Itinérairenew-orleans

Cuisine Créole et Cajun de la Nouvelle-Orléans — La Plus Grande Tradition Culinaire Américaine

La Nouvelle-Orléans possède la culture gastronomique la plus distinctive et la plus historiquement riche de toutes les villes américaines — la synthèse de la haute cuisine créole française, des traditions culinaires d'Afrique de l'Ouest, de la cuisine coloniale espagnole et de la tradition rustique cajun des colons acadiens a produit une culture culinaire sans égale aux États-Unis, et qui propose des plats (gumbo, jambalaya, haricots rouges et riz, po-boy, muffuletta, bananes Foster, pouding au pain) reconnus mondialement comme les emblèmes de la cuisine du sud des États-Unis.

Google Maps Apple Maps

1
Gumbo — Le Plat Définitoire de la Nouvelle-Orléans
Le Gumbo (le ragoût épais et riche qui est le plat le plus emblématique et le plus culturellement significatif de la tradition culinaire de la Nouvelle-Orléans) : le mot 'gumbo' (du 'ki ngombo' dans la langue bantoue d'Afrique centrale Ki-Kongo — le mot pour le gombo (Abelmoschus esculentus, le légume qui donne au plat son nom et, dans de nombreuses versions, son pouvoir épaississant)) : l'histoire du gumbo (le plat qui synthétise plus de traditions culinaires que tout autre plat américain : la contribution française (le roux — le mélange de gras et de farine cuit lentement qui sert de base épaississante et aromatique à tout gumbo, la technique culinaire française qui fut apportée en Louisiane par les colons français et qui reste le fondement de toute la cuisine créole)) ; la contribution ouest-africaine (le gombo (apporté en Louisiane par des personnes esclaves d'Afrique de l'Ouest qui l'appelaient par le nom bantou 'gumbo' ou 'gombo') et la poudre de filé (les feuilles séchées moulues du sassafras (Sassafras albidum), un épaississant et agent aromatisant utilisé par le peuple Choctaw de Louisiane et adopté dans la cuisine créole)) ; la contribution espagnole (les tomates et les poivrons utilisés dans certaines versions de gumbo)) ; les styles de gumbo : le 'Gumbo z'Herbes' (le gumbo aux herbes traditionnellement préparé le Jeudi Saint (le jeudi avant Pâques), le gumbo sans viande fait à partir de jusqu'à sept légumes verts à feuilles différents — la tradition du carême de la Nouvelle-Orléans préservée par Leah Chase chez Dooky Chase's), le gumbo de poulet et d'andouille (le gumbo de restaurant le plus courant), et le gumbo de fruits de mer (la version aux crevettes du Golfe, crabe bleu et huîtres typique des restaurants les plus proches du golfe du Mexique).
2
Po-Boy, Muffuletta et les Traditions de Sandwiches de la Nouvelle-Orléans
Le po-boy (le sandwich de la Nouvelle-Orléans préparé sur une baguette de 'pain français' (le pain blanc long, à croûte croustillante et mie moelleuse, fabriqué par les boulangeries de pain français de la Nouvelle-Orléans (Leidenheimer Baking Company, fondée en 1896 — le principal fournisseur du pain français distinctif de la Nouvelle-Orléans aux restaurants de toute la ville) dans un style unique à la Nouvelle-Orléans (plus long et plus croustillant qu'une baguette française standard, résultat de l'environnement de cuisson à forte humidité de la Nouvelle-Orléans)) garni de fruits de mer frits (le po-boy aux crevettes (crevettes du Golfe frites), le po-boy aux huîtres (huîtres du Golfe fritess des célèbres parcs ostréicoles de Plaquemines et St. Bernard Parish), le po-boy au poisson-chat, ou le po-boy au crabe mou de saison) ou de 'debris' de rosbif (le rôti de bœuf braisé lentement servi avec les jus de cuisson imbibés dans le pain)) : l'histoire du po-boy (le sandwich fut inventé en 1929 par les frères Clovis et Benjamin Martin (les propriétaires de Martin's Coffee Stand and Restaurant sur St. Claude Avenue), qui offrirent gratuitement les sandwiches aux grévistes des tramways (les 'poor boys') de la grève des tramways de la Nouvelle-Orléans de 1929 — le nom du sandwich ('po-boy') est la prononciation néo-orléanaise de 'poor boy')) ; la muffuletta (le sandwich rond de style italien sur un pain rond aux graines de sésame, garni de charcuteries italiennes (salami de Gênes, mortadelle, jambon), de provolone et de l'essentielle 'salade d'olives' (le mélange d'olives hachées et de giardiniera marinée unique à la muffuletta de la Nouvelle-Orléans et l'ingrédient déterminant du sandwich) — inventé chez Central Grocery (923 Decatur Street, établie en 1906) par l'immigrant sicilien Salvatore Lupo vers 1906).
