Culture culinaire de Quito: Locro, Ceviche de Sierra et le Marché Central
La culture culinaire de Quito reflète les hautes terres de l'Équateur, avec une cuisine basée sur les pommes de terre, le maïs, le quinoa et une variété de ragoûts et de soupes qui ont adapté les techniques coloniales espagnoles aux ingrédients indigènes andins. L'économie alimentaire de la ville s'étend des étals de rue du Mercado Central aux restaurants haut de gamme Nuevo Andino qui ont élevé les ingrédients traditionnels à la gastronomie internationale. La position de l'Équateur en tant que nation andine des hautes terres et côtière du Pacifique signifie que les fruits de mer d'eau douce et du Pacifique apparaissent sur les menus de Quito, et la proximité du bassin amazonien introduit des ingrédients de la jungle, notamment des cœurs de palmier et des fruits exotiques. Cet itinéraire couvre les expériences culinaires essentielles de Quito.
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Locro de Papa: La Soupe de Pommes de Terre Andine qui Définit la Cuisine de Quito
Le Locro de papa, une soupe épaisse de pommes de terre préparée avec de la crème et du fromage frais, généralement garnie d'avocat tranché et de piment aji, est le plat emblématique des hauts plateaux de Quito et l'un des plats quotidiens les plus consommés dans la ville. La soupe est basée sur la papa chola, une variété de pomme de terre à chair jaune cultivée dans les hauts plateaux andins, qui a une teneur en amidon plus élevée et une saveur différente des variétés de pommes de terre des basses terres. La recette varie entre les familles et les restaurants quant à la proportion de pommes de terre par rapport au liquide et l'inclusion d'ingrédients supplémentaires tels que le maïs, la courge ou la viande ; les versions les plus simples ne contiennent que pomme de terre, fromage, crème et assaisonnement. Le Locro est servi dans les comedores du centre historique, au Marché Central, et comme plat d'entrée dans les restaurants haut de gamme qui ont élevé cette tradition des hautes terres.
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Mercado Central: Le Marché Alimentaire du Quartier Historique
Le Mercado Central, situé dans le centre historique de Quito, est le principal marché alimentaire couvert desservant la vieille ville, avec des étals vendant des produits frais, de la viande, du poisson, des plats préparés, et les comedores du marché qui offrent les repas cuisinés les plus économiques du centre-ville. Le marché fonctionne du matin jusqu'à l'après-midi et est le plus actif de 7 AM à 1 PM, lorsque les produits les plus frais et les déjeuners du marché sont à leur meilleur. La section des comedores propose un menu déjeuner fixe pour environ 2 à 3 dollars, comprenant une soupe, un plat principal de riz, haricots et protéines, une petite salade et un jus. Le bâtiment du marché lui-même est une structure du milieu du XXe siècle avec l'organisation caractéristique d'arcades couvertes des marchés andins, son organisation interne par type de produit rendant la navigation intuitive après une seule visite.
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Ceviche Serrano et Fruits de Mer Côtiers dans la Capitale
Bien que Quito soit une ville des hauts plateaux à 300 kilometers de la côte pacifique, le ceviche et d'autres préparations de fruits de mer de la côte sont largement disponibles, reflétant l'intégration des traditions culinaires des hauts plateaux et de la côte dans la capitale nationale. La tradition équatorienne du ceviche diffère du ceviche péruvien par l'utilisation d'une marinade à base de tomate plutôt que uniquement d'agrumes ; le ceviche de crevettes servi dans tout l'Équateur est une préparation cuite où les fruits de mer sont brièvement cuits avant la marinade, contrairement à la technique de cuisson à cru du tiradito péruvien. La ville côtière de Guayaquil a ses propres traditions de cuisine de rue qui apparaissent dans les restaurants de Quito : l'encebollado, une soupe de thon et de yuca avec des oignons marinés, est un remède populaire contre la gueule de bois servi dès le matin dans les stands de rue informels. L'encocado, un ragoût de fruits de mer au lait de coco de la côte équatorienne, figure sur les menus de toute la capitale.
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Cuisine Nuevo Andino: Gastronomie des Hauts Plateaux dans les Restaurants de Quito
Le mouvement culinaire Nuevo Andino, qui s'est développé à Lima et s'est répandu en Amérique du Sud, a une forte manifestation à Quito, avec plusieurs restaurants haut de gamme qui élèvent les ingrédients andins indigènes, y compris le quinoa, la kiwicha, la mashua et de nombreuses variétés de pommes de terre natives, en préparations de haute gastronomie. Le Restaurante Zazu et les hôtels du quartier Mariscal ont élaboré des menus dégustation combinant ces ingrédients avec des techniques classiques françaises et contemporaines. La biodiversité équatorienne fournit une matière première extraordinaire : le pays compte 4,000 native potato varieties, des dizaines de types de maïs, de multiples cultivars de quinoa, et un accès aux ingrédients andins et amazoniens, y compris les cœurs de palmier, les herbes de la jungle et les poissons d'eau douce des affluents du haut Amazone. La scène gastronomique de Quito a considérablement augmenté depuis 2010, alors que des chefs équatoriens formés à l'étranger sont revenus travailler avec des ingrédients nationaux.
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Chocolat d'Équateur: Du Cacao Nacional à la Tablette Fine
L'Équateur est l'un des premiers pays producteurs de cacao au monde, et la variété connue sous le nom de Nacional ou Arriba est très prisée par les chocolatiers internationaux pour son profil aromatique floral distinctif. Le cacao est cultivé principalement dans les basses terres côtières et les contreforts amazoniens, mais la fabrication de chocolat et la vente au détail spécialisée se sont concentrées à Quito et Guayaquil. Plusieurs producteurs de chocolat artisanal à Quito proposent des visites d'usines et des boutiques vendant des tablettes d'origine unique fabriquées à partir de fèves provenant de fermes et de régions de culture spécifiques en Équateur. La marque Republica del Cacao, le chocolat fin équatorien le plus distribué internationalement, a sa principale présence au détail dans le quartier de la Mariscal et à l'aéroport de Quito. La dégustation de pourcentage de cacao et d'origine lors d'une dégustation de chocolat structurée est de plus en plus disponible en tant qu'activité touristique depuis Quito à mesure que le secteur du chocolat de spécialité se développe.
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Chicha, Naranjilla et Boissons Locales de Quito
La boisson traditionnelle chicha, élaborée à partir de maïs fermenté ou d'autres cultures amylacées, est consommée dans les Andes depuis des milliers d'années et reste présente dans les communautés des hauts plateaux, bien que sa consommation ait diminué en milieu urbain. La chicha de jora, faite à partir de maïs germé qui a été cuit et fermenté, est la variété la plus traditionnelle et est préparée et consommée lors des célébrations des communautés indigènes. La naranjilla, un fruit acide natif des Andes avec une saveur unique combinant des éléments d'agrumes et de tomate, est l'un des jus équatoriens les plus distinctifs et est servi frais dans tout Quito le matin. La colada morada, une boisson chaude épaisse à base de maïs violet, de fruits et d'épices, est traditionnelle des célébrations du Dia de los Difuntos début novembre et apparaît saisonnièrement dans les boulangeries et les foyers. Les canelazos, une boisson chaude mélangeant l'eau-de-vie de canne à sucre aguardiente, l'eau de cannelle et le jus de naranjilla, est la boisson réchauffante standard des nuits froides servie dans les bars et les foyers des hauts plateaux.
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