Pintxos, Altstadt & San Sebastiáns Weltklasse-Gastronomie
San Sebastián (Donostia im Baskischen – die Stadt an der Küste des Golfs von Biskaya im Baskenland, Bevölkerung etwa 186.000): die Stadt mit der höchsten Konzentration an Michelin-Sternen pro Kopf weltweit (die Metropolregion San Sebastián hat mehr Michelin-Sterne-Restaurants pro Quadratkilometer als jeder andere Ort auf der Erde), die Stadt, deren Pintxos-Bars in der „Parte Vieja“ (Altstadt) die größte Konzentration außergewöhnlicher Speisen weltweit aufweisen – ist die unbestreitbare gastronomische Hauptstadt der Welt.
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Die Parte Vieja — San Sebastiáns Altstadt-Pintxos-Viertel
Die Parte Vieja (die „Altstadt“ von San Sebastián – das kompakte historische Zentrum der Stadt, das Viertel zwischen dem Monte Urgull (dem Hügel am westlichen Ende der Bucht von La Concha) und dem Río Urumea (dem Fluss am östlichen Stadtrand), das Viertel der engen Gassen („calles“) und der Pintxos-Bars, das das gastronomische Herz des Baskenlandes ist): die Straßen (die Straßen der Parte Vieja – die wichtigsten Pintxos-Straßen: die Calle 31 de Agosto (die „31. August Straße“ – benannt nach dem Datum des Brandes von 1813, bei dem die anglo-portugiesischen Streitkräfte San Sebastián nach der Eroberung der Stadt von den Franzosen niederbrannten, der Brand, der ganz San Sebastián außer der Kirche der Parte Vieja und einer einzigen Straße zerstörte – der Calle 31 de Agosto), die Calle de la Pescadería (die „Fischhändlerstraße“) und die Calle Fermín Calbetón (die Straße, die viele Food-Autoren als die mit der höchsten Konzentration außergewöhnlicher Pintxos-Bars weltweit ansehen)): der Pintxo (der Pintxo („pincho“ im Spanischen, „pintxo“ im Baskischen – der „Spieß“ in beiden Sprachen, bezieht sich auf den Zahnstocher, der den Belag am Brot hält): das prägende Gericht San Sebastiáns, der kleine Snack (eine Scheibe Brot, belegt mit einer Zutat oder einer Kombination von Zutaten), der sowohl das Streetfood der Parte Vieja Bars als auch das Medium für die technisch anspruchsvollste und kreativste Küche Spaniens ist: die klassischen Pintxos (die klassischen Pintxos der Parte Vieja Bars: die „Gilda“ (der ikonischste Pintxo – die Sardelle, die Olive und der eingelegte Guindilla-Pfeffer am Zahnstocher, 1946 in der Bar Casa Vallés erfunden und nach dem Rita Hayworth Film „Gilda“ (1946) benannt, weil er „würzig, salzig und ein bisschen gefährlich“ war, wie die Femme Fatale des Films), die „tortilla de patatas“ (der Kartoffelomelett-Pintxo), der „txangurro“ (der gefüllte Seespinne-Pintxo) und der „bacalao al pil-pil“ (der Stockfisch in der „Pil-pil“-Emulsionssauce-Pintxo)): die innovativen Chef-Pintxos (die innovativen Pintxos – die avantgardistischen Pintxos, die in den berühmtesten Parte Vieja Bars (Bar Zeruko, Bar Txepetxa, Bar La Cuchara de San Telmo) serviert werden und die aufregendste zeitgenössische Küche Spaniens zu einem Preis von 2-4 € pro Pintxo repräsentieren).
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Txakoli — Baskenland-Weißwein
Txakoli (der „Txakolina“ – der autochthone Weißwein des Baskenlandes, der DO (Denominación de Origen) Wein, der in drei baskischen Appellationen hergestellt wird: der Getariako Txakolina (der Txakoli von Getaria, die wichtigste Appellation, hergestellt um das Küstenfischerdorf Getaria, 22 km westlich von San Sebastián), der Bizkaiko Txakolina (der Txakoli von Bizkaia, hergestellt um Bilbao) und der Arabako Txakolina (der Txakoli von Álava, hergestellt in der Provinz Álava des Baskenlandes)): der Weinstil (der Txakoli-Weinstil – der Wein, der überwiegend aus der „Hondarrabi Zuri“ (der weißen Rebsorte, die im Baskenland heimisch ist, „Hondarrabi“ bezieht sich auf die baskische Küstenstadt Hondarribia) und der „Hondarrabi Beltza“ (der roten Sorte) hergestellt wird und einen leichten (9.5-11% ABV), knochentrockenen, säurereichen, leicht sprudelnden („petillant“) Weißwein mit dem charakteristischen grünen Apfel- und Zitrusfruchtcharakter ergibt): das Einschenken (die charakteristische baskische Art, den Txakoli einzuschenken – die Flasche wird hoch über dem Glas gehalten (30-60 cm / 1-2 Fuß über dem Glas) und der Wein wird in einem dünnen Strahl eingeschenkt, um den Wein zu belüften und die natürliche Kohlensäure zu betonen): der „txotx“ (das „Apfelweinhaus“-Einschenken in den Cideries des Baskenlandes – der Cider („sagardoa“ – das baskische Wort für Cider) wird aus dem Fass in einem ähnlichen hohen Einschenkstil eingeschenkt): der Txakoli mit Pintxos (die Kombination des Txakoli-Weins mit den Pintxos – die Quintessenz der baskischen Gastronomie, der trockene, leicht sprudelnde, säurereiche Txakoli durchbricht die Reichhaltigkeit der Pintxos-Zutaten und erfrischt den Gaumen zwischen den Bissen).