3
Haricots Rouges et Riz — La Tradition du Lundi à la Nouvelle-Orléans
Haricots rouges et riz (le plat traditionnel du lundi à la Nouvelle-Orléans, un plat si profondément ancré dans l'identité culturelle de la ville que Louis Armstrong (1901-1971) — le plus grand musicien de jazz de la Nouvelle-Orléans, l'homme le plus responsable d'avoir fait connaître le jazz de la Nouvelle-Orléans au monde — signait toute sa correspondance personnelle 'Red Beans and Ricely Yours') : la tradition des haricots rouges et riz (la tradition du lundi est née de la réalité pratique de la routine domestique hebdomadaire à la Nouvelle-Orléans : l'os de jambon lourd du dîner du dimanche pouvait être cuit lentement toute la journée du lundi (jour de lessive — le jour où l'attention du cuisinier était requise pour la lessive plutôt que pour la cuisine) avec les haricots rouges (Phaseolus vulgaris), la 'sainte trinité' de la cuisine de la Nouvelle-Orléans (la base d'oignon, de céleri et de poivron de pratiquement tous les plats créoles et cajuns de la Nouvelle-Orléans (la version créole du mirepoix français (la base d'oignon, de céleri et de carotte de la cuisine française) adaptée à l'abondance de poivrons de la Louisiane)), la saucisse andouille (la saucisse de porc fumée cajun assaisonnée d'ail, de poivre et d'épices cajuns) et l'assaisonnement créole, et servi sur du riz blanc à grains longs — le plat qui est servi dans les maisons et les restaurants de la Nouvelle-Orléans tous les lundis depuis au moins 200 ans) ; les meilleurs haricots rouges de la Nouvelle-Orléans (Dooky Chase's (2301 Orleans Avenue, Tremé) et Mandina's (3800 Canal Street, Mid-City — le restaurant de quartier fondé en 1932 qui sert les haricots rouges les plus appréciés de la ville)).
4
Bourbon House & Casamento's — Traditions Huîtrières
Huîtres du Golfe (l'huître de l'Est (Crassostrea virginica) — l'huître élevée dans les estuaires des marées du lac Borgne, du lac Pontchartrain, du Breton Sound et de la baie de Barataria dans les zones humides côtières du sud-est de la Louisiane — l'ingrédient principal des plats de fruits de mer les plus emblématiques de la Nouvelle-Orléans) : Huîtres Rockefeller (le plat inventé par Jules Alciatore au restaurant Antoine's (713 St. Louis Street, French Quarter) en 1899 en remplacement des escargots français lorsque l'approvisionnement en escargots français à la Nouvelle-Orléans s'est tari à la fin du 19e siècle) : la recette originale des Huîtres Rockefeller (la recette secrète, jamais publiée par Antoine's et sujette à de nombreuses allégations contradictoires concernant ses ingrédients — les 'versions' publiées de la recette sont toutes des approximations ; la vraie recette comprend des herbes vertes fraîches réduites en purée (pas d'épinards, malgré la version la plus courante), de la chapelure, du beurre et de l'Herbsaint (la liqueur d'anis fabriquée à la Nouvelle-Orléans en remplacement de l'absinthe), cuites sur la demi-coquille sous une couche de sel gemme — le plat a été nommé 'Rockefeller' pour sa richesse, la famille Rockefeller étant le symbole de la richesse américaine en 1899) : Casamento's Restaurant (4330 Magazine Street, Uptown — le restaurant d'huîtres établi en 1919 par Joe Casamento, célèbre pour son pain aux huîtres (un po-boy garni d'huîtres frites sur du pain de mie blanc), ses huîtres crues sur demi-coquille et ses huîtres frites dans une poêle en fonte, et pour ses horaires saisonniers uniques (le restaurant ferme de juin à août — les traditionnels mois 'sans R' hors saison pour les huîtres, lorsque les huîtres fraient et sont de moins bonne qualité) — le restaurant d'huîtres le plus authentique de la Nouvelle-Orléans.
