Cuisine et Vins de Santorin — Assyrtiko, Fava, Tomatokeftedes & Produits Locaux
La tradition culinaire de Santorin (les produits du sol volcanique, qui confère une richesse minérale exceptionnelle aux variétés endémiques de l'île de tomate, de fève, d'aubergine blanche et de raisin, combinés aux fruits de mer égéens des bateaux de pêche de la caldeira) crée une cuisine distincte et immédiatement reconnaissable, entièrement différente de la cuisine grecque continentale.
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Tomatokeftedes — les Beignets de Tomates Cerises de Santorin
Les Tomatokeftedes (les beignets de tomates cerises de Santorin, élaborés à partir des petites tomates cerises intensément sucrées cultivées dans le sol volcanique du plateau sud de l'île — la tomate cerise de Santorin, séchée naturellement au soleil pendant 3-4 jours avant utilisation, la concentration de saveur est extraordinaire par rapport aux tomates de supermarché — les tomates mélangées à de la menthe, de l'oignon et de la farine puis frites dans l'huile d'olive en petits beignets ronds, €8-12 par portion dans chaque taverne et mezedhopoleion de l'île) sont le meze santorinien par excellence. Les tomates elles-mêmes (la tomate cerise de Santorin, disponible séchée dans les magasins d'aliments biologiques de l'île à €4-8 les 100g, les conserves à €5-10 le pot) sont le produit alimentaire le plus distinctif de l'île à emporter. La Taverna Roka (la taverne dans le vieux quartier de Fira derrière la cathédrale, les tomatokeftedes sont faits avec les tomates du propre jardin du propriétaire, la meilleure version de l'île, ouverte de mai à octobre de 12h00 à 23h00, paiement en espèces uniquement).
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Fava Santorinis — la Purée de Pois Cassés Jaunes
La Fava Santorinis AOP (la purée de pois cassés jaunes élaborée à partir de la variété endémique de fève de Santorin — non pas une vraie fève mais une variété de vesce, Lathyrus clymenum, cultivée à Santorin et Thirasia depuis au moins 3 500 ans, le sol volcanique conférant à la fève une texture exceptionnellement lisse et un goût doux et noisetté distinct de la fava grecque continentale plus grossière à base de pois cassés jaunes — la purée est assaisonnée d'oignon cru, de câpres et d'huile d'olive, le meze définitif des Cyclades du sud) est disponible dans toutes les tavernes de l'île et constitue la porte d'entrée idéale vers la culture culinaire endémique de Santorin. La fava de Santorin AOP (la désignation protégée ne couvrant que la variété Lathyrus clymenum cultivée sur l'île, vendue séchée dans les épiceries pour €5-8 les 500g, la saveur est significativement plus chère mais complètement différente de la fava grecque continentale) et les câpres des plants de câpres poussant à l'état sauvage dans les murs volcaniques de l'île (les câpres les plus petites et les plus piquantes de Grèce, la câpre de Santorin récoltée en juin à la main sur les plantes sauvages dans les murs de pierre des champs en terrasses, €4-6 le pot) sont les deux produits endémiques définissant la préparation de la fava de Santorin.
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Aubergine Blanche de Santorin — la Variété Endémique sans Pigment Violet
L'aubergine blanche de Santorin (Melitzana Santorinis, la variété endémique d'aubergine cultivée uniquement à Santorin et Thirasia, les petits fruits ovales entièrement blancs sans pigment violet, la chair moins amère et plus tendre que les aubergines standard, la variété bien adaptée aux conditions de sécheresse et au sol volcanique de l'île, cultivée sans irrigation — les plantes sont arrosées uniquement par la rosée nocturne qui se condense sur les feuilles, l'ancienne technique agricole cycladique encore utilisée aujourd'hui) est disponible sur les marchés et dans les tavernes de l'île de juillet à octobre. La préparation d'imam baildi (l'aubergine blanche farcie d'oignons, de tomates et d'ail puis cuite lentement, la version de Santorin utilisant uniquement la variété blanche et les tomates cerises de l'île, disponible dans les tavernes traditionnelles pour €10-14) et l'aubergine blanche grillée à l'huile d'olive et à l'ail (la préparation correcte la plus simple, disponible à la Taverna Nikolas à Fira, l'une des rares tavernes familiales traditionnelles restantes non converties au format de menu touristique, ouverte de 12h00 à 23h00 tous les jours de mai à octobre) sont les meilleurs contextes de cuisson.
