Gastronomie de Salvador: Moqueca, Acarajé, la Cuisine Afro-Bahianaise et l'Art de la Baiana
La culture culinaire de Salvador est la plus complexe et la plus riche historiquement du Brésil, construite sur les traditions culinaires d'Afrique de l'Ouest des peuples asservis qui ont transformé les ingrédients du nord-est en moqueca, acarajé, vatapa et caruru qui définissent la cuisine bahianaise et ont influencé la cuisine brésilienne au niveau national.
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Cuisine Bahianaise: La Culture Culinaire la Plus Complexe du Brésil
La cuisine bahianaise, centrée sur l'huile de palme de dende, le lait de coco, les crevettes séchées et les combinaisons d'épices complexes de la tradition culinaire ouest-africaine apportée par les peuples asservis Yoruba, Fon et Bantou, est la tradition culinaire régionale la plus complexe et la plus influente internationalement au Brésil, fournissant la base culinaire pour la culture alimentaire d'influence africaine qui s'étend le long de la côte brésilienne de Bahia à Rio de Janeiro.
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Moqueca Baiana: Le Ragoût de Noix de Coco et de Dende
La moqueca baiana, la version bahianaise du ragoût de fruits de mer moqueca préparée avec de l'huile de palme de dende et du lait de coco, ainsi que du poisson frais, des crevettes ou du crabe, est le plat emblématique de la culture des restaurants de Salvador et la préparation la plus reconnue internationalement de la cuisine brésilienne après le churrasco. La moqueca servie dans la marmite en céramique traditionnelle à table est à la fois un ustensile de cuisine et un artefact culturel.
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Caruru: La Dévotion du Gombo et des Crevettes
Le caruru, la préparation épaisse de gombo et de crevettes séchées aromatisée à l'huile de dende et aux cacahuètes, associée à la cérémonie du Candomblé des orixás Cosme et Damiao le 27 septembre, est à la fois un aliment cérémoniel consommé lors des célébrations du terreiro et un plat de restaurant décontracté qui exprime la relation intime entre le calendrier religieux afro-brésilien et la culture alimentaire quotidienne de Salvador.
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Vatapá et Xinxim: Les Préparations en Pâte
Le vatapa, la pâte épaisse de pain, lait de coco, crevettes séchées, huile de dende et noix de cajou qui sert de garniture principale pour le beignet acarajé et de plat d'accompagnement autonome, et le xinxim de galinha, le poulet mijoté avec des crevettes séchées et des noix de cajou dans une version du ragoût de poivre ouest-africain, représentent la technique culinaire ouest-africaine d'enrichissement des sauces avec des noix moulues et des protéines séchées, qui est la caractéristique la plus distinctive de la cuisine bahianaise.
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L'Art de l'Acarajé: La Performance de Rue de la Baiana
La préparation de l'acarajé par les baianas est une performance publique autant qu'une technique de cuisson: la pâte de pois à œil noir est battue à la main ou avec une spatule en bois pour incorporer de l'air avant d'être déposée à grandes cuillerées dans l'huile de dende chaude, produisant le beignet soufflé qui est fendu et garni devant les yeux du client avec du vatapa, du caruru, des crevettes séchées et de la sauce au piment fort. La baiana à son plateau est l'image emblématique de la culture culinaire de Salvador.
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Culture de la Cachaça: La Tradition de la Distillerie Bahianaise
La cachaça, l'esprit de canne à sucre brésilien qui est la base du cocktail caipirinha, est produite dans tout le Brésil mais trouve ses plus belles expressions artisanales dans les distilleries de l'intérieur de Bahia qui utilisent des alambics en cuivre et des processus de fermentation naturels pour produire des cachaças vieillies d'une complexité comparable au rhum et au whisky. La culture des bars à cachaça des quartiers de la ville basse de Salvador offre le contexte social du soir pour le style de vie bahianais.
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