Cuisine de Guanajuato Cajeta Enchiladas Mineras Mercado Hidalgo et la Cuisine Ouvrière d'une Ville Minière d'Argent Où le Régime Alimentaire des Mineurs et la Table des Aristocrates se Sont Développés Côte à Côte Pendant Trois Siècles
La cuisine de Guanajuato reflète la double économie de la ville minière d'argent : la nourriture ouvrière des mineurs, des muletiers et des vendeurs de marché qui nourrissaient la main-d'œuvre coloniale, et la table aristocratique de l'élite minière qui importait les modes culinaires espagnoles puis françaises dans la capitale coloniale. L'identité culinaire de Guanajuato s'exprime le plus fortement dans la cajeta, le caramel au lait de chèvre produit à Celaya, à la lisière sud du Bajio, qui est devenue une marque distribuée nationalement, et dans les enchiladas mineras, la préparation de tortilla à la sauce chili qui tire son nom des mineurs de l'économie argentifère de Guanajuato et qui reste aujourd'hui la spécialité de la cuisine de rue de la ville. Le Mercado Hidalgo, le bâtiment du marché en fer et verre construit en 1910 sur le modèle des halles de marché en fer françaises du XIXe siècle, est le centre du commerce alimentaire de Guanajuato, avec des étals vendant les piments séchés, les herbes, les légumes frais et les plats préparés de la cuisine régionale, aux côtés des produits artisanaux et des souvenirs que l'économie touristique exige. Les gorditas de nata, des galettes épaisses de pâte de maïs enrichies de nata, la crème écrémée du lait bouilli, cuites sur un comal et vendues chaudes avec du fromage frais et de la salsa, sont la nourriture de rue matinale des marchés de Guanajuato, disponibles auprès des vendeurs du Mercado Hidalgo et des étals de rue des callejones. Les sauces à base de piment guajillo et ancho qui définissent la cuisine de Guanajuato relient la ville à la tradition plus large des piments séchés du plateau mexicain, où la conservation des piments sous leur forme séchée a permis une disponibilité toute l'année de la complexité des saveurs que les piments frais ne fournissent que de manière saisonnière.
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