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Vinsanto — le Vin de Dessert Vieilli de la Caldeira
Le Vinsanto (le vin de dessert de Santorin, élaboré à partir de raisins Assyrtiko, Athiri et Aidani séchés au soleil — le séchage est effectué sur des nattes de bambou au soleil pendant 10-14 jours, concentrant le sucre à des niveaux extraordinaires — puis fermenté lentement et vieilli en fûts de chêne français pendant 2, 4, 8, 15 ou 20 ans selon le producteur et le style, les versions de 15-20 ans étant les plus complexes et de couleur ambrée, le vin atteignant 9-12% d'alcool avec 120-250g/litre de sucre résiduel, le profil aromatique d'abricot sec, de figue, de noix, de café et de miel caramélisé) est le vin historique de Santorin, produit pour l'exportation vers les églises chrétiennes orthodoxes de Russie et d'Europe de l'Est depuis le XIVe siècle — le nom Vinsanto est l'abréviation vénitienne de Vino di Santorino, et non le mot italien pour vin sacré. L'Estate Argyros (le plus grand producteur de Vinsanto, le Vinsanto de 20 ans à €70/375ml, disponible à la boutique du domaine à Episkopi) et Santo Wines (le Vinsanto coopératif de 15 ans à €30/375ml, disponible à la salle de dégustation avec terrasse sur la caldeira à Pyrgos) sont les deux références du Vinsanto.
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Chlorotyri et Fromages Locaux
Le Chlorotyri (le fromage blanc frais élaboré à partir de lait de chèvre et de brebis à Santorin et Thirasia, un fromage doux conservé en saumure similaire à la feta mais fabriqué exclusivement à partir d'animaux de l'île, le goût est plus complexe et moins salé que la feta industrielle, disponible dans les magasins d'alimentation traditionnels de l'île à €4-8 les 100g) et le miel des Cyclades (le miel de thym produit à partir du thym sauvage poussant sur les falaises de la caldeira et les collines volcaniques de Santorin, les abeilles butinant le thym, l'origan et la sauge du plateau semi-aride de l'île, le miel est plus foncé et plus intensément aromatisé que le miel de thym continental, €8-15 le pot de 500g dans les magasins d'aliments biologiques de l'île à Fira et Oia) sont les expressions laitières et condimentaires de la culture alimentaire endémique de Santorin. L'Archipelagos Deli (Stavros, Fira, l'épicerie spécialisée de l'île qui propose tous les produits AOP et endémiques de Santorin : la fava, les aubergines blanches, les tomates cerises, le chlorotyri, les câpres, le miel et toutes les grandes étiquettes de vin de Santorin) est la source unique pour l'ensemble de la gamme alimentaire de l'île.
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Poisson Frais et Tavernes de la Caldeira
Le poisson frais de la caldeira de Santorin (les espèces de poissons de la mer Égée capturées par les 35 bateaux de pêche basés dans les ports d'Oia-Ammoudi, Fira-Skala, Vlychada et Akrotiri, la prise variant selon les saisons — le bar européen, la dorade royale, le rouget, le poulpe et la petite seiche égéenne en saison de juin à septembre, l'espadon et le thon en pleine mer Égée en été) est la protéine au centre de la tradition culinaire de Santorin. Les tavernes de fruits de mer correctes (les restaurants de poisson familiaux par opposition aux restaurants touristiques avec vue sur la caldeira qui facturent 3 à 4 fois le prix correct pour le même poisson) : Katina à Ammoudi (la taverne directement sur les rochers de la baie d'Ammoudi, le plus ancien restaurant de poisson de Santorin, le poisson le plus frais grâce au propriétaire qui pêche lui-même dans la caldeira, le poulpe grillé et la dorade entière grillée au prix du marché), les tavernes de poisson à Vlychada Marina (le port de travail sur la côte sud-est, les trois tavernes servant la communauté de pêcheurs de l'île, le prix au kg de poisson frais au taux du marché, 30-50% en dessous des restaurants touristiques d'Oia pour une qualité identique). Le déjeuner plutôt que le dîner : le poisson le plus frais est cuit au déjeuner ; les tavernes du soir peuvent servir la pêche de la veille.
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