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Die Michelin-Sterne von San Sebastián
San Sebastiáns Michelin-Sterne (die außergewöhnliche Konzentration von Michelin-Sternen-Restaurants in der Metropolregion San Sebastián – die Stadt, die konstant den Rekord für die höchste Konzentration von Michelin-Sternen pro Kopf weltweit hält): der Michelin-Führer (der „Guide Michelin“ – der Restaurant-Bewertungsführer, der jährlich von der Michelin-Reifenfirma herausgegeben wird, der Führer, der das prestigeträchtigste und einflussreichste Bewertungssystem der Welt für die Haute Cuisine ist, der Führer, dessen Sternensystem (ein Stern = „ein sehr gutes Restaurant“, zwei Sterne = „ausgezeichnete Küche, einen Umweg wert“, drei Sterne = „außergewöhnliche Küche, eine besondere Reise wert“) die Hierarchie der gehobenen Küche weltweit definiert): die San Sebastián Michelin-Landschaft (die Michelin-Sterne-Restaurants von San Sebastián und seiner Umgebung (Mitte der 2020er Jahre): die Drei-Michelin-Sterne-Restaurants (die höchste Stufe) – das „Arzak“ (das Restaurant von Juan Mari Arzak (geb. 1942) und seiner Tochter Elena Arzak (geb. 1969) im Viertel Alto de Miracruz von San Sebastián, das Restaurant, das konstant zu den Top 50 Restaurants der Welt zählt und das berühmteste Restaurant im Baskenland ist (Juan Mari Arzak ist der Patriarch der „Nueva Cocina Vasca“ – der „Neuen Baskischen Küche“-Bewegung, die die spanische Küche in den 1970er-1980er Jahren revolutionierte)), das „Akelarre“ (das Restaurant von Pedro Subijana (geb. 1948) auf der Klippe oberhalb der Bahía de Igueldo, ein weiterer Pionier der Nueva Cocina Vasca-Bewegung) und das „Martín Berasategui“ (das Restaurant von Martín Berasategui (geb. 1960) in Lasarte-Oria, 9 km südlich von San Sebastián – der Koch mit den meisten Michelin-Sternen aller baskischen Köche): die Zwei-Michelin-Sterne-Restaurants – das „Mugaritz“ (das Restaurant von Andoni Luis Aduriz (geb. 1971) in Rentería, 10 km östlich von San Sebastián, das Restaurant, das konstant zu den Top 10 Restaurants der Welt zählt und das experimentellste und intellektuell provokativste Kochkonzept im Baskenland repräsentiert).
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La Concha Strand — Europas schönster Stadtstrand
La Concha (die „Muschel“ – der Hauptstrand von San Sebastián, der halbkreisförmige Buchtenstrand, der konstant zum schönsten Stadtstrand Europas gewählt wird): die Bucht (die Bahía de la Concha – die perfekt halbkreisförmige Bucht von San Sebastián, im Westen vom Monte Igueldo (dem Hügel mit der Standseilbahn und dem Vergnügungspark über dem westlichen Ende der Bucht) und im Osten vom Monte Urgull (dem Hügel über der Parte Vieja, gekrönt von der Statue des Herzens Jesu) umschlossen, mit der kleinen Insel Santa Clara in der Mitte der Bucht sichtbar): der Strand (die Playa de la Concha – der sichelförmige Sandstrand von ca. 1,35 km Länge, hinterlegt von der eleganten Belle Époque Promenade („Paseo de la Concha“) mit der gusseisernen Balustrade und den weiß gestrichenen gusseisernen Strandhütten und Umkleidekabinen): der Paseo de la Concha (die Promenade entlang des La Concha Strandes – die eleganteste Promenade Nordspaniens, mit den neoklassizistischen Gebäudefassaden des San Sebastián Ensanche (der im 19. Jahrhundert geplanten Stadterweiterung) mit Blick auf den Strand von der Nordseite der Promenade): das Belle Époque San Sebastián (der Belle Époque Charakter des La Concha Gebiets – das Erbe der Zeit, als San Sebastián der Sommerferienort der spanischen Königsfamilie war (Königin Maria Christina von Österreich (1858-1929), Regentin von Spanien 1885-1902, etablierte den königlichen Sommerhof in San Sebastián in den 1880er Jahren), die Zeit, in der die elegantesten Hotels, Casinos und Villen von San Sebastián entlang des La Concha Strandes gebaut wurden).
