Oaxacanische Märkte Schokolade und Chapulines: Der Holzkohlekorridor des Mercado 20 de Noviembre, die Schokoladenmühlen der Mina Street und die Heuschreckentradition, die ausländische Food-Autoren als Abkürzung nach Oaxaca nutzen und die Oaxakaner als ermüdend empfinden
Die Marktkultur Oaxacas funktioniert über ein System sich überschneidender Institutionen, die unterschiedliche Funktionen innerhalb der lokalen Lebensmittelwirtschaft erfüllen: Der Mercado Benito Juárez ist der allgemeine Lebensmittelmarkt für die umliegenden Viertel mit frischem Gemüse, Fleisch, Käse und den spezialisierten oaxakanischen Zutaten, einschließlich der getrockneten Chilis, der gemahlenen Maispasten und der Schokoladentafeln, die jede oaxakanische Küche benötigt; der Mercado 20 de Noviembre auf der gegenüberliegenden Straßenseite ist auf zubereitete Speisen spezialisiert, mit dem zentralen Holzkohlekorridor, wo Händler Tasajo, Cecina und Chorizo auf Bestellung grillen, während Kunden ihr gegrilltes Fleisch zu Tischen tragen, wo Marktfrauen ihnen Tortillas, Salsas und Beilagen bringen; und die periodischen Tianguis-Märkte außerhalb der Stadt in Gemeinden wie Tlacolula, Ocotlan, Ejutla und Zaachila bieten jeweils die landwirtschaftlichen und handwerklichen Produkte ihrer spezifischen Region an ihrem spezifischen Markttag an und schaffen so ein regionales Lebensmittelsystem, das seit der präkolumbianischen Zeit, als dieselben Täler dieselben Produkte über dasselbe System rotierender Markttage handelten, in erkennbar ähnlicher Form funktioniert. Die Schokolade Oaxacas, hergestellt in den Spezialmühlen der Calle Mina in der Nähe des Mercado 20 de Noviembre, wo die gerösteten Kakaobohnen mit Mandeln, Zimt und Zucker auf Steinmühlen gemahlen werden, um die groben, aromatischen Schokoladentafeln herzustellen, die in heißem Wasser für das Morgengetränk aufgelöst oder im Mole Negro verwendet werden, stellt eine Zutatentradition präkolumbianischen Ursprungs dar, die durch spanische Zusätze – Zucker, Zimt, Mandeln – in etwas Einzigartiges aus Oaxaca verwandelt wurde.
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Mercado Benito Juárez Zutaten
Der Mercado Benito Juárez, der überdachte Markt zwei Blocks südlich des Oaxaca Zocalo, der als Hauptlebensmittelmarkt für die umliegenden Viertel des historischen Zentrums dient, konzentriert die spezialisierten oaxakanischen Zutaten, die selbst Besuchern aus anderen mexikanischen Städten eine Erklärung erfordern: die getrockneten Chilisorten wie Chile Mulato, Chile Pasilla Negro, Chile Chihuacle Negro und Chile de Agua, die die Basis der sieben Moles bilden; die rohen Kakaobohnen in großen Jutesäcken; die Chapulines in ihren verschiedenen Größen und Chili-Salz-Würzungen; der Quesillo, der frische Fadenkäse, auch Queso Oaxaca genannt, hergestellt von handwerklichen Käseherstellern in den Talgemeinden; der Asiento, das unraffinierte Schweinefett, das beim Frittieren von Chicharron abgeschöpft wird und als Fettkomponente bei der Zubereitung von Tlayuda dient; und die Dutzend Sorten getrockneter Pilze aus den Sierra Norte Wäldern, einschließlich des Huitlacoche-Maispilzes und des Hierba Santa Krauts, dessen anisartig schmeckende große Blätter Tamales umwickeln und Fischsuppen würzen. Das Chile de Agua, ein frischer grüner Chili, der spezifisch für das Oaxakanische Tal ist, mild scharf ist und einen Geschmack hat, der Paprika mit einer scharfen grünen Würze kombiniert, ist frisch auf dem Markt erhältlich und wird gefüllt mit Käse und Fleisch als traditionelle oaxakanische Vorspeise serviert. Der Markt ist täglich von früh morgens bis Mitte Nachmittag geöffnet, wobei die geschäftigsten Stunden von 8 bis 11 Uhr morgens sind, wenn die frischesten Produkte am besten verfügbar sind und die Marktverkäufer am lebhaftesten sind.
