Mezcal in Oaxaca: Die ursprüngliche Destillation wilder Agaven in Tontopfbrennblasen, die Palenque-Dörfer des Miahuatlan-Tals und warum die Spirituose, deren Export bis 1994 illegal war, zum prägenden Getränk der globalen Cocktailkultur wurde
Mezcal, das Agavendestillat, das jede Spirituose umfasst, die aus Agavenarten außerhalb der spezifischen Tequila-Denomination hergestellt wird, wurde in Oaxacanischen Dörfern mit seit der Kolonialzeit unveränderten, ursprünglichen Techniken hergestellt – das Rösten der Agavenherzen in unterirdischen Erdöfen, das Zermahlen der gerösteten Pulpe mit einem pferdegezogenen Stein-Tahona-Rad, das Fermentieren in offenen Holzbottichen mit wilden Hefen und das zweimalige Destillieren in Ton- oder Kupferbrennblasen – vier Jahrhunderte lang, bevor die Denominación de Origen Mezcal 1994 etabliert wurde, der legale Export möglich wurde und ein globaler Markt für handwerkliche Spirituosen entdeckte, dass die rauchige, komplexe, Terroir-ausdrückende Spirituose in diesen Tontöpfen genau das war, wonach er als Alternative zu Scotch Whisky und Japanese Whisky in der Kategorie der Premium-Spirituosen gesucht hatte. Der Mezcal-Boom der 2010er und 2020er Jahre veränderte die wirtschaftliche Realität der Oaxacanischen Dorf-Palenques, der kleinen Brennereien, in denen Maestro Mezcaleros, die Familienrezepte über Generationen weitergaben, plötzlich feststellten, dass ihre Produktion nicht ausreichte, um Bestellungen von Bars in New York, London und Tokio zu erfüllen, die Premium-Preise für handgemachte, kleinflächige Spirituosen mit dokumentierten indigenen Produktionsnachweisen zahlten. Die Transformation bedrohte auch genau jene Eigenschaften, die handwerklichen Mezcal auszeichneten: Wilde Agavenpopulationen, die 25 Jahre zum Reifen brauchen, werden schneller geerntet, als sie sich reproduzieren können, junge Produzenten finden industrielle Abkürzungen zu traditionellen Methoden, um die Nachfrage zu befriedigen, und die Terroir-Unterschiede zwischen Tal-, Berg- und Küstenmezkalen werden homogenisiert, da erfolgreiche Geschmacksprofile regionenübergreifend dupliziert werden.
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Agavenvielfalt und wilde Ernte
Der Bundesstaat Oaxaca beherbergt etwa 30 der 40 Agavenarten, die gemäß der Denominación de Origen-Verordnung legal zur Herstellung von Mezcal verwendet werden dürfen, wobei die prestigeträchtigste Produktion wild geerntete Agavenarten wie Tobalá, Tepeztate, Madrecuixe und Arroqueño verwendet, die in den Bergregionen der Sierra Sur und Sierra Norte auf über 1.500 Metern Höhe wachsen und 15 bis 35 Jahre brauchen, um zur Reife zu gelangen, bevor die einzige Blüte der Pflanze ihren Tod und die Ernte durch den Jimador auslöst. Die Geschmacksunterschiede zwischen Mezcals, die aus verschiedenen Agavenarten hergestellt werden, sind so signifikant, dass sie von erfahrenen Testern ohne zusätzliche Reifung oder Aromatisierung unterscheidbar sind: Tobalá produziert eine blumige, leicht süße Spirituose; Tepeztate produziert eine erdige, kräuterige Spirituose mit einer ausgeprägten mineralischen Qualität aus den kalkhaltigen Bergumgebungen, in denen sie wächst; Arroqueño produziert eine robuste, vollmundige Spirituose mit gekochter Agavensüße, ausgewogen durch mineralische Salzigkeit. Die Espadín-Agave, Agave angustifolia, die etwa 80 Prozent der gesamten Mezcal-Produktion ausmacht, ist eine kultivierte Sorte, die in 7 bis 10 Jahren reift und ein konsistentes, zuverlässig verfügbares Rohmaterial für die kommerzielle Produktion liefert, während die langsam reifenden Wildarten durch ihren jahrzehntelangen Wachstumszyklus und den Erntedruck, den der globale Mezcal-Markt auf Wildpopulationen ausgeübt hat, begrenzt sind. Die Internationale Union für Naturschutz hat mehrere wilde Agavenarten, darunter Tepeztate, als anfällig für Überernte unter den derzeitigen Wachstumsraten der Mezcal-Produktion eingestuft.
