Pizza Margherita, Street Food et Naples, capitale gastronomique de l'Italie

La « pizza napoletana » (la pizza napolitaine – le patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO (inscrite sur la liste de l'UNESCO en décembre 2017 comme l'« Art du pizzaiolo napolitain ») : l'histoire (la pizza napoletana – l'histoire de la pizza à Naples : la pizza (le mot « pizza » documenté pour la première fois dans un texte latin à Gaète en 997 après J.-C., mais la pizza moderne (le pain rond et plat garni de tomate et de fromage) développée à Naples au XVIIIe siècle (la tomate arrivant à Naples des Amériques au XVIe siècle, initialement considérée comme une plante ornementale (le « pomodoro » – la « pomme d'or »), mais adoptée par la population pauvre de Naples (« il popolo basso ») comme un aliment bon marché et savoureux au XVIIIe siècle) : la « pizza Margherita » (la « pizza Margherita » – la pizza créée en 1889 par le pizzaiolo Raffaele Esposito de la « Pizzeria Brandi » (aujourd'hui la « Pizzeria Brandi di Port'Alba ») à Naples pour la reine Marguerite de Savoie (l'épouse du roi Umberto Ier d'Italie, qui a visité Naples en juin 1889) : Esposito créant trois pizzas pour la reine, la reine préférant la pizza avec tomate, fior di latte et basilic (les couleurs du drapeau italien – le « Tricolore »), la pizza ensuite nommée « pizza Margherita » en son honneur) : l'« Associazione Verace Pizza Napoletana » (l'« AVPN » – l'« Association pour la Vraie Pizza Napolitaine », fondée à Naples en 1984 pour codifier et protéger la tradition authentique de la pizza napolitaine : le « Disciplinare » de l'AVPN (le Cahier des Charges – le document qui définit l'authentique pizza napolitaine) : les ingrédients de l'authentique pizza napolitaine : la farine « 00 » (la farine de blé tendre finement moulue), l'eau (l'eau douce de Naples – l'eau de l'aqueduc de Serino, l'eau douce de 0-1° de dureté française qui donne à la pâte à pizza napolitaine son extensibilité caractéristique), le sel et la levure (le levain naturel ou la levure de boulanger fraîche – pas de levure sèche), la levée (la pâte levée pendant 8-24 heures à température ambiante), les tomates (le « Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP » – la tomate San Marzano DOP de la plaine de Sarno sous le Vésuve, la tomate prune allongée au goût doux et peu acide qui est la garniture essentielle de l'authentique pizza Margherita), la mozzarella (le « fior di latte dell'Appennino Meridionale » – la mozzarella au lait de vache des Apennins du sud, ou la « Mozzarella di Bufala Campana DOP » – la mozzarella au lait de bufflonne de Campanie), le four à bois (le « forno a legna » – le four à pizza traditionnel au feu de bois de Naples, le four voûté en briques réfractaires qui atteint la température de fonctionnement de 450-500°C (840-930°F)) : la pizza (l'authentique pizza napoletana – cuite pendant 60-90 secondes dans le four à bois à 450-500°C, le résultat : le centre fin et moelleux avec le bord carbonisé et gonflé (« cornicione ») et les « taches de léopard » (les taches carbonisées irrégulières sur le fond et le cornicione produites par la chaleur intense du feu de bois).