Oaxaca: La ville de la vallée sous Monte Alban, où la civilisation zapotèque a construit sa capitale pyramidale, où le mole negro prend trois jours à faire, et où chaque rue présente plus de survie culturelle indigène que toute autre ville du Mexique
Oaxaca de Juárez, la capitale coloniale de l'état du sud du Mexique, Oaxaca, située à 1 550 mètres d'altitude dans la vallée d'Oaxaca et entourée par les chaînes de montagnes Sierra Norte et Sierra Sur, est la ville où le visiteur rencontre l'intersection la plus complète de la civilisation indigène précolombienne, de l'architecture coloniale espagnole, de l'art et de l'artisanat indigènes contemporains, et de la cuisine régionale la plus complexe du Mexique : les sept moles d'Oaxaca, dont le mole negro avec ses plus de 30 ingrédients, y compris le chocolat, le chile mulato, le chile negro et le chile chihuacle negro grillé, prend trois jours de préparation et représente le plat le plus sophistiqué de la tradition culinaire mexicaine. La ville de 300 000 habitants est située à 9 kilomètres de Monte Alban, le centre cérémoniel perché de la civilisation zapotèque fondée vers 500 av. J.-C. et occupée en continu pendant 1 000 ans comme le plus grand et le plus puissant centre urbain de Mésoamérique avant son effondrement vers 700 apr. J.-C., laissant un complexe de temples, de terrains de jeu de balle, de monuments en pierre sculptée et un observatoire astronomique qui en fait le site archéologique précolombien le plus important visible depuis une grande ville mexicaine. Les 34 langues indigènes parlées dans l'état d'Oaxaca, un nombre qui dépasse le nombre total de langues indigènes de tout autre état mexicain, reflète l'extraordinaire diversité ethnique et linguistique des communautés montagnardes d'Oaxaca qui ont maintenu leurs identités distinctes à travers la domination impériale zapotèque, l'expansion aztèque, la domination coloniale espagnole et le nationalisme mexicain du XXe siècle sans s'assimiler complètement à aucun de ces systèmes politiques.
1. Capitale zapotèque de Monte Alban
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Capitale zapotèque de Monte Alban
Monte Alban, la capitale cérémonielle et administrative zapotèque établie sur une colline artificiellement nivelée dans la vallée d'Oaxaca vers 500 av. J.-C. et occupée comme centre urbain dominant de la région pendant environ 1 000 ans avant sa dépopulation progressive entre 700 et 900 apr. J.-C., est l'un des sites archéologiques précolombiens les plus importants et les plus visuellement spectaculaires des Amériques : un complexe de plates-formes pyramidales, de terrains de jeu de balle, de monuments en pierre sculptée et de bâtiments administratifs répartis sur une colline qui a nécessité l'enlèvement du pic original et la construction de murs de soutènement massifs pour créer les surfaces plates de la place où se déroulait la vie cérémonielle de la ville. Le site, aujourd'hui classé au patrimoine mondial de l'UNESCO avec le centre historique de la ville d'Oaxaca, est remarquable par son ambition topographique, l'investissement visible de travail d'une civilisation qui a déplacé des millions de mètres cubes de terre et de pierre pour créer un paysage sacré sur une colline inhospitalière plutôt que dans la vallée fertile en contrebas, ce qui semble refléter l'exigence cérémonielle zapotèque d'un espace sacré élevé visible de toute la vallée. Les figures de pierre sculptées appelées Danzantes, environ 300 dalles de pierre avec des figures humaines sculptées dans des positions contorsionnées, que l'on croyait à l'origine représenter des danseurs et qui sont maintenant interprétées comme des portraits de souverains ennemis vaincus ou de captifs sacrifiés, figurent parmi les œuvres sculpturales les plus puissantes de la Mésoamérique précolombienne. Le bâtiment de l'observatoire astronomique de Monte Alban, orienté différemment de la grille régulière du reste du site pour s'aligner sur des événements stellaires spécifiques, reflète l'expertise zapotèque en matière de calcul astronomique qui a produit l'un des systèmes calendaires les plus complexes du monde antique.
