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Cuisine de rue de Hanoï — Phở, Bún Chả, Bánh Mì et café aux œufs

Cuisine de Hanoï (la tradition culinaire du nord du Vietnam, distincte de la cuisine de Saïgon par sa plus grande retenue en matière de douceur et de garnitures, son accent plus marqué sur le bouillon lui-même et ses spécialités uniques du nord) : les plats de Hanoï les plus célèbres internationalement sont le phở Hà Nội (la soupe de nouilles au bouillon de bœuf clair de style nordique), le bún chả (porc grillé dans un bouillon de trempage avec des vermicelles) et le cà phê trứng (café aux œufs — une invention de Hanoï des années 1940).

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Phở Bò chez Phở Gia Truyền — La référence depuis 1955
Phở Gia Truyền (49 Bát Đàn, Hoàn Kiếm, ouvert de 6h du matin jusqu'à épuisement) sert la même recette de phở au bœuf depuis 1955 — le bouillon mijote plus de 12 heures avec de l'anis étoilé, de la cannelle, du gingembre carbonisé et de la queue de bœuf ; le restaurant ne sert que deux variantes (bœuf bien cuit ou saignant) ; attendez-vous à une file d'attente de 15 minutes ; chaque bol coûte 60 000 VND (2,20 €).
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Bún Chả — Le déjeuner de Hanoï d'Obama et Bourdain
Bún Chả Hương Liên (24 Lê Văn Hưu, 11h-14h, fermé le dimanche) est devenu internationalement célèbre après qu'Anthony Bourdain y ait mangé avec Barack Obama en 2016 — des galettes de porc grillées et de la poitrine de porc dans une sauce aigre-douce (nem chua) servies avec des vermicelles de riz, des herbes et une bouteille de Bia Hà Nội ; la table où Obama s'est assis est marquée d'une plaque et coûte désormais le double à réserver.
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Café aux œufs au Café Đinh — Spécialité au jaune fouetté
Le cà phê trứng (café aux œufs) a été inventé au Café Đinh (Đinh Tiên Hoàng, 1946) lorsque le lait était rare pendant la guerre française — un mélange fouetté de jaune d'œuf, de sucre et de lait concentré est versé sur un espresso Robusta fort, créant une couche ressemblant à de la crème anglaise ; l'escalier étroit et le balcon d'origine du Café Đinh surplombant le lac Hoàn Kiếm n'ont pas changé en 70 ans ; 35 000 VND la tasse.
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Bánh Cuốn chez Bánh Cuốn Thanh Vân — Rouleaux de riz vapeur à l'aube
Bánh Cuốn Thanh Vân (14 Hàng Gà, 6h-11h) est le spécialiste du bánh cuốn le plus respecté de Hanoï — de fines feuilles de farine de riz cuites à la vapeur sont roulées autour de champignons oreille de bois et de porc haché, servies avec des échalotes croustillantes, des herbes fraîches et un léger bouillon de sauce de poisson ; le processus (verser la pâte sur un tissu tendu au-dessus d'une marmite fumante, puis décoller la feuille translucide) est à la fois art et rituel.
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Bún Riêu — Soupe de nouilles au crabe et à la tomate
Le Bún Riêu (soupe de nouilles à base de pâte de crabe et de tomate) est la soupe de nouilles du petit-déjeuner la moins connue mais la plus complexe de Hanoï — la pâte de crabe (crabes de rizière d'eau douce broyés avec leur carapace) est mélangée à de l'œuf et mijotée jusqu'à ce qu'elle prenne la forme de boulettes ressemblant à de la crème anglaise flottant dans le bouillon de tomate ; le meilleur se trouve aux stands ouverts uniquement le matin dans la rue Hàng Điếu, derrière le Vieux Quartier.
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Chả Cá Lã Vọng — Le restaurant avec un seul plat depuis 1871
Chả Cá Lã Vọng (14 rue Chả Cá, depuis 1871) ne sert qu'un seul plat — le chả cá, du poisson-chat grillé mariné au curcuma grésillant dans une poêle à table avec de l'aneth, de l'oignon de printemps, des cacahuètes, des nouilles de riz et de la pâte de crevettes ; le restaurant a donné son nom à la rue environnante ; il est géré par la sixième génération de la famille Đoàn ; le repas coûte 250 000 VND par personne.