Gastronomie de Thessalonique – Marchés, Bougatsa, Mezedes et la capitale culinaire grecque
La réputation culinaire de Thessalonique (la capitale autoproclamée de la gastronomie grecque, cette affirmation étant basée sur les traditions culinaires multicouches de la ville – l'héritage ottoman, les traditions culinaires juives sépharades de la grande communauté juive d'avant-guerre, la cuisine des réfugiés anatoliens apportée par l'échange de population de 1922 et la tradition des villages grecs macédoniens) est soutenue par la culture des marchés, la tradition de la pâtisserie et le circuit des tavernes en soirée.
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Bougatsa – le rituel matinal de Thessalonique
La Bougatsa (la pâtisserie feuilletée farcie de crème de semoule chaude, le petit-déjeuner emblématique de Thessalonique, la version spécifique de Thessalonique se distinguant des autres bougatsa trouvées en Grèce par l'épaisseur de la pâte phyllo – les fabricants de Thessalonique utilisant une pâte phyllo plus fine et plus croustillante que les versions crétoises ou de Ioannina – et la température, servie immédiatement sortie du four, la crème encore chaude au centre, saupoudrée de sucre glace et de cannelle avant de servir, une portion complète à 2,50-3,50 €) est consommée dans les boutiques spécialisées de bougatsa qui ouvrent de 5h30 à 6h du matin et ferment lorsque la production du jour est vendue, généralement avant midi. Les institutions établies : Serraikos (la plus ancienne boutique de bougatsa de Thessalonique, Komninon 1, en activité depuis 1957, la bougatsa à la crème étant la référence, ils fabriquent également des versions salées fourrées au fromage et à la viande hachée, ouverte de 6h à midi, paiement en espèces uniquement), Bantis (l'institution d'Ano Poli dans la ville haute, la version à la crème étant la recommandation spécifique, la montée à Ano Poli combinant le petit-déjeuner bougatsa avec l'exploration matinale des murs byzantins).
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Marchés Modiano et Kapani – le cœur culinaire de la ville
Le marché Modiano (le marché couvert construit en 1922 par l'architecte juif sépharade Eli Modiano sur le site de l'ancien Yahudi Hanı — le caravansérail juif —, la halle du marché en fer et verre avec son allée centrale de stands, le bâtiment de marché le plus architecturalement distingué du nord de la Grèce, les stands étant répartis entre les vendeurs de fromage, les vendeurs d'olives et de cornichons, les marchands d'épices et les magasins d'aliments préparés, ouvert du lundi au samedi de 7h à 15h) et le marché Kapani adjacent (le marché couvert en plein air de produits frais, d'herbes aromatiques, de noix et de vendeurs de tissus et de vêtements traditionnels, le plus chaotique et moins touristique des deux marchés, les prix étant 20 à 30 % inférieurs à ceux des supermarchés pour les produits frais) forment ensemble le quartier vivant des marchés de Thessalonique. Les achats essentiels : les fromages macédoniens (la graviera, le telemes, la pâte de poivron de Florina aux stands d'épices, les olives séchées au soleil), le safran de Kozani (le safran grec, protégé par une AOP, récolté dans la région de Kozani à 70 km à l'ouest de Thessalonique, la culture de safran la plus septentrionale du monde, disponible aux stands d'épices Modiano à 4-8 € le gramme, significativement moins cher que le safran espagnol ou iranien de qualité équivalente).
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Ladadika – le quartier des tavernes en soirée
Ladadika (l'ancien quartier des entrepôts d'huileries à 500 m à l'ouest de la Tour Blanche, les entrepôts utilisés jusqu'aux années 1960 pour stocker et commercialiser l'huile d'olive du nord de la Grèce, le quartier converti en restaurants et bars au début des années 1990 après des décennies de décrépitude, le réseau de rues piétonnes du quartier se remplissant chaque soir à partir de 21h de la foule dînière de Thessalonique) est le quartier de restauration nocturne le plus animé du nord de la Grèce. Le circuit des tavernes : To Elliniko (la taverne grecque traditionnelle au cœur de Ladadika, les mezedes comprenant les champignons frits à l'ail, la soupe de haricots blancs, la trempette au fromage épicée – le tirokafteri – et les côtelettes d'agneau grillées à 8-12 € chacune, la carte des vins locaux de Naoussa), Diagonios (le restaurant ouzo-mezedes spécialisé dans les mezedes de fruits de mer – le risotto aux fruits de mer, le poulpe grillé, le saganaki de crevettes à la tomate et à la feta – au juste prix de Thessalonique, l'ouzo servi avec le petit plat de mezedes traditionnel offert) et le bar sur le toit à l'angle de la rue Katouni (le toit informel aménagé à partir d'un espace de stockage d'entrepôt, la vue sur le quartier de Ladadika jusqu'à la Tour Blanche et le golfe au-delà).
