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Marché de Nishiki & Cuisine de Kyoto — La cuisine de Kyoto

Le marché de Nishiki (錦市場 — 'Marché de Nishiki', surnommé 'la cuisine de Kyoto' (京のお台所 — Kyō no Odaidokoro) — la rue marchande couverte au cœur de Kyoto, s'étendant sur 390 mètres à l'ouest depuis l'arcade de Teramachi, bordée d'environ 130 vendeurs de spécialités culinaires de Kyoto) : le marché fonctionne en continu depuis le début de la période Edo (environ 1615) et se spécialise dans la culture alimentaire distinctive de Kyoto (kyo-ryori — cuisine de Kyoto), caractérisée par son accent sur les légumes de saison (kyo-yasai — légumes de Kyoto), le tofu (le meilleur tofu du Japon est fabriqué à Kyoto à partir de l'eau de montagne riche en minéraux) et l'esthétique délicate du kaiseki (la haute cuisine de Kyoto en plusieurs plats).

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Marché de Nishiki — 'La cuisine de Kyoto' depuis le XIVe siècle
Le marché de Nishiki (400 m de long, 100 étals, Nakagyo-ku, fonctionnant depuis le XIVe siècle comme marché de gros de poisson, maintenant principalement de détail) est compressé dans l'une des rues les plus étroites de Kyoto — les magasins de tofu, les vendeurs de légumes marinés, les étals de yuba frais (peau de tofu), les couteaux et les plats préparés remplissent l'allée ; le marché est le plus fréquenté de 10h à 17h ; de nombreux étals proposent des brochettes individuelles et des échantillons ; entrée gratuite, stationnement impossible.
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Kyoto Kaiseki — Le summum de la cuisine saisonnière japonaise
Le Kaiseki ryōri (un repas formel à plusieurs plats dérivé du repas léger traditionnel servi avant une cérémonie du thé) est l'expression culinaire la plus élevée de Kyoto — un repas kaiseki complet (8 à 14 plats) utilise uniquement des ingrédients locaux de saison préparés selon des règles strictes de température, de texture et de contraste des couleurs ; Kikunoi (3 étoiles Michelin), Mizai (3 étoiles) et Nakamura (450 ans, le plus ancien restaurant kaiseki de Kyoto) représentent la tradition ; dîner ¥25,000–100,000+.
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Cuisine au tofu — La protéine de l'ascétisme bouddhiste de Kyoto
Le shōjin ryōri de Kyoto (cuisine végétarienne bouddhiste développée par les moines zen) utilise le tofu comme protéine principale — Kiyomizu-yudōfu (tofu mijoté dans un bouillon de kombu, mangé dans les restaurants de la pente de Sannen-zaka près de Kiyomizudera), abura-age (tofu frit) et yuba (peau de tofu) dans une préparation saisonnière ; le meilleur tofu est fabriqué quotidiennement à partir de l'eau de Kyoto (notablement douce) par des magasins comme Omen et Tousuiro.
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Nishiki Tsukemono — La culture unique des cornichons de Kyoto
Les tsukemono (légumes marinés) de Kyoto sont la tradition culinaire la plus distinctive de la ville — senmaizuke (navet en mille tranches mariné avec du kombu et du vinaigre), shibazuke (concombre et aubergine au shiso rouge, créant une couleur violette distinctive) et suguki (navet fermenté avec une fermentation naturelle à l'acide lactique, unique à Kyoto) sont les trois variétés classiques ; le magasin de tsukemono Ueno du marché de Nishiki (établi en 1841) vend les trois ; portion ¥500–1,000.
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Saké de Kyoto — Le quartier de brassage d'eau douce de Fushimi
Fushimi (sud de Kyoto, à 15 minutes de la gare de Kyoto) est l'un des trois grands districts de brassage de saké du Japon (avec Nada à Kobe et Saijo à Hiroshima) — 35 brasseries utilisent l'eau de source naturellement douce de Fushimi (des collines de Momoyama) pour produire un saké connu pour son caractère doux et légèrement sucré ; Gekkeikan (1637), Kizakura et Takase sont ouverts aux visites et dégustations ; le musée du saké (Gekkeikan Okura, dégustation gratuite) est la meilleure introduction.
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Kyoto Obanzai — La cuisine simple du quotidien
Obanzai est la tradition culinaire familiale de Kyoto — de petites portions de légumes de saison, de poisson séché, de tofu mijoté et de cornichons assemblées en un repas complet sans la structure formelle du kaiseki ; les restaurants obanzai (plusieurs petits plats servis dans de petits bols en céramique sur un plateau en bois) sont l'alternative de Kyoto aux ramen ou tonkatsu que l'on trouve dans d'autres villes japonaises ; Obanzai Koromo (Nakagyo-ku) et Nanzenji Sanso servent de l'obanzai authentique à partir de ¥1,500–3,000 pour un repas complet.