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Centre historique d'Oaxaca et Santo Domingo
Le centre historique d'Oaxaca de Juárez, désigné site du patrimoine mondial de l'UNESCO en 1987 avec Monte Alban, contient le plus bel ensemble d'architecture coloniale espagnole du sud du Mexique, construite dans le style régional caractéristique utilisant la pierre volcanique verte appelée cantera verde qui donne aux bâtiments coloniaux d'Oaxaca leur couleur distinctive et qui patine en un vert argenté chaud sous l'intense soleil d'Oaxaca. Le Templo de Santo Domingo de Guzmán, l'église dominicaine et l'ancien complexe conventuel commencé en 1572 et achevé en 1731, est le chef-d'œuvre de l'architecture coloniale d'Oaxaca, avec une façade baroque en cantera verde dont le programme sculptural couvrant toute la surface de saints, d'anges et de détails ornementaux est parmi les plus élaborés du Mexique, et un intérieur dont la voûte principale est décorée d'un arbre généalogique élaboré de l'ordre dominicain en relief de plâtre polychrome descendant d'une figure centrale représentant la Vierge Marie. L'ancien couvent de Santo Domingo, séparé de l'église par la sécularisation de la Guerre de Réforme, est aujourd'hui le Museo de las Culturas de Oaxaca, abritant la collection la plus importante de bijoux en or zapotèques et mixtèques de la découverte de la Tombe 7 à Monte Alban, comprenant 121 objets en or d'un artisanat extraordinaire. Le Zocalo, la place centrale d'Oaxaca, est l'espace public le plus continuellement occupé de la ville, avec des cafés sous des arcades portiques face à la place où Oaxaquéniens et visiteurs s'assoient pendant des heures à regarder la vie de la rue qui s'étend du matin au soir.
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Cuisine d'Oaxaca et les sept moles
La cuisine d'Oaxaca, reconnue comme l'une des traditions culinaires régionales les plus complexes et distinctives du Mexique et ayant obtenu le statut de patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en tant que partie de la cuisine mexicaine en 2010, est bâtie autour des sept moles de l'État : negro, coloradito, amarillo, verde, coloradito, estofado et chichilo, chacun étant une préparation de sauce distincte nécessitant différentes combinaisons de piments, graines, noix, chocolat, fruits, herbes et épices dans des proportions et des séquences développées au fil des générations de cuisine zapotèque, mixtèque et coloniale espagnole. Le mole negro, le plus prestigieux et le plus laborieux des sept, exige de faire griller et de moudre des piments séchés, y compris le chile chihuacle negro, le chile mulato et le chile pasilla negro, de faire griller les graines, de carboniser la tortilla et le piment jusqu'à ce qu'ils soient presque noirs, de moudre du chocolat, de faire griller les épices et de cuire toute la préparation pendant des heures avec de la dinde ou du poulet dans un processus que les cuisiniers professionnels décrivent comme nécessitant trois jours, de la préparation des ingrédients au service. La tlayuda, la tortilla de maïs grillée de la taille d'une pizza d'Oaxaca, garnie de pâte de haricots noirs, d'asiento (graisse de porc non raffinée), de quesillo (fromage à pâte filée d'Oaxaca) et de garnitures de tasajo (bœuf), de cecina (porc) ou de chorizo, est le plat de rue qui définit Oaxaca pour ses visiteurs et que l'on trouve sur tous les marchés et sur les grillades de rue dans toute la ville. Le Mercado 20 de Noviembre, le marché alimentaire dédié aux repas préparés à deux pâtés de maisons du Zocalo, est la principale destination des visiteurs qui recherchent la gamme complète de la cuisine de marché d'Oaxaca, y compris le couloir de grillades au charbon de bois où les vendeurs préparent la viande sur commande.
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Ruines des mosaïques mixtèques de Mitla
Mitla, le site archéologique situé à 46 kilomètres au sud-est de la ville d'Oaxaca dans la vallée de Tlacolula, qui a servi de principal centre religieux et mortuaire de la civilisation zapotèque, puis de centre mixtèque important après environ 900 de notre ère, se distingue de tous les autres sites précolombiens du Mexique par son extraordinaire travail de pierre décoratif : des panneaux de mosaïque géométriques recouvrant les murs intérieurs du palais et des bâtiments du temple selon des motifs de zigzags, de frettes étagