Puebla, die Lebensmittelhauptstadt: Cemitas, Chiles en Nogada, Mole Negro, Chalupas, Märkte und die Tradition der Klosterküchen, die Puebla zur gastronomischen Hauptstadt Mexikos gemacht hat
Pueblas Anspruch, die gastronomische Hauptstadt Mexikos zu sein, beruht auf der Dichte und Kreativität seiner kulinarischen Tradition, die sich in den kolonialen Klosterküchen entwickelte, wo die Nonnen der Augustinischen, Dominikanischen, Franziskanischen und Karmelitischen Orden wetteiferten, die erlesensten Gerichte für Festtage und Besuche des Vizekönigshofs zu kreieren. Durch einen Prozess kulinarischen Überbietens schufen sie die komplexe Saucen- und Gebäcktradition, die die Küche Pueblas auszeichnet. Die Klosterküchentradition Pueblas ist in den Rezeptmanuskripten dokumentiert, die in der Biblioteca Palafoxiana, der Bibliothek aus dem 17. Jahrhundert mit einer der ältesten Kochbuchsammlungen Amerikas, sowie in den mündlichen Überlieferungen der Familien erhalten sind, die die Zubereitungen von Mole Negro, Chile en Nogada und Pipian über Generationen von Hausköchen bewahrt haben. Die Cemita ist das prägendste Streetfood Pueblas: ein Sesambrötchen von den Cemita-Ständen des Mercado El Alto, gefüllt mit Schweine-Milanesa, Oaxacan-Fadenkäse, Avocado, Chipotles, Zwiebeln und dem Papalo-Kraut, das in den Tälern Pueblas wächst und dem Sandwich seinen charakteristischen hellen, scharfen Geschmack verleiht, den kein Ersatzkraut replizieren kann. Die Chalupa, ein kleines frittiertes Masa-Boot, belegt mit Salsa Verde oder Roja und zerkleinertem Schweine- oder Hühnerfleisch, ist das Streetfood Pueblas, das am häufigsten als morgendlicher Marktsnack gegessen wird, erhältlich bei den Chalupa-Verkäufern des Mercado 5 de Mayo und des Barrio Alto. Das Mole Negro aus Puebla, das sich vom Oaxacanischen Mole Negro durch die Verwendung der Mulato-Chilischote und seine reichere, dunklere Farbe unterscheidet, ist die Sauce, die die Familienrestaurants in Puebla zum Comida del Domingo, dem Sonntagsessen, servieren – dem Hauptanlass für die Zubereitung der zeitaufwendigsten Gerichte der regionalen Küche.
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Cemitas, Chalupas und das Street Food des Mercado El Alto
Der Mercado El Alto, der überdachte Markt am östlichen Rand des historischen Zentrums von Puebla, nahe dem Barrio del Artista, ist der primäre Street-Food-Markt der Stadt. Hier befinden sich die Cemita-Verkäufer, deren Stände seit dem 19. Jahrhundert im Markt tätig sind und deren Produktion des Puebla-Cemita-Sandwiches die bedeutendste Konzentration dieser speziellen kulinarischen Tradition weltweit darstellt. Die Puebla-Cemita unterscheidet sich in vielerlei Hinsicht von der Mexiko-Stadt-Torta: Das Sesambrötchen ist reichhaltiger und dichter, das Papalo-Kraut ist essenziell und unersetzlich, der Oaxacanische Quesillo-Fadenkäse wird in Stränge gezogen statt geschnitten, die Chipotle ist integriert statt optional, und die Milanesa de res oder de cerdo, das panierte und frittierte Fleischschnitzel, ist das Standardprotein statt der Vielfalt an Füllungen, die die Mexiko-Stadt-Torta bietet. Der Chalupa-Verkäufer-Kreislauf von Puebla, der in den Marktfondas und den Straßenverkaufsständen im Barrio Alto und auf dem 5 de Mayo Markt tätig ist, serviert die frittierte Masa-Chalupa als morgendlichen Marktsnack mit der Schnelligkeit und Informalität der mexikanischen Arbeiterfrühstückstradition. Die Memelas, die ovalen Masa-Kuchen, belegt mit schwarzen Bohnen, Salsa und Queso Fresco, sind die Puebla-Variation der Tlayuda und der Tostada, die als Straßenfrühstück zusammen mit Atole oder Kaffee an den frühmorgendlichen Marktständen konsumiert werden, die die Verkäufer und Arbeiter bedienen, bevor der Touristenstrom einsetzt. Die Essenslandschaft der Märkte Pueblas repräsentiert die mexikanische Arbeiterklasse-Kulinariktradition, die parallel zur klösterlich geprägten Feinschmecker-Küche und dem zeitgenössischen Restaurantsektor existiert und die tägliche Nahrung der Mehrheitsbevölkerung zu Preisen bietet, die die Peso-Wirtschaft zugänglich machen kann.
