La scène culinaire de la ville de Panama : Ceviche, Sancocho et le creuset international
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Ceviche de Corvina et le Mercado de Mariscos
Le Mercado de Mariscos sur le front de mer de la Cinta Costera est la destination gastronomique la plus célèbre de la ville de Panama, un marché aux poissons à deux étages où le rez-de-chaussée vend la pêche du jour aux restaurants et aux ménages, et l'étage supérieur contient une ligne de restaurants en plein air servant du ceviche et du poisson frit à une foule de travailleurs locaux et de touristes. Le ceviche panaméen utilise de la corvina (un bar blanc du Pacifique) mariné dans du jus de lime avec de l'oignon, du culantro et du piment aji chombo. Le style est plus humide et plus fortement mariné que le ceviche péruvien et est généralement servi avec des crackers salés. La vue depuis l'étage supérieur sur la baie de Panama vers la ligne d'horizon du centre-ville, avec des frégates et des pélicans tournoyant en dessous, en fait le meilleur déjeuner bon marché de la ville.
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Sancocho : La soupe nationale et le remède contre la gueule de bois
Le sancocho de gallina est considéré comme le plat national du Panama : une soupe copieuse à base de poulet fermier, d'otoe (racine de taro), de ñame, de yuca, de maïs et de culantro, mijotée jusqu'à ce que le bouillon développe une richesse profonde de volaille. Le plat apparaît sur les menus de tout le pays et est le déjeuner dominical traditionnel dans les foyers panaméens. C'est aussi le remède canonique contre la gueule de bois, servi dans des restaurants spécialisés dans le sancocho qui opèrent spécifiquement le samedi soir et le dimanche matin. La tradition du sancocho est liée à la cuisine antillaise et indigène des provinces intérieures ; la combinaison spécifique de légumes-racines reflète l'héritage agricole de l'arrière-pays panaméen plutôt que l'économie de fruits de mer côtière de la capitale.
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Chinatown et la cuisine sino-panaméenne
La ville de Panama possède l'une des communautés chinoises les plus anciennes et les plus importantes d'Amérique latine. Les premiers travailleurs chinois sont arrivés pendant l'ère de la construction du canal, et les vagues d'immigration ultérieures de la province de Guangdong ont construit une communauté commerciale centrée sur le Barrio Chino près de Santa Ana. La cuisine sino-panaméenne est une fusion distincte : du chop suey adapté pour inclure des ingrédients panaméens, du riz frit servi avec du riz et des haricots, et des plats de nouilles incorporant des fruits de mer des Caraïbes et de la côte Pacifique. La scène contemporaine des restaurants sino-panaméens s'étend bien au-delà de Chinatown, avec des restaurants tenus par des Chinois dans chaque quartier. La communauté gère également une part importante de l'économie de détail des provinces intérieures grâce à des tiendas qui servent les communautés rurales.
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Héritage culinaire antillais : Riz et haricots sur la côte caraïbe
Les travailleurs antillais venus de la Barbade, de la Jamaïque et de Trinité pour construire le canal entre 1904 et 1914 ont apporté une culture culinaire caribéenne qui s'est établie particulièrement sur la côte atlantique et dans les anciennes communautés de la zone du canal. Le riz et les haricots cuits dans du lait de coco, le poulet mijoté au thym et au piment de la Jamaïque, les rotis et les plantains frits à la manière des Caraïbes, et la version panaméenne distinctive du pain antillais appelé pan bon, apparaissent dans les restaurants et les foyers de toute la ville. La communauté afro-panaméenne, qui compte maintenant plusieurs générations depuis l'origine des migrants caribéens, maintient cette culture culinaire comme un marqueur identitaire aux côtés de la cuisine d'héritage espagnol des familles des provinces intérieures.
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Scène de restaurants du Casco Viejo : Dîner contemporain à Panama City
Le Casco Viejo est devenu le centre de la scène de la restauration contemporaine haut de gamme à Panama City, avec des dizaines de restaurants occupant les bâtiments coloniaux restaurés de la péninsule. Le genre couvre les ingrédients panaméens avec des techniques internationales, les cevicherias traditionnelles dans des intérieurs coloniaux atmosphériques, les bars sur les toits avec vue sur la baie, et les restaurants internationaux servant de la nourriture italienne, japonaise et moyen-orientale à la classe affaires et au marché touristique. Le rythme d'ouverture des restaurants s'est accéléré depuis que la désignation au patrimoine de l'UNESCO a rendu le Casco Viejo internationalement reconnaissable. La dynamique économique de la gentrification des restaurants, dans laquelle les habitants de la classe ouvrière sont déplacés par les usages commerciaux qui servent les visiteurs à revenus plus élevés, est particulièrement visible dans le contexte du Casco Viejo.
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Rhum panaméen, Seco et la culture du cocktail
L'esprit distillé le plus associé au Panama est le seco herrerano, un alcool de canne à sucre clair produit dans la province de Herrera et consommé à tous les niveaux économiques du Panama. Le seco est mélangé avec du lait ou avec des jus de fruits naturels et est le fondement de la culture des bars de la classe ouvrière d'une manière que le rhum n'est pas, bien que le rhum soit également produit au Panama. Les rhums Carta Vieja et Ron Abuelo sont les marques de rhum panaméennes exportées internationalement. La culture du cocktail à Casco Viejo et dans les hôtels du quartier financier s'est développée autour des spiritueux locaux et des marques importées. La chicha, une boisson de maïs fermentée aux racines indigènes, a été adaptée en une version boisson non alcoolisée vendue dans les étals de rue de toute la ville en utilisant du riz, du maïs ou du tamarin comme base.
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