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Palenque-Produktion und Maestro Mezcalero Tradition
Der Palenque, die kleine Mezcal-Produktionsanlage, die die ursprüngliche Produktionssequenz aus unterirdischer Röstgrube, Stein-Tahona, offenem Gärbehälter und Topfbrennblasen-Destillation nutzt, ist das physische und soziale Zentrum der Mezcal-Tradition in den Oaxacanischen Produktionsdörfern Santiago Matatlán, San Luis del Río, San Baltazar Guelávila und den Dutzenden von Gemeinden im Miahuatlán-Tal und der Sierra Sur, wo Mezcal seit Generationen ununterbrochen hergestellt wird. Der Maestro Mezcalero, der Destillateur, der die Produktionssequenz verwaltet und dessen Wissen über die Identifizierung wilder Agaven, den Erntezeitpunkt, die Röstzeit, die Gärungsüberwachung und die Destillationsschnittpunkte durch eine Lehre erworben wird, die in der Kindheit in einem Familien-Palenque beginnt, ist die prägende Figur der handwerklichen Mezcal-Tradition. Er repräsentiert ein handwerkliches Wissenssystem, das vor der formalen Lebensmittelwissenschaft existierte und Ergebnisse liefert, die die industrielle Produktion nicht reproduzieren kann. Die Tahona, das 2-Tonnen schwere Vulkangesteinsrad, das von einem Pferd oder Maultier um eine kreisförmige Steingrube gezogen wird, um die gerösteten Agavenherzen zu zerdrücken, ist das physisch auffälligste Element der handwerklichen Mezcal-Produktion und das optisch überzeugendste für Touristen, die den Prozess in den Palenques von Santiago Matatlán beobachten können, dem Dorf 47 Kilometer von Oaxaca-Stadt entfernt, das die höchste Dichte an Mezcal-Produzenten weltweit aufweist und vom mexikanischen Mezcal-Regulierungsrat zur Weltkapital des Mezcals ernannt wurde. Die Fermentation in offenen Kiefernbehältern, die nur wilde Hefen aus der Luft und den Agavenfasern verwenden, erzeugt eine fermentierte Flüssigkeit namens Tepache de Agave, die vor der Destillation nach dem Mikrobiom des Tals riecht.
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Mezcal in den Bars und im Tourismus von Oaxaca-Stadt
Die Verwandlung von Oaxaca-Stadt in das primäre Ziel für Mezcal-Tourismus in Mexiko hat eine Bar- und Verkostungs-Infrastruktur im historischen Zentrum geschaffen, die von ernsthaft bis rein kommerziell reicht, wobei die besten Einrichtungen Bildungsprogramme über Agavenarten, Produktionsregionen und Maestro Mezcalero-Traditionen neben dem Ausschank- und Verkostungserlebnis anbieten. In Lalocura, El Destilado, Sabina Sabe und anderen Bars in Oaxaca, die internationale Anerkennung gefunden haben, ist das Mezcal-Programm um spezifische Maestro-Produzenten und Produktionschargen herum organisiert, mit Barkeepern, die kenntnisreich über die Agavenart, den Ernteort, die Röstmethode und die Fermentationsdetails jeder Flasche sprechen können. Der Mezcal-Markt in Oaxaca funktioniert über lizenzierte Flaschengeschäfte im historischen Zentrum, die Mezcal-Bars im historischen Zentrum und in den Colonias Jalatlaco und Reforma, die von lokalen Reiseveranstaltern organisierten Palenque-Besuche und die Produktionsgenossenschaften auf den Dorfmärkten, die direkt an Besucher verkaufen. Der junge Mezcal (Joven Mezcal), ungelagerter Schnaps, der direkt nach der Destillation abgefüllt wird, ist die bevorzugte Kategorie für ernsthafte Mezcal-Kenner, da die Reifung, die Tequila in die Kategorien Reposado und Añejo verwandelt, den Terroir- und Artencharakter maskieren kann, der einen Mezcal vom anderen unterscheidet. Die Copita, das kleine Tontopgefäß, das traditionell zum Mezcal-Trinken verwendet wird, und die Praxis, Mezcal in einer ernsthaften Mezcal-Bar nicht in Cocktails zu mischen, repräsentieren eine Kennerkultur, die der Single Malt Whisky-Kultur Schottlands ähnelt.
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Mezcal Denominación de Origen und Regulierung
Die Denominación de Origen Mezcal, 1994 von der mexikanischen Regierung als rechtlicher Rahmen zur Definition, welche Agavenspirituosen als Mezcal bezeichnet werden dürfen, geschaffen, war eines der umstrittensten geografischen Angabesysteme in der globalen Spirituosenindustrie, da ihre Aufnahme von neun mexikanischen Bundesstaaten – Oaxaca, Durango, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Guanajuato, Michoacán und Puebla – unter Ausschluss von Jalisco (für Tequila reserviert) und anderen Produktionsgebieten sowohl einen geschützten Status für die eingeschlossenen Produzenten als auch erhebliche Ressentiments bei Produzenten in ausgeschlossenen Staaten hervorrief, die traditionelle Agavenspirituosen Jahrhunderte vor der Existenz der Denomination herstellten. Der Consejo Regulador del Mezcal, die Regulierungsbehörde, die die Mezcal-Produktion zertifiziert, klassifiziert Mezcal nach Produktionsmethode in handwerkliche, ursprüngliche (ancestral) und industrielle Kategorien, wobei der ursprüngliche Mezcal die höchste Zertifizierung ist, die traditionelle Tontopfbrennblasen und eine durchgängig vorindustrielle Produktion erfordert. Das Kategoriensystem wurde teilweise als Reaktion auf den Kommerzialisierungsdruck von Industrieproduzenten geschaffen, die den Namen Mezcal für in Kolonnenbrennblasen destillierte, mechanisch hergestellte Spirituosen verwenden wollten, die billiger in der Produktion waren, aber den Charakter der handwerklichen Produktion vermissten. Der Exportmarkt für Mezcal wuchs von etwa 500.000 Litern im Jahr 2005 auf über 7 Millionen Liter im Jahr 2022, eine 14-fache Steigerung, die den produzierenden Gemeinden wirtschaftliche Chancen und das damit verbundene Risiko der Qualitätsverwässerung und Ressourcenerschöpfung brachte.