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Chile en Nogada und die Saison August-September
Chile en Nogada ist das saisonal spezifischste und symbolträchtigste Gericht der mexikanischen Küche. Es wird ausschließlich von August bis September serviert, wenn der Granatapfel reift und die Walnüsse der Täler von Puebla geerntet werden. Das Gericht präsentiert die Farben der mexikanischen Flagge und wird der Tradition zufolge mit dem Fest in Verbindung gebracht, das 1821 von den Augustiner-Nonnen von Puebla zu Ehren von Agustín de Iturbide an seinem Geburtstag organisiert wurde, als er nach der Unterzeichnung der Unabhängigkeitsakte durch die Stadt reiste. Die Zubereitung beinhaltet die Auswahl der Poblano-Chilis in ihrer optimalen Größe und Süße, das Rösten, um die Haut zu entfernen, und das Füllen mit einem Picadillo, das gehacktes Schweinefleisch, getrocknete Früchte wie Pfirsich und Birne, Pinienkerne, Mandeln, Zimt, Nelken sowie die pikante und süße Balance der Kombination enthält. Die Nogada, die Walnuss-Cremesauce, die die gefüllte Chili bedeckt, wird aus frischen, blanchierten Walnüssen zur Entfernung ihrer Bitterkeit, Frischkäse, Sherry und der Salz-Süße-Balance hergestellt, die die weiße Sauce bildet. Diese Sauce bedeckt das Dunkelgrün der gerösteten Chili, und darauf erzeugen die Granatapfelkerne und gehackte Petersilie das Rot und Grün des mexikanischen Trikolors. Die Qualität des Chile en Nogada variiert erheblich zwischen den Restaurants und Fondas, die es zubereiten: Die besten Versionen verwenden frische, handblanchierte Walnüsse, Granatapfelkerne, die erst beim Servieren hinzugefügt werden (und nicht bei der Zubereitung), und die Chilis werden einzeln geröstet und gefüllt, anstatt in Chargen vorbereitet zu werden. Die Chile en Nogada-Saison führt von August bis September zu einem erheblichen Höhepunkt im Restaurant-Tourismus von Puebla, wenn das Gericht auf jeder Speisekarte im historischen Zentrum und im Barrio del Artista erscheint und Preise von 200 bis 350 Pesos pro Einzelportion erzielt.
