Chocolat et Chapulines des Marchés d'Oaxaca : Le Couloir au Charbon du Mercado 20 de Noviembre, les Moulins à Chocolat de la Rue Mina et la Tradition des Sauterelles Que les Écrivains Culinaires Étrangers Utilisent Comme Raccourci vers Oaxaca et Que les Oaxaquéniens Trouvent Épuisante
La culture des marchés d'Oaxaca fonctionne grâce à un système d'institutions superposées qui remplissent différentes fonctions au sein de l'économie alimentaire locale : le Mercado Benito Juarez gère le marché d'épicerie général pour les quartiers environnants avec des produits frais, de la viande, du fromage et les ingrédients oaxaquéniens spécialisés, y compris les chiles séchés, les pâtes de maïs à moudre et les tablettes de chocolat que toute cuisine oaxaquénienne requiert ; le Mercado 20 de Noviembre, de l'autre côté de la rue, est spécialisé dans les plats préparés avec le couloir central au charbon de bois où les vendeurs grillent du tasajo, de la cecina et du chorizo à la commande, tandis que les clients emportent leur viande grillée à des tables où les femmes du marché leur apportent des tortillas, des salsas et des garnitures ; et les marchés tianguis périodiques en dehors de la ville dans des communautés comme Tlacolula, Ocotlan, Ejutla et Zaachila offrent chacun les produits agricoles et artisanaux de leur région spécifique lors de leur jour de marché spécifique, créant un système alimentaire régional qui a fonctionné de manière reconnaissablement similaire depuis la période précolombienne, lorsque les mêmes vallées échangeaient les mêmes produits par le même système de jours de marché rotatifs. Le chocolat d'Oaxaca, produit par les moulins spécialisés de la Calle Mina près du Mercado 20 de Noviembre où les fèves de cacao torréfiées sont moulues avec des amandes, de la cannelle et du sucre sur des moulins en pierre pour produire les tablettes de chocolat grossières et aromatiques dissoutes dans de l'eau chaude pour la boisson du matin ou utilisées dans le mole negro, représente une tradition d'ingrédients d'origine précolombienne qui a été transformée par des ajouts espagnols — le sucre, la cannelle, les amandes — en quelque chose d'uniquement oaxaquénien.
- 1
Ingrédients du Mercado Benito Juarez
Le Mercado Benito Juarez, le marché couvert à deux pâtés de maisons au sud du Zocalo d'Oaxaca qui sert de principal marché d'épicerie pour les quartiers entourant le centre historique, concentre les ingrédients oaxaquéniens spécialisés qui nécessitent des explications même pour les visiteurs d'autres villes mexicaines : les variétés de piments séchés, y compris le chile mulato, le chile pasilla negro, le chile chihuacle negro et le chile de agua qui forment la base des sept moles ; les fèves de cacao crues dans de grands sacs en toile de jute ; les chapulines dans leur gamme de tailles et d'assaisonnements au piment et au sel ; le quesillo, le fromage à effilocher frais également appelé queso Oaxaca, fabriqué par des fromagers artisans des communautés de la vallée ; l'asiento, la graisse de porc non raffinée écrémée du processus de friture du chicharrón qui sert de composant gras dans la préparation de la tlayuda ; et la douzaine de variétés de champignons séchés des forêts de la Sierra Norte, y compris le champignon de maïs huitlacoche et l'herbe sainte, dont les grandes feuilles au goût d'anis enveloppent les tamales et parfument les ragoûts de poisson. Le chile de agua, un piment vert frais spécifique à la vallée d'Oaxaca, légèrement piquant, avec une saveur combinant poivron et une épice verte prononcée, est disponible frais sur le marché et farci de fromage et de viande comme plat d'entrée traditionnel oaxaquénien. Le marché fonctionne tous les jours du matin jusqu'au milieu de l'après-midi, les heures les plus chargées étant de 8h à 11h du matin, lorsque les produits les plus frais sont les plus disponibles et que les vendeurs du marché sont les plus animés.
- 2
Couloir des Grills au Charbon de Bois du Mercado 20 de Noviembre
Le Mercado 20 de Noviembre, le marché alimentaire immédiatement adjacent au Mercado Benito Juarez, entièrement spécialisé dans les repas préparés, contient la destination culinaire la plus visitée d'Oaxaca : le couloir central de grills au charbon de bois où les vendeurs cuisinent du tasajo, le bœuf salé et séché à l'air spécifique à Oaxaca ; de la cecina, les feuilles de porc marinées au piment séchées de manière similaire au bœuf ; et du chorizo negro, la saucisse foncée épicée au piment et aux herbes, sur des grills circulaires au charbon de bois dans des stands très rapprochés dans un passage rempli de fumée qui met à l'épreuve la tolérance des visiteurs à la ventilation tout en produisant certaines des meilleures viandes grillées disponibles au Mexique. Le protocole du couloir des grills du 20 de Noviembre exige que le visiteur choisisse un vendeur de grillades, commande les viandes au poids ou à la pièce, puis apporte les portions grillées à une table du marché où un deuxième groupe de vendeurs vend des tortillas, du fromage à effilocher, de l'herbe chepiche, des salsas et les autres accompagnements. L'interaction entre les vendeurs de grillades et les vendeurs de tortillas et de salsas est un arrangement économique fixe au sein du marché. Le bâtiment du marché lui-même est une construction du XXe siècle qui a remplacé une structure de marché antérieure, nommée d'après le 20 novembre, date du début de la Révolution mexicaine en 1910. La section des plats préparés s'étend au-delà du couloir des grills pour inclure des stands vendant le repas oaxaquénien complet : soupe de haricots noirs, mole amarillo au poulet, mole verde au porc, et toute la gamme de tamales oaxaquéniens, y compris le tamale negro de mole enveloppé dans une feuille de bananier.