5
Commander's Palace et la Haute Cuisine Créole
Commander's Palace (1403 Washington Avenue, dans le Garden District de la Nouvelle-Orléans — le restaurant gastronomique phare de la famille Brennan (la dynastie de restaurants de la famille Brennan, la famille de restaurateurs la plus importante de l'histoire de la Nouvelle-Orléans, qui possède ou a possédé Commander's Palace, Brennan's, Dickie Brennan's Steakhouse, Café Adelaide, Table One, Bon Temps et de nombreux autres restaurants de la Nouvelle-Orléans) et le restaurant qui compte plus de récompenses de la James Beard Foundation à son actif que tout autre restaurant du sud des États-Unis) : la tradition du Commander's Palace (le restaurant établi en 1893 par Emile Commander et acquis par la famille Brennan en 1974, qu'ils exploitent depuis comme la référence de la haute cuisine créole de la Nouvelle-Orléans) : les contributions les plus célèbres du Commander's Palace à la culture culinaire de la Nouvelle-Orléans sont : la création de la cuisine 'Haute Créole' (la cuisine développée par les chefs Paul Prudhomme (qui a dirigé la cuisine de Commander's de 1975 à 1980, partant pour ouvrir K-Paul's Louisiana Kitchen) et son successeur Emeril Lagasse (qui a dirigé la cuisine de Commander's de 1982 à 1990, partant pour ouvrir Emeril's Restaurant) — la cuisine qui a combiné les saveurs créoles traditionnelles de la Nouvelle-Orléans avec la précision technique de la cuisine française classique, créant le standard de la haute cuisine de la Nouvelle-Orléans qui prévaut encore aujourd'hui) ; le brunch jazz (le célèbre brunch jazz du Commander's Palace les samedis et dimanches — le service de brunch raffiné accompagné de jazz en direct qui est la meilleure expérience de brunch dominical de la Nouvelle-Orléans) ; et le martini à 25 cents (la promotion du martini à 25 cents au déjeuner — la tradition du Commander's Palace de vendre des cocktails pour 25 cents au déjeuner, la politique qui a fait d'un déjeuner du vendredi au Commander's Palace l'apogée de la culture des restaurants de la Nouvelle-Orléans).
6
Bars de Bourbon Street et la Culture du Récipient Ouvert
La culture du récipient ouvert de la Nouvelle-Orléans (la ville où la consommation publique d'alcool est légale dans toute la ville à tout moment (à l'exception des abords des écoles et des églises), l'une des rares villes américaines où boire dans les espaces publics (le 'récipient ouvert') est autorisé par la loi — la loi qui a façonné toute la culture sociale de la vie en plein air de la Nouvelle-Orléans) : le 'go-cup' (le gobelet en plastique dans lequel les bars servent des boissons aux clients qui veulent continuer à boire en marchant dans les rues — le 'go-cup' de la Nouvelle-Orléans (ou 'geaux-cup', dans l'orthographe française alternative parfois utilisée)) est l'élément le plus distinctif de la culture des bars de la Nouvelle-Orléans et l'expression la plus pratique de l'attitude de laissez-faire de la ville envers la fête publique ; la Hand Grenade (le cocktail surdimensionné vert vif vendu dans plusieurs bars Tropical Isle sur Bourbon Street et dans le French Quarter — le cocktail touristique le plus célèbre de la Nouvelle-Orléans, servi dans un verre long distinctif en forme de grenade à main, avec sa recette à base de liqueur de melon (Midori) — les bars Tropical Isle affirment avoir inventé la Hand Grenade en 1984 et ont déposé la marque) : le Sazerac (le cocktail officiel de la Nouvelle-Orléans (désigné comme tel par la législature de Louisiane en 2008) — le cocktail élaboré à partir de whisky de seigle (ou de cognac, l'alcool original), de Peychaud's Bitters (l'amer unique de la Nouvelle-Orléans (créé en 1838 par l'apothicaire créole Antoine Amédée Peychaud, qui distribuait ses amers médicinaux à ses clients dans un coquetier (un coquetier) — la source du mot 'cocktail', selon l'une des étymologies concurrentes du terme)), d'un cube de sucre et d'un rinçage à l'absinthe — la plus ancienne recette de cocktail américain connue).