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Cuisine de Shanghai — Crabe poilu, porc braisé rouge et l'art du Xiaolongbao

La cuisine de Shanghai (沪菜 — caractérisée par sa douceur, sa célébration des produits de saison (le crabe poilu, la pousse de bambou printanière) et son utilisation magistrale du braisage lent) : la cuisine de Shanghai représente l'une des grandes cuisines régionales de Chine, profondément liée au paysage plat et riche en eau du delta du Yangtsé et à l'histoire de la ville en tant que port de commerce.

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Xiaolongbao — Le ravioli de soupe de référence de Din Tai Fung
Le Xiaolongbao (小笼包, 'petit pain de panier', raviolis à la vapeur avec une farce de porc et d'aspic — l'aspic fond en bouillon chaud pendant la cuisson à la vapeur, remplissant la fine peau de soupe) est le dim sum emblématique de Shanghai — le restaurant original de xiaolongbao (Nanxiang Mantou Dian, Nanjing Donlu 1460, fondé en 1900 dans la ville de Nanxiang, Jiading, maintenant aussi dans la zone du temple du dieu de la ville) et Din Tai Fung (la chaîne taïwanaise, ironiquement, qui a codifié la norme : 18 plis, 5g de peau, 16g de farce avec un volume interne de soupe garanti) définissent la référence ; la technique de consommation correcte : mordre un petit trou, siroter la soupe, puis manger avec du gingembre et du vinaigre noir.
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Saison du crabe poilu — L'ingrédient de luxe d'octobre à décembre
Le Dazha Xie (大闸蟹, crabe chinois à mitaines, crabe poilu, la délicatesse de la région de Shanghai des lacs Taihu et Yangcheng, octobre-décembre, les femelles pendant les 3 premières semaines — leurs œufs remplissent la cavité corporelle d'une pâte orange foncé — puis les mâles pendant les 6 semaines suivantes — leur graisse blanche est le composant supérieur) est l'ingrédient de luxe le plus saisonnier de Chine — le crabe authentique du lac Yangcheng (certifié par l'Association du crabe poilu du lac Yangcheng, ¥150-500 par crabe) a un numéro de série gravé au laser pour l'authenticité ; les meilleurs restaurants pour le crabe poilu à Shanghai sont Jinxiu Lou et Wang Baohe (créé en 1744 comme restaurant de crabe poilu).
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Dim Sum shanghaïen vs cantonais — Le goût du Nord
La cuisine de Shanghai (本帮菜, benbang cai, 'cuisine locale') se distingue du dim sum cantonais par son utilisation de techniques de braisage rouge (红烧), un assaisonnement plus doux et l'accent mis sur les poissons et crustacés d'eau douce — les plats shanghaïens essentiels : hongshao rou (poitrine de porc braisée rouge, la référence de chaque restaurant de Shanghai), qingzheng luyu (bar du fleuve Yangtze cuit à la vapeur avec du gingembre et de l'oignon de printemps) et biangbiang (oignon de printemps poché à l'huile), servis dans les restaurants des maisons en rangée shikumen de Huangpu et Jing'an ; le restaurant shanghaïen Quanjude (style local, pas la chaîne de canard de Pékin) et le Jesse Restaurant (Tianping Road) sont les références.
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Rue piétonne de Nanjing Road — 5 km du Shanghai commercial
La rue de Nanjing (南京路, du Bund au temple de Jing'an, divisée en zone piétonne Nanjing East Road et rue commerçante de luxe Nanjing West Road, 5,5 km au total) est la rue la plus précieuse commercialement de Chine en termes de fréquentation piétonne — la zone piétonne (de la station de métro Nanjing East Road à He'nan Road, 1,2 km) gère plus d'un million de piétons par jour le week-end ; les grands magasins historiques (Shanghai No.1 Department Store, 1936, l'ancienne Sun Company, le plus ancien de Chine ; Laoximen, le bazar de produits traditionnels) et les magasins touristiques vendant des spécialités shanghaïennes (bonbons White Rabbit, thé Dragon Well, pâte de crabe poilu) occupent les rez-de-chaussée.
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Temple du dieu de la ville et jardin Yu — L'oasis de la dynastie Ming
Le bazar du temple du dieu de la ville (豫园商城, Yuyuan Shangcheng, Huangpu, entourant le jardin Yu/Yuyuan, le site touristique le plus visité de Shanghai, plus de 5 millions par an) est centré sur le jardin Yu (豫园, dynastie Ming de 1577, jardin Pan En, 2 hectares de rocailles, d'étangs de lotus et de pavillons peints, ¥40 adultes) et la vieille rue adjacente (Fuyou Road, rue commerciale recréée de la dynastie Qing) où : des nanxiang xiaolongbao, des nouilles à l'huile d'oignon vert (葱油面, cong you mian) et des tanghulu (aubépine enrobée de sucre sur un bâton) sont vendus dans des devantures de style traditionnel.
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Tour gastronomique authentique de Shanghai — L'expérience des ruelles de Longtang
Les longtang (弄堂, ruelles de maisons en rangée) des quartiers de Jing'an et Xuhui sont les endroits où la cuisine familiale authentique de Shanghai est la plus accessible sous forme de restaurant — Chun (Hunan Road 124, Jing'an, 4 tables, pas de menu en anglais, le poisson qingzheng et la boulette de viande tête de lion sont les commandes obligatoires), Meilong Zhen (Nanjing West Road, le restaurant qui a codifié le menu de banquet shanghaïen dans les années 1930, utilisant toujours la même cuisine), et le Ye Shanghai (South Maoming Road, intérieur Art Déco, le meilleur menu shanghaïen complet pour les primo-visiteurs) représentent le spectre de la restauration de quartier au patrimoine.