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Mercado 20 de Noviembre Holzkohlegrill-Korridor
Der Mercado 20 de Noviembre, der direkt an den Mercado Benito Juárez angrenzende Lebensmittelmarkt, der sich vollständig auf zubereitete Mahlzeiten spezialisiert, beherbergt das meistbesuchte einzelne Essensziel in Oaxaca: den zentralen Gang mit Holzkohlegrills, wo Händler Tasajo, das luftgetrocknete und gesalzene Rindfleisch, das typisch für Oaxaca ist; Cecina, die ähnlich wie das Rindfleisch getrockneten, in Chili marinierten Schweinefleischblätter; und Chorizo Negro, die dunkle, mit Chili und Kräutern gewürzte Wurst, auf runden Holzkohlegrills an dicht beieinander stehenden Ständen in einem rauchgeschwängerten Gang zubereiten, der die Belüftungstoleranz der Besucher auf die Probe stellt, während er einige der besten gegrillten Fleischsorten liefert, die es in Mexiko gibt. Das Protokoll des Grillkorridors des 20 de Noviembre verlangt vom Besucher, einen Grillhändler zu wählen, die Fleischsorten nach Gewicht oder Stück zu bestellen und die gegrillten Portionen dann zu einem Tisch auf dem Markt zu tragen, wo eine zweite Gruppe von Händlern Tortillas, Fadenkäse, Chepiche-Kraut, Salsas und andere Beilagen verkauft. Die Interaktion zwischen den Grillhändlern und den Tortilla- und Salsa-Händlern ist eine feste wirtschaftliche Vereinbarung innerhalb des Marktes. Das Marktgebäude selbst ist eine Konstruktion aus dem 20. Jahrhundert, die eine frühere Marktstruktur ersetzte und nach dem 20. November, dem Datum des Ausbruchs der mexikanischen Revolution im Jahr 1910, benannt wurde. Der Bereich für zubereitete Speisen erstreckt sich über den Grillkorridor hinaus und umfasst Stände, die die komplette oaxakanische Mahlzeit anbieten: schwarze Bohnensuppe, gelbes Mole mit Huhn, grünes Mole mit Schweinefleisch und die gesamte Palette der oaxakanischen Tamales, einschließlich des Tamale Negro de Mole, der in Bananenblatt gewickelt ist.
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Schokoladenmühlen der Calle Mina
Die Schokoladenmühlen der Calle Mina im Marktbereich neben dem Mercado Benito Juárez, wo industrielle Steinmühlen geröstete Kakaobohnen, geröstete Mandeln, Zimt, Zucker und Vanille zu einer groben, körnigen Paste verarbeiten, die oaxakanische Köche in heißem Wasser für das traditionelle morgendliche Schokoladengetränk auflösen, stellen das sensorisch konzentrierteste Essenserlebnis in Oaxaca dar: der Duft von gerösteten Kakaobohnen, gemischt mit Zimt und Mandeln aus sechs oder acht Mühlenbetrieben in unmittelbarer Nähe, schafft eine olfaktorische Atmosphäre, die Besucher auf der Straße innehalten lässt. Die Zubereitung von oaxakanischer heißer Schokolade beginnt mit einer Tablette der steingemahlenen Schokoladenpaste – die deutlich mehr Kakaoanteil und eine gröbere Textur als europäische Schokolade enthält – aufgelöst in heißem Wasser oder Milch und mit einem Molinillo, einem zwischen den Handflächen gedrehten Holzschneebesen, aufgeschlagen, bis sie schaumig ist. Das resultierende Getränk ist weniger süß, aromatischer mit Zimt und Mandeln und deutlich körniger in der Textur als jedes europäische Schokoladengetränk und wird zum Frühstück mit Pan de Yema, dem Eigelb-Brot Oaxacas, konsumiert. Der in der Tieflandküste Oaxacas in der Region Tuxtepec angebaute Kakao unterscheidet sich von den fermentierten, feinaromatischen Kakaosorten aus Tabasco und Chiapas und ist speziell für die Steinmahlverarbeitung geeignet, die die oaxakanischen Mühlen verwenden, und nicht für den Conchier- und Raffinierungsprozess der europäischen Schokoladenherstellung. Die Schokoladenmarken Mayordomo und Guelaguetza, die von der Straße aus sichtbare Mühlen betreiben, sind die meistbesuchten, obwohl kleinere Betriebe artisanalere Produkte herstellen.
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Chapulines und indigene Proteintraditionen
Chapulines, die in Oaxaca und den umliegenden Regionen gesammelten und gegessenen Heuschrecken, stellen eine der ältesten dokumentierten Proteintraditionen im oaxakanischen Ernährungssystem dar, mit archäologischen Beweisen für den Insektenverzehr im Tal von Oaxaca aus der präkolumbianischen Zeit und einem zeitgenössischen Verzehr, der so in die tägliche Ernährung oaxakanischer Familien integriert ist, dass die internationale Lebensmittelberichterstattung seit den frühen 2000er Jahren, die Chapulines konsequent als exotische Neuheit und nicht als alltägliches Essen behandelt, dies ihrem Publikum nicht vermitteln konnte. Der Chapulines-Markt in Oaxaca funktioniert durch das Sammeln von Heuschrecken von Luzernefeldern und landwirtschaftlichen Flächen im Tal während der sommerlichen Regenzeit, das Rösten oder Braten der Insekten auf großen Tontöpfen auf dem Markt und das Würzen mit Limettensaft, Salz und Chili, um den kleinen, knusprigen, intensiv aromatisierten Snack herzustellen, der in Plastiktüten und Tonschalen auf allen Märkten Oaxacas verkauft wird. Der Chapulin wird direkt als Snack verzehrt, als Belag auf Tlayudas und Enfrijoladas verwendet und in Guacamole und Salsas eingearbeitet. Die Marktfrauen, die Chapulines auf den Märkten Oaxacas verkaufen, bieten die Insekten in Größen von sehr klein, früh in der Saison geerntet, bis zu den großen, voll entwickelten Heuschrecken der späten Saison an, wobei die kleineren Insekten als zarter und schmackhafter gelten. Der Umweltaspekt des Insektenproteinkonsums, der dramatisch weniger Wasser und Land pro Gramm Protein benötigt als die Rinder- oder Schweinefleischproduktion, hat Chapulines zu einem Argument in der Nachhaltigkeitsdebatte gemacht, das oaxakanische Produzenten sowohl als Bestätigung als auch als leicht absurd empfinden, da sie dieses Argument mit ihrer Ernährung seit 2.000 Jahren vorbringen.
