Culture culinaire mexicaine — Tacos, Tamales, Mole et la tradition du marché
La cuisine mexicaine (inscrite par l'UNESCO au Patrimoine culturel immatériel de l'humanité depuis 2010) est l'une des grandes traditions culinaires du monde — une synthèse de techniques et d'ingrédients de cuisine mésoaméricains indigènes (maïs, piments, tomates, chocolat, vanille, avocat, courge) avec des influences coloniales espagnoles, produisant une tradition culinaire d'une profondeur, d'un régionalisme et d'une complexité extraordinaires qui va bien au-delà des versions mexicaines-américaines simplifiées connues internationalement.
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Tacos al Pastor — Immigrants libanais, génie de la rue mexicaine
Les tacos al pastor (porc mariné dans de l'achiote, du chili et de l'ananas, cuit sur une broche verticale de trompo, puis tranché directement sur une tortilla) ont été inventés par des immigrants libanais qui ont apporté le shawarma à Mexico au début du 20e siècle — l'adaptation a remplacé l'agneau par du porc et a ajouté du chili et de l'ananas; les meilleurs tacos al pastor de Mexico se trouvent à El Huequito (Bolívar, depuis 1959) et Los Cocuyos (Aranda, près du Zócalo), avec 12 tacos par personne étant une commande typique à minuit.
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Tamales au Mercado San Juan — Variétés Oaxaquéniennes, Veracruz et de feuilles de maïs
Les tamales (pâte de maïs cuite à la vapeur dans des feuilles de maïs ou de bananier, farcis de mole, de poulet, de rajas/bandes de piment, ou d'une garniture sucrée aux raisins secs) sont la nourriture la plus ancienne du Mexique (datant de 8 000 à 5 000 av. J.-C.) et sont consommés spécifiquement au petit-déjeuner, à la veille de Noël, au Día de la Candelaria (2 février) et en cas de gueule de bois — le Mercado San Juan (Ernesto Pugibet, Centro) est le marché gastronomique de Mexico avec plus de 80 stands, y compris des tamales oaxaquéniens (dans des feuilles de bananier, avec du mole negro ou amarillo) servis à 8h du matin.
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Mercado de San Juan Arcos de Belén — Fromages importés et viandes exotiques
Le Mercado San Juan (deux marchés distincts : l'original Arcos de Belén et le Puesto) est le marché alimentaire haut de gamme de Mexico — des stands vendant des fromages européens importés (Manchego, Gruyère, Brie), du bœuf wagyu japonais, des insectes exotiques (chapulines/sauterelles, escamoles/œufs de fourmi, gusanos/vers de maguey), de la truffe fraîche et du caviar Beluga contrastent avec les plats préparés mexicains traditionnels ; le marché est le point d'approvisionnement des meilleurs restaurants de Mexico.
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Pozole — L'ancien ragoût mexicain issu de la tradition du sacrifice humain
Le pozole (ragoût de maïs hominy avec du porc ou du poulet, bouillon de piment séché, garni de chou râpé, de radis, d'origan et de citron vert) a ses origines dans le rituel aztèque — avant la conquête espagnole, le ragoût était fait avec de la chair humaine (spécifiquement les membres des victimes sacrificielles) pour des occasions cérémonielles; après la conquête, le porc a remplacé la protéine interdite; la Pozolería Tizka (quartier de Garibaldi) et le Pozole de la Plaza (Tlalpan) sont les versions classiques de CDMX.
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Chapulines — Tacos de sauterelles et l'avenir des protéines
Les chapulines (sauterelles rôties, assaisonnées de citron vert, de piment et d'ail) sont une source de protéines dans la cuisine oaxaquénienne et de Mexico depuis plus de 3 000 ans — elles sont maintenant positionnées comme une alternative protéique durable par les scientifiques alimentaires internationaux (teneur en protéines de 60 à 70 % du poids sec, comparable au poulet) ; les chapulines sont consommés sur des tlayudas (galettes de pain oaxaquéniennes), dans des tacos au Mercado San Juan, ou comme amuse-gueules de bar accompagnant le mezcal ; une portion coûte 40 à 80 MXN.
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Fonda El Refugio — 75 ans de cuisines régionales du Mexique
Fonda El Refugio (Liverpool, Zona Rosa, 1954) est le dépositaire le plus respecté de la cuisine régionale mexicaine à Mexico — le menu propose une rotation de plats des 31 États mexicains parmi les 50 plats offerts quotidiennement; les chiles en nogada (Puebla, piment poblano farci de picadillo garni de crème de noix et de grenade, préparés uniquement d'août à septembre lorsque les trois couleurs du drapeau mexicain sont disponibles simultanément) est le plat saisonnier le plus célèbre du restaurant.
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