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Mole Negro und das Erbe der Klosterküche
Das Mole Negro aus Puebla, eines der komplexesten Gerichte der mexikanischen Küche neben dem Oaxacanischen Mole Negro und dem Veracruz Mole Almendrado, erfordert die Integration von sechs oder mehr getrockneten Chilischoten-Sorten, die sorgfältige Balance von Bitterkeit durch Chilhuacle Negro und Mulato, Schärfe durch Pasilla und Ancho, Süße durch Schokolade und Trockenfrüchte sowie die Bindefähigkeit von gebratenem Brot und Kochbananen, die der Sauce ihre Textur verleihen. Die Zubereitung in einer traditionellen Puebla-Küche beginnt zwei Tage vor dem Servieren, indem die Chilis auf einem Comal geröstet werden, bis die Haut dunkler wird, aber nicht verbrennt, in kochendem Wasser rehydriert werden und die Einweichflüssigkeit für ihre Farbe aufbewahrt wird. Das Mole Negro der Puebla-Restauranttradition erlebt man am authentischsten in den Familienrestaurants des Barrio del Artista, des Barrio de la Luz und den Fondas des historischen Zentrums, die die Zubereitung als tägliches Angebot statt als Gericht für besondere Anlässe beibehalten und es zu Preisen anbieten, die für die mexikanische Mittelklasse-Klientel, die die Mehrheit der Mole-Restaurantkunden ausmacht, erschwinglich sind. Das Mole Amarillo, das Mole Verde sowie das Pipian Rojo und Verde, die anderen primären Puebla-Saucenzubereitungen, repräsentieren das breitere Repertoire der Puebla-Klosterküche, das über das berühmte Mole Negro hinausgeht und ein vollständiges System von Chili-basierten Saucen umfasst, die die regionale kulinarische Identität definieren. Die Biblioteca Palafoxiana, 1646 von Bischof Juan de Palafox y Mendoza gegründet und mit einer der ältesten kolonialen Kochbuchsammlungen Amerikas unter ihren 45.000 Bänden, bewahrt die dokumentarischen Beweise der Klosterküchentradition in Manuskript-Rezeptbüchern, die Kulinarikhistoriker zur Rekonstruktion der Küche der Puebla-Klöster aus dem 17. Jahrhundert genutzt haben.
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Pueblas Restaurantszene und zeitgenössische Gastronomie
Die zeitgenössische Restaurantszene von Puebla hat die Stadt als gastronomisches Tourismusziel positioniert, das Besucher aus Mexiko-Stadt, zwei Stunden Autobahnfahrt entfernt, für Tagesausflüge und Wochenendbesuche anzieht, die speziell auf die Esskultur ausgerichtet sind, was Puebla zum bedeutendsten inländischen Gastronomie-Tourismusziel in Mexiko macht. Das Gastronomieviertel La Noria im reformierten Barrio del Artista, das Antiquitätenmarktgebiet Callejon de los Sapos und die Restaurantkonzentration im historischen Zentrum um den Zocalo bilden die Hauptschwerpunkte der Puebla-Dining-Szene, die von traditionellen Familienrestaurants, die Mole und Cemitas servieren, bis zu zeitgenössischen mexikanischen Küche-Etablissements reicht, die nationale Anerkennung erlangt haben. Das Restaurant Sacristia de la Compania, in der ehemaligen Sakristei der Jesuitenkirche neben der Palafoxiana-Bibliothek, ist einer der architektonisch bedeutendsten Essbereiche in Mexiko, der Poblano-Küche in einem Raum aus dem 17. Jahrhundert mit Gewölbedecken und bemalten Wänden serviert, die ein immersives Kulturerbe-Esserlebnis darstellen. Der Sonntagsmarkt des Zocalo, wo handwerkliche Lebensmittelproduzenten aus den Berg- und Talgemeinden Pueblas die regionalen Zutaten – die getrockneten Chilis, frischen Kräuter, handwerklichen Käsesorten und Spezialprodukte der landwirtschaftlichen Zone Pueblas – neben den Kochwarenverkäufern, die für den Wochenendmarkt aufbauen, verkaufen, ist die beste einzelne Gelegenheit, die Breite der Puebla-Esskultur über den Restaurantsektor hinaus zu verstehen. Die Dulces Tradicionales, die traditionellen Süßigkeiten von Puebla, darunter Camotes (Süßkartoffelbonbons), Mueganos (honiggebundene Krapfen) und der Marquesote-Mandelkuchen, werden in den Spezialitäten-Süßwarengeschäften des historischen Zentrums verkauft und repräsentieren die klösterliche Gebäcktradition in ihrer kommerziell zugänglichsten Form.