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Rue Tsimiski et la tradition de la pâtisserie
La rue Tsimiski (la principale rue commerçante piétonne de Thessalonique, traversant le centre de la ville d'est en ouest, les grands magasins et les chaînes internationales occupant les rez-de-chaussée des bâtiments néoclassiques du début du XXe siècle, la rue animée de 10h à 22h tous les jours) abrite la tradition de pâtisserie la plus concentrée de Grèce – la tradition sucrée de Thessalonique (l'héritage ottoman des pâtisseries imbibées de sirop rencontrant les traditions des réfugiés anatoliens de l'échange de population de 1922 rencontrant la culture de la pâtisserie grecque standard) : Hatzis (la confiserie de Tsimiski depuis 1908, la pâtisserie la plus établie de Thessalonique, les trigona panoramatos – les triangles de pâte feuilletée imbibés de miel et garnis de crème pâtissière, la douceur signature de Thessalonique disponible ici dans sa forme originale, 1,50-2 € la pièce), Agapitos (le chocolatier de Tsimiski, la production de pralines et de truffes visible en vitrine, la tradition du chocolat de Thessalonique intégrant des saveurs d'eau de rose et de mastic de l'héritage ottoman), et les bougatsa shops (dont le client matinal est la même personne qui retourne à Tsimiski à 16h pour le café et la pâtisserie de l'après-midi, les deux rituels sucrés quotidiens du calendrier gastronomique de Thessalonique).
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L'héritage juif et la cuisine sépharade
L'héritage juif sépharade de Thessalonique (la communauté juive établie par l'expulsion des Juifs d'Espagne et du Portugal en 1492, 150 000 Juifs sépharades s'installant dans la Thessalonique ottomane au cours du siècle suivant, la communauté juive représentant 50 % de la population de la ville au XIXe siècle, la communauté décimée par l'occupation nazie et la déportation à Auschwitz en 1943 — 46 000 des 50 000 Juifs de Thessalonique déportés, moins de 2 000 survivants — la communauté comptant aujourd'hui environ 1 000 membres) est commémoré au : Musée juif de Thessalonique (13 rue Agiou Mina, 5 € adultes, du mardi au dimanche de 11h à 14h et de 17h à 20h, l'histoire complète de la communauté sépharade de l'arrivée en 1492 à l'Holocauste, les photographies de la ville juive d'avant-guerre, les témoignages personnels des survivants) et dans les traces de la cuisine sépharade visibles dans la cuisine de Thessalonique — les bourekitas (la pâtisserie phyllo farcie de fromage et d'œuf, directement dérivée des burekas sépharades), les douceurs à base d'amandes (le massepain et les pâtisseries à l'eau de rose dans les confiseries de la ville), et la tradition culinaire du shabbat (les ragoûts à cuisson lente qui sont devenus partie intégrante du répertoire culinaire de Thessalonique au cours des 400 ans de présence sépharade dans la ville).
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Vin de Naoussa et la région viticole de Macédoine
La région viticole de Macédoine (la zone de production viticole du nord de la Grèce centrée sur les villes de Naoussa et Amyndeo dans les montagnes à 70-80 km à l'ouest de Thessalonique, le cépage Xinomavro – le cépage rouge emblématique du nord de la Grèce, produisant des vins d'une grande acidité, de fruits rouges et d'une structure tannique souvent comparés au Nebbiolo de Barolo – étant la variété principale) produit les vins rouges les plus sérieux de Grèce. Naoussa AOP (l'appellation couvrant les vins Xinomavro des pentes du mont Vermio, la région à 60 km à l'ouest de Thessalonique, les producteurs Boutari, Kyr-Yianni et Thymiopoulos les plus accessibles sur les cartes des vins de Thessalonique), Amyndeo AOP (le Xinomavro, cultivé à plus haute altitude et dans un climat plus frais, produisant des vins plus légers et plus aromatiques, le vin mousseux de Xinomavro – l'Amyndeo Sparkling Wine AOP – le produit viticole le plus distinctif du nord de la Grèce, son caractère fruité et sa forte acidité en faisant une base de vin mousseux techniquement réussie). Disponible à Thessalonique dans : les bars à vin d'Ano Poli (le bar à vin Ergon dans la ville haute), les restaurants de Ladadika et le magasin de vins spécialisé Clos du Roi sur la rue Tsimiski (la plus grande sélection de vins grecs de la ville, la section des vins macédoniens étant la mieux achalandée du pays en dehors des régions productrices elles-mêmes).
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