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Monte Igueldo & Monte Urgull — San Sebastiáns Zwillingshügel
Die beiden Hügel, die die Bucht von La Concha in San Sebastián umrahmen (die Zwillingshügel, die die Topographie und das Stadtbild von San Sebastián definieren): der Monte Urgull (der Hügel am östlichen Ende der Bucht von La Concha – der 123 Meter (404 Fuß) hohe Hügel über der Parte Vieja, der Ort der mittelalterlichen Festung von San Sebastián (das „Castillo de la Mota“ – die befestigte Burg auf dem Gipfel des Monte Urgull, die von der mittelalterlichen Periode bis ins 19. Jahrhundert die Verteidigungsanlage der Stadt war), der Hügel, der heute als öffentlicher Park mit Wanderwegen durch Kiefern- und Eichenwälder und den Ruinen der mittelalterlichen Mauern erhalten ist): die Statue des Heiligen Herzens (der „Cristo del Castillo“ – die monumentale Statue des Heiligen Herzens Jesu auf dem Gipfel des Monte Urgull, das bekannteste Wahrzeichen von San Sebastián (sichtbar vom La Concha Strand und von der Bucht), die 12 Meter (39 Fuß) hohe Statue, die 1950 errichtet wurde): der Monte Igueldo (der Hügel am westlichen Ende der Bucht von La Concha – der 181 Meter (594 Fuß) hohe Hügel am westlichen Rand von San Sebastián, der Hügel, der mit der Standseilbahn Monte Igueldo (der 1912 gebauten Standseilbahn, die malerischste Art, den Monte Igueldo zu besteigen) erreichbar ist und von dem Vergnügungspark Monte Igueldo gekrönt wird (der kleine Vergnügungspark auf dem Hügel, der älteste Vergnügungspark Spaniens, mit Vintage-Fahrgeschäften und Panoramablicken auf La Concha)): die Aussicht vom Monte Igueldo (die Aussicht vom Gipfel des Monte Igueldo – der Panoramablick auf die gesamte Bucht von La Concha mit der Stadt San Sebastián, der Parte Vieja, dem Monte Urgull, der Isla de Santa Clara und der baskischen Landschaft hinter der Stadt).
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Philosophie der Baskischen Küche — Nueva Cocina Vasca
Die „Nueva Cocina Vasca“ (die „Neue Baskische Küche“ – die kulinarische Bewegung, die Ende der 1970er Jahre in San Sebastián begann und die spanische (und globale) Küche transformierte, die Bewegung, die der direkte Vorläufer der Bewegungen „Molekulare Gastronomie“ und „Avantgarde-Küche“ der 1990er-2000er Jahre ist): die Ursprünge (die Nueva Cocina Vasca – geboren 1976 in San Sebastián, als eine Gruppe junger baskischer Köche (angeführt von Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano und Luis Irizar) die Bewegung „Nueva Cocina Vasca“ nach einer Reise ins französische Baskenland gründete (wo sie die „Nouvelle Cuisine“ von Paul Bocuse, Joël Robuchon und Michel Guérard kennenlernten)): die Bewegung (die Nueva Cocina Vasca – die Bewegung, die die Prinzipien der französischen Nouvelle Cuisine (die Ablehnung schwerer Saucen, die Betonung der Qualität der Zutat, die leichteren Kochmethoden) auf die traditionelle baskische Kochtradition (die Kochtradition der baskischen Fischer, Bauern und der Txoko (die reinen Männer-Gastronomieclubs des Baskenlandes)) anwandte): die Innovation (die Innovation der Nueva Cocina Vasca – die Bewegung, die die nächste Generation spanischer Köche inspirierte: Ferran Adrià (der Koch von „El Bulli“ in Roses, Katalonien – das Restaurant, das von 2002-2009 konstant zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde und das den Ansatz der „molekularen Gastronomie“ oder „Techno-emotionalen Küche“ pionierhaft entwickelte), Juan Roca (von „El Celler de Can Roca“ in Girona) und die gesamte Generation spanischer Köche, die Spanien in den 1990er-2010er Jahren zur innovativsten und aufregendsten kulinarischen Nation der Welt machten).
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