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Barrio del Artista und Pueblas kulturelles Leben
Das Barrio del Artista, das Viertel der Künstlerateliers und Galerien, das in den 1940er Jahren in den Kolonialhäusern des Bereichs Calle 8 Norte zwischen dem Zocalo und dem Parque de la Amistad entstand, ist das böhmische Kulturzentrum von Puebla. Hier arbeiten Maler, Bildhauer und Keramiker in offenen Ateliers, die von der Straße aus sichtbar sind, und der Wochenend-Freiluftmarkt für Kunsthandwerk schafft die Brücke zwischen Atelierproduktion und touristischer Konsumwirtschaft. Die Ateliers des Barrio del Artista setzen die bildkünstlerische Tradition der Puebla-Malschule fort, die vom 17. bis zum 19. Jahrhundert in den Werkstätten von Malermeistern, die in der kolonialen akademischen Tradition ausgebildet wurden, bedeutende akademische und religiöse Gemälde sowie Altarbildaufträge der Puebla-Kirchenpatrone ausführten. Das Teatro Principal de Puebla, das älteste ununterbrochen betriebene Theater Amerikas, 1761 eröffnet, präsentiert die volle Saison an Theater-, Opern- und Tanzaufführungen, die der Puebla-Kulturkalender erfordert, ergänzt durch die zeitgenössischen Darstellende-Kunst-Veranstaltungsorte des CAPU-Kulturzentrums und des FAPS-Systems kultureller Räume im historischen Zentrum. Das Internationale Barockmusikfestival Puebla, das jährlich im November stattfindet, bringt Ensembles und Solisten der Alten Musik in die kolonialen Kirchenräume des historischen Zentrums für ein Programm von Musik des 17. und 18. Jahrhunderts in den architektonischen Kulissen, für die das Repertoire komponiert wurde, und schafft so den historisch authentischen Aufführungskontext, den die Praxis der Alten Musik seit den 1960er Jahren entwickelt hat. Der Campus der Universidad Iberoamericana in Puebla und die Benemerita Universidad Autonoma de Puebla tragen beide Studentenschaften bei, die das kulturelle Leben der Stadtviertel beleben und die Galerien, Kinos und Live-Musik-Veranstaltungsorte des Barrio del Artista-Kreises unterstützen.
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Puebla Talavera Gebäude-Rundgang und Architektur
Die mit Talavera-Kacheln bedeckten Gebäudefassaden des historischen Zentrums von Puebla, konzentriert in den Straßen 6 Oriente, 4 Norte und den Blöcken rund um die Casa del Dean, bilden die bedeutendste Freiluftsammlung angewandter Keramikkunst der Welt. Die blau-weißen und polychromen Kacheln bedecken ganze Fassaden kolonialer Häuser in einer Tradition, die sich im 17. und 18. Jahrhundert entwickelte, als die Talavera-Keramikindustrie das Produkt der wohlhabenden Kolonialbourgeoisie einer der reichsten Städte Neu-Spaniens zugänglich machte. Die Casa del Dean, die Residenz des Kathedraldekans Tomas de la Plaza aus dem 16. Jahrhundert, bewahrt in ihren Innenräumen die ältesten erhaltenen weltlichen Wandmalereien Amerikas, mit allegorischen Szenen, die in den 1580er Jahren von indigenen Künstlern im europäischen Renaissance-Stil für einen spanischen Kleriker ausgeführt wurden und den Kulturtransfer der frühen Kolonialzeit in ihrer intimsten Wohnumgebung dokumentieren. Der Spaziergang entlang der mit Talavera-verzierten Fassaden beginnt am Zocalo und führt durch die Calles 4 und 6 Norte und Oriente, wo die vollständigsten Beispiele der Talavera-Fassadenverkleidung aus dem 18. Jahrhundert erhalten sind, einschließlich der Casa de los Munecos, deren Fassade menschliche Figuren-Kacheln enthält, die den Stadtrat satirisch darstellten, der den Eigentümer daran hindern wollte, sein Haus höher als die Kathedrale zu bauen. Die Führung durch die offenen Ateliers des Barrio del Artista, kombiniert mit Besuchen der Talavera-Handwerkswerkstätten entlang der Avenida 18 Poniente, bietet das komplette Puebla-Keramik-Traditionserlebnis von den historischen architektonischen Anwendungen bis zur zeitgenössischen Atelierproduktion. Die abendliche Beleuchtung des Puebla Zocalo und der Kathedralenfassade, mit der architektonischen Beleuchtung, die darauf ausgelegt ist, das Barockornament und die Zwillingstürme hervorzuheben, schafft die nächtliche Version des monumentalen Puebla-Rundgangs, der den Tages-Museumsrundgang ergänzt.
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