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Zapotekische und Mixtekische Agavenkultur
Die Verwendung von Agaven in der indigenen Kultur Oaxacas geht der spanischen Einführung der Destillation um Tausende von Jahren voraus, wobei archäologische Beweise für geröstete Agavenherzen in präkolumbianischen Stätten im gesamten Oaxacanischen Talsystem darauf hinweisen, dass die zapotekischen und mixtekischen Populationen gekochte Agaven als Nahrungsquelle, fermentierten Agavensaft als rituelles Getränk Pulque konsumierten und Agavenfasern für Seile, Kleidung und Bauzwecke lange vor der kolonialen Einführung von Kupferbrennblasen und dem Destillationswissen, das Mezcal schuf, nutzten. Die spanischen Kolonisatoren, die in den 1520er Jahren ankamen, fanden eine hochentwickelte indigene Agavenwirtschaft vor und führten die maurische Alambic-Brennblase ein, eine Technologie, die letztlich aus der arabischen Destillationswissenschaft stammte, die die indigenen Produzenten mit der bereits bestehenden Tradition des Röstens und Fermentierens von Agaven kombinierten, um den ursprünglichen Mezcal-Produktionsprozess zu schaffen. Die kulturelle Einbettung von Mezcal in das indigene Leben Oaxacas, wo die Spirituose bei jedem wichtigen Lebensereignis von der Geburtsfeier bis zur Beerdigung konsumiert wird, wo spezifische Agavenarten mit spezifischen Dorfgebieten und heiligen Landschaften assoziiert sind und wo das Wissen über die Identifizierung wilder Agaven Teil des ökologischen Wissens ist, das von Älteren an Kinder in den Gemeinden der Sierra Sur weitergegeben wird, bedeutet, dass die Kommerzialisierung von Mezcal nicht nur eine wirtschaftliche Transaktion, sondern eine teilweise Kommodifizierung von heiligem kulturellen Material ist, das die indigenen Gemeinschaften mit unterschiedlichem Grad an Nutzen und Verlust navigieren.
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Oaxaca Mezcal Wirtschaft und Gemeinschaftsauswirkungen
Die wirtschaftlichen Auswirkungen des Mezcal-Booms auf die produzierenden Gemeinden Oaxacas waren ungleichmäßig: Einige Maestro Mezcaleros, die in den 2010er Jahren Markenpartnerschaften mit US-amerikanischen und europäischen Importeuren eingingen, haben ihr Einkommen erheblich vervielfacht, während die Mehrheit der Kleinproduzenten, die ihre Spirituosen an Zwischenhändler verkaufen, die Coyotes, die die Produktion konsolidieren und an Exportmarken verkaufen, ohne den Namen des Produzenten preiszugeben, bescheidenere Vorteile erzielt haben, während sie mehr Produktionsrisiko auf sich nahmen. Die Frage des Landbesitzes im Zusammenhang mit dem Agavenanbau ist in indigenen Gemeinden Oaxacas, die durch Usos y Costumbres, das Gewohnheitsrechtssystem, das den Zugang zu Gemeindeland nach Gemeindemitgliedschaft und traditionellen Rechten anstatt nach Privateigentum verteilt, geregelt sind, von großer Bedeutung. Dies schafft Situationen, in denen der steigende kommerzielle Wert von Wildagaven an den Gemeindehängen Konflikte darüber hervorruft, wer das Recht hat, sie zu ernten und in welchem Umfang. Die Frauen-Mezcalera-Bewegung in Oaxaca, angeführt von Produzentinnen wie Graciela Ángeles Carreño von Real Minero in Santa Catarina Minas, hat die männliche Dominanz der Mezcal-Industrie in Frage gestellt, indem sie von Frauen geführte Produktionsbetriebe etablierte, die ihr Geschlecht und ihre indigene Identität als Teil ihrer Premium-Positionierung vermarkten. Der Wasserverbrauch bei der Mezcal-Produktion, die erhebliche Mengen an sauberem Wasser zum Kühlen des Kondensators während der Destillation erfordert, ist zu einem Problem in den Gemeinden der Sierra Sur geworden, wo die Quellen, die sowohl die Palenques als auch die Gemeinden versorgen, bei steigender Produktion einer erhöhten Nachfrage ausgesetzt sind. Die Fragen des Wassers, der Agave und des Landes machen die Mezcal-Wirtschaft in Oaxaca zu einem Mikrokosmos der breiteren Spannungen zwischen traditioneller indigener Ressourcennutzung und kommerzieller Exportwirtschaft.
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