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Tianguis des Tals und regionale Markttage
Das Tianguis-Marktsystem des Oaxakanischen Tals, die rotierende wöchentliche Markttradition, bei der verschiedene Gemeinden ihren Hauptmarkt an verschiedenen Wochentagen abhalten – Tlacolula am Sonntag, Ocotlan am Freitag, Ejutla am Donnerstag, Zaachila am Donnerstag, Miahuatlan am Montag – schafft ein regionales Lebensmittel- und Handwerksverteilungssystem, das seit der präkolumbianischen Zeit, als dieselbe Rotation der Markttage den Talgemeinden vor der Ankunft der Spanier diente, in erkennbar ähnlicher Form funktioniert. Der Samstagsmarkt von Tlacolula, der größte der Tianguis des Tals, zieht Tausende von Verkäufern und Käufern aus den umliegenden Gemeinden zu einem Markt an, der mehrere Blocks des Stadtzentrums und angrenzende Straßen einnimmt und alles von lebenden Truthähnen und Schweinen bis hin zu handgefertigter Keramik, frischen Kräutern, Chilisorten, Käserädern, Mezcal und der Handwerksproduktion der Tlacolula-Talgemeinden verkauft. Der präkolumbianische Tlacolula-Markt ist in den Kolonialquellen als wichtiges Handelszentrum des Tals dokumentiert, das von zapotekischen Handelsnetzwerken bedient wurde, die die Talproduktion mit der Pazifikküste, dem Hochland und dem nördlichen Plateau verbanden. Der Zaachila-Donnerstagsmarkt dient der Gemeinde, deren präkolumbianischer Name, Zaachila Yoo, sich auf ihre Rolle als letzte Hauptstadt des Zapotekenreichs vor der spanischen Eroberung bezog und deren archäologische Zone zwei in den 1960er Jahren entdeckte mixtecanische Gräber mit bedeutenden Jade- und Goldobjekten enthält. Der Besuch des Marktsystems ist die authentischste Art und Weise, wie Besucher mit der landwirtschaftlichen und kulinarischen Kultur des Tals außerhalb der touristischen Infrastruktur der Stadt Oaxaca selbst in Kontakt treten können.
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Oaxaca Praxis-Guide und nachhaltiger Tourismus
Die Stadt Oaxaca wird vom Aeropuerto Internacional Xoxocotlan mit Direktflügen nach Mexiko-Stadt, Guadalajara, Tijuana, Los Angeles, Houston und einer wachsenden Anzahl von US-Zielen bedient, da das internationale Lebensmittel- und Reiseprofil der Stadt die Nachfrage erhöht hat. Das historische Zentrum von Oaxaca, ein UNESCO-Weltkulturerbe, ist kompakt und gut zu Fuß zu erkunden, wobei die wichtigsten Monumente und Märkte innerhalb von 20 Gehminuten voneinander entfernt liegen. Die Regenzeit von Juni bis September bringt Nachmittags- und Abendgewitter, bewahrt aber die grüne Tallandschaft, die Oaxaca am schönsten macht; die Trockenzeit von Oktober bis Mai ist die Hochsaison für den Tourismus. Der Unterkunftsmarkt in Oaxaca hat sich mit dem Tourismusboom schnell erweitert und umfasst große Boutique-Hotels in restaurierten Kolonialvillen neben den traditionellen kleineren Posadas und Pensionen. Die Infrastruktur für verantwortungsvollen Tourismus in Oaxaca, einschließlich Reiseveranstaltern, die sich auf Besuche von Handwerksdörfern mit Fair-Trade-Einkaufsberatung, Mezcal-Palenque-Besuche mit Produzenten-Vorstellungen und Ökotourismus in Berggemeinden in den Sierra Norte Pueblos Mancomunados spezialisiert haben, bietet Rahmenbedingungen für Besucher, die sich auf eine Weise mit der oaxakanischen Kultur auseinandersetzen möchten, die den produzierenden Gemeinden zugutekommt. Die Donaji Foundation und ähnliche Organisationen verbinden die Ausgaben der Besucher direkt mit kulturellen Erhaltungsprogrammen der Gemeinde. Der politische Charakter Oaxacas, wo Lehrergewerkschaften und indigene Gemeinschaftsorganisationen historisch starke zivilgesellschaftliche Aktionen organisiert haben, führt gelegentlich zu Straßenblockaden und Marktschließungen, die die Pläne der Besucher beeinträchtigen, aber Ausdruck derselben politischen Kultur sind, die Oaxaca zu einem intellektuell interessanten Ort macht.
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