- 3
Moulins à Chocolat de la Calle Mina
Les moulins à chocolat de la Calle Mina, dans la zone du marché de rue adjacente au Mercado Benito Juarez, où des broyeurs industriels en pierre réduisent les fèves de cacao torréfiées, les amandes grillées, la cannelle, le sucre et la vanille en une pâte grossière et granuleuse que les cuisiniers oaxaquéniens dissolvent dans de l'eau chaude pour la boisson traditionnelle du chocolat du matin, représentent l'expérience culinaire la plus sensoriellement concentrée d'Oaxaca : l'arôme des fèves de cacao torréfiées se mélangeant à la cannelle et à l'amande provenant de six ou huit moulins très proches crée une atmosphère olfactive qui arrête les visiteurs dans la rue. La préparation du chocolat chaud oaxaquénien commence par une tablette de pâte de chocolat broyée à la pierre — qui contient significativement plus de cacao et une texture plus grossière que le chocolat européen — dissoute dans de l'eau chaude ou du lait et battue avec un molinillo, un fouet en bois tourné entre les paumes, jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. La boisson résultante est moins sucrée, plus aromatique avec la cannelle et l'amande, et significativement plus granuleuse en texture que toute boisson chocolatée européenne, et est consommée au petit-déjeuner avec du pan de yema, le pain au jaune d'œuf d'Oaxaca. Le cacao cultivé sur la côte basse d'Oaxaca dans la région de Tuxtepec est différent des variétés de cacao fermentées à saveur fine du Tabasco et du Chiapas et est spécifiquement adapté à la préparation par broyage sur pierre que les moulins oaxaquéniens utilisent plutôt qu'au processus de conchage et de raffinage de la fabrication de chocolat européen. Les marques de chocolat Mayordomo et Guelaguetza, qui exploitent des moulins visibles depuis la rue, sont les plus visitées, bien que de plus petits opérateurs produisent des produits plus artisanaux.
- 4
Chapulines et Traditions Protéiques Indigènes
Les chapulines, les sauterelles collectées et consommées à Oaxaca et dans les régions environnantes, représentent l'une des plus anciennes traditions protéiques documentées dans le système alimentaire oaxaquénien, avec des preuves archéologiques de consommation d'insectes dans la vallée d'Oaxaca datant de la période précolombienne et une consommation contemporaine intégrée au régime alimentaire quotidien des familles oaxaquéniennes d'une manière que la couverture médiatique alimentaire internationale depuis le début des années 2000, qui traite systématiquement les chapulines comme une nouveauté exotique plutôt que comme un aliment quotidien, n'a pas réussi à communiquer à son public. Le marché des chapulines à Oaxaca fonctionne par la collecte des sauterelles dans les champs de luzerne et les terres agricoles de la vallée pendant la saison des pluies d'été, le grillage ou la friture des insectes sur de grands comales d'argile sur le marché, et l'assaisonnement avec du jus de lime, du sel et du piment pour produire la petite collation croquante et intensément savoureuse qui est vendue dans des sacs en plastique et des bols en argile sur tous les marchés d'Oaxaca. Le chapulin est consommé directement comme collation, utilisé comme garniture sur les tlayudas et les enfrijoladas, et incorporé dans le guacamole et les salsas. Les marchandes qui vendent des chapulines sur les marchés d'Oaxaca proposent les insectes de toutes tailles, des très petits, récoltés en début de saison, aux grandes sauterelles entièrement développées de fin de saison, les insectes plus petits étant considérés comme plus tendres et plus savoureux. L'argument environnemental en faveur de la consommation de protéines d'insectes, qui nécessite considérablement moins d'eau et de terre par gramme de protéines que la production de bœuf ou de porc, a fait des chapulines un argument dans le débat sur la durabilité que les producteurs oaxaquéniens trouvent à la fois validant et légèrement absurde étant donné qu'ils soutiennent cet argument avec leur régime alimentaire depuis 2 000 ans.
- 5
Tianguis de la Vallée et Jours de Marché Régionaux
Le système de marché tianguis de la vallée d'Oaxaca, la tradition de marché hebdomadaire rotatif dans laquelle différentes communautés tiennent leur marché principal à différents jours de la semaine — Tlacolula le dimanche, Ocotlan le vendredi, Ejutla le jeudi, Zaachila le jeudi, Miahuatlan le lundi — crée un système régional de distribution de produits alimentaires et artisanaux qui a fonctionné de manière reconnaissable similaire depuis la période précolombienne, lorsque la même rotation des jours de marché servait les communautés de la vallée avant l'arrivée espagnole. Le marché du samedi de Tlacolula, le plus grand des tianguis de la vallée, attire des milliers de vendeurs et d'acheteurs des communautés environnantes vers un marché qui occupe plusieurs pâtés de maisons du centre-ville et des rues adjacentes, vendant de tout, des dindes et porcs vivants aux poteries faites à la main, herbes fraîches, variétés de piments, meules de fromage, mezcal et la production artisanale des communautés de la vallée de Tlacolula. Le marché précolombien de Tlacolula est documenté dans les sources coloniales comme un centre commercial majeur de la vallée, desservi par des réseaux commerciaux zapotèques qui reliaient la production de la vallée à la côte Pacifique, aux hautes terres et au plateau nord. Le marché du jeudi de Zaachila dessert la communauté dont le nom précolombien, Zaachila Yoo, faisait référence à son rôle de dernière capitale du royaume zapotèque avant la conquête espagnole, et dont la zone archéologique contient deux tombes mixtèques découvertes dans les années 1960 avec d'importants objets de jade et d'or. La visite du système de marchés est le moyen le plus authentique pour les visiteurs de s'engager avec la culture agricole et culinaire de la vallée en dehors de l'infrastructure touristique de la ville d'Oaxaca elle-même.
- 6
Guide Pratique d'Oaxaca et Tourisme Durable
La ville d'Oaxaca est desservie par l'Aeropuerto Internacional Xoxocotlan avec des vols directs vers Mexico, Guadalajara, Tijuana, Los Angeles, Houston, et un nombre croissant de destinations américaines à mesure que le profil international de la ville en matière de gastronomie et de voyages a augmenté la demande. Le centre historique d'Oaxaca, un site du patrimoine mondial de l'UNESCO, est compact et propice à la marche, les principaux monuments et marchés se trouvant à moins de 20 minutes à pied les uns des autres. La saison des pluies de juin à septembre apporte des orages l'après-midi et le soir, mais maintient le paysage verdoyant de la vallée qui rend Oaxaca le plus visuellement beau ; la saison sèche d'octobre à mai est la période de pointe du tourisme. Le marché de l'hébergement à Oaxaca s'est rapidement développé avec l'essor du tourisme pour inclure de grands hôtels de charme dans des demeures coloniales restaurées aux côtés des posadas et maisons d'hôtes plus petites traditionnelles. L'infrastructure de tourisme responsable à Oaxaca, y compris les voyagistes spécialisés dans les visites de villages artisanaux avec des conseils d'achat équitable, les visites de palenques de mezcal avec des introductions de producteurs, et l'écotourisme communautaire en montagne dans les Pueblos Mancomunados de la Sierra Norte, offre des cadres aux visiteurs qui veulent s'engager avec la culture oaxaquénienne de manière à bénéficier aux communautés productrices. La Fondation Donaji et des organisations similaires relient les dépenses des visiteurs directement aux programmes de préservation culturelle communautaire. Le caractère politique d'Oaxaca, où les syndicats d'enseignants et les organisations communautaires autochtones ont historiquement organisé de fortes actions de la société civile, entraîne occasionnellement des blocages routiers et des fermetures de marchés qui affectent les plans des visiteurs mais qui sont des expressions de la même culture politique qui fait d'Oaxaca un lieu intellectuellement intéressant à visiter.
Walk this route with audio
Stories play automatically as you reach each stop — no tapping needed.
Plus à Oaxaca
Paysage et Écologie d'Oaxaca : Orchidées de la Forêt de Nuages de la Sierra Norte, le Couloir du Papillon Monarque à Travers la Sierra Sur, la Nidification des Tortues Marines de la Côte Pacifique à Mazunte et le Jardin Botanique Archéologique de Lachatao
Soulèvement d'Oaxaca de 2006 et l'APPO : Quand les enseignants ont occupé le Zocalo pendant six mois et que le gouvernement de l'État a perdu le contrôle de sa capitale lors d'un mouvement social que le reste du Mexique a observé et que la presse internationale a couvert comme une révolution
Textiles, alebrijes et argile noire d'Oaxaca : les traditions artisanales villageoises qui ont survécu parce qu'elles étaient trop éloignées pour la concurrence des usines et alimentent désormais un marché mondial qui valorise plus que jamais le fait main
Civilisation zapotèque et mixtèque : le peuple des nuages qui a construit Monte Albán avant que Rome ne soit un empire, les codex mixtèques, les seuls livres précolombiens survivants complets, et l'or de la Tombe 7 qui a changé ce que les chercheurs savaient sur la métallurgie précolombienne.
Oaxaca: La ville de la vallée sous Monte Alban, où la civilisation zapotèque a construit sa capitale pyramidale, où le mole negro prend trois jours à faire, et où chaque rue présente plus de survie culturelle indigène que toute autre ville du Mexique
