps, le plat s'améliorant à chaque réchauffage — la logique traditionnelle étant que le meilleur bigos est celui qui a été sur le feu pendant une semaine — disponible à €8-12 dans les restaurants traditionnels de Cracovie) est le plat apparenté à la soupe le plus intéressant à rechercher.
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Zapiekanka — la street food de Cracovie
La Zapiekanka (le plat de rue de la Pologne communiste, une demi-baguette garnie de champignons sautés et de fromage, chauffée sous un grill, la version originale du bar mleczny (bar à lait) de l'époque communiste où elle a été créée comme un plat chaud bon marché, la version de Cracovie se distingue par la variété des garnitures qui se sont développées depuis les années 1990 — les champignons et fromage classiques, le jambon et champignons, les épinards et fromage, la viande de kebab — et par les files d'attente aux fenêtres de zapiekanka de la Plac Nowy à Kazimierz, la rotonde du marché circulaire abritant 6-8 vendeurs de zapiekanka chacun avec sa propre légère variation, le prix à €2-4 par demi-baguette, le produit mangé debout aux tables extérieures entourant la rotonde) est l'expérience culinaire la plus directement accessible à Cracovie. La zapiekanka de Plac Nowy (disponible de 10h à 2h du matin tous les jours, la variété des garnitures est la raison de faire la queue aux fenêtres spécifiques préférées par la foule des bars de Kazimierz) est la street food emblématique de Cracovie, la version tardive (après minuit les week-ends, la file d'attente aux fenêtres de la rotonde s'étend à 30-40 personnes, la zapiekanka est la conclusion glucidique de la soirée dans les bars de Kazimierz) l'expérience culinaire la plus conviviale de la ville.
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Bar Mleczny — le bar à lait communiste
Le Bar mleczny (le bar à lait, la cafétéria subventionnée de l'ère communiste servant des plats polonais traditionnels à des prix conçus pour être accessibles à la classe ouvrière, les bars établis en Pologne communiste à partir des années 1950 et survivant après 1989 comme une catégorie de restaurant unique à la Pologne et difficile à expliquer aux visiteurs non polonais — le menu de soupes, plats principaux de viande et pommes de terre, salades et desserts sucrés servis via un système de comptoir où l'on fait la queue à la fenêtre de service et l'on transporte son plateau vers les tables en formica, les prix les plus bas du système de restauration polonais à €3-6 pour un repas complet comprenant soupe, plat principal et boisson kompot) survit à Cracovie sous sa forme originale à : Bar Mleczny Pod Temidą (Grodzka 43, le bar à lait le plus atmosphérique et survivant de la vieille ville, le décor de l'ère communiste intact, le menu écrit sur un tableau noir, les portions énormes et les prix inchangés dans leur structure depuis 1975 — le żurek à €3, les pierogi à €4, le kotlet schabowy (escalope de porc) avec pommes de terre et salade de chou à €6, ouvert du lundi au vendredi de 8h à 20h, samedi-dimanche de 9h à 18h, la queue pour le déjeuner à midi est l'expérience sociale authentique de Cracovie) et Bar Grodzki (Grodzka 47, le bar adjacent à Pod Temidą, légèrement plus orienté vers les touristes mais conservant le format et les prix du bar à lait).
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Restaurants — du traditionnel au contemporain
Le circuit des restaurants de Cracovie au-delà du bar à lait : Szara Gęś (Rynek Główny 17, la 'Grey Goose', le restaurant régional polonais le plus acclamé sur la Place du Marché Principal, le menu organisé autour de la tradition polonaise saisonnière de chasse et de cueillette — le tartare de venaison, le canard rôti aux prunes et à la betterave, la soupe de champignons et d'orge, les desserts utilisant la myrtille et le cynorhodon de la forêt polonaise, les plats principaux à €20-35, la vue sur la Place du Marché Principal) et Restauracja Fiorentina (Sławkowska 3, le restaurant dans une cave voûtée du XIVe siècle avec des arcs en briques gothiques, le menu polono-italien, les pierogi à la truffe et les pâtes au ragoût de sanglier sont les plats les plus forts, l'environnement le meilleur de la catégorie des restaurants en cave de la vieille ville, plats principaux à €18-28). Le bon marché : le marché Stary Kleparz (le marché fermier traditionnel à 400m au nord de la Porte Florian, Plac Jana Matejki, le marché fonctionne du mardi au samedi de 6h à 15h, les produits régionaux de la Petite Pologne — le fromage fumé oscypek des Monts Tatras, les gâteaux aux graines de pavot, les champignons secs de la forêt, les fruits et légumes locaux — la connexion la plus directe à la tradition alimentaire régionale polonaise en dehors du contexte du restaurant).
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Oscypek — le fromage fumé des Tatras et l'excursion aux Tatras
L'Oscypek (le fromage fumé au lait de brebis des montagnes des Tatras et de la région polonaise de Podhale, protégé par l'AOP, produit exclusivement selon la méthode traditionnelle — le moule en forme de fuseau, le lait de brebis de la race spécifique des Tatras, le fumage au bois d'épicéa pendant 14 jours, le fromage vendu par les bergères sur le marché de Zakopane et de plus en plus disponible dans les épiceries fines de Cracovie — la saveur fumée, ferme et légèrement salée, le fromage régional polonais le plus distinctif) est disponible à Cracovie au marché Stary Kleparz et dans les magasins d'alimentation spécialisés de la vieille ville. L'excursion à Zakopane (la station de montagne au pied des Monts Tatras, à 100km au sud de Cracovie, accessible en bus depuis la gare routière principale en 2 heures pour €6, ou en voiture de location en 1,5 heure — le bus étant l'option la plus pratique car la route de Zakopane est très encombrée le week-end — le Parc National des Tatras avec le téléphérique jusqu'à Kasprowy Wierch à 1.987m, la vallée de Dolina Kościeliska, les sentiers de randonnée de montagne depuis Zakopane, la télécabine de Kuźnice) est l'excursion d'une journée idéale depuis Cracovie pour les visiteurs souhaitant un complément de paysage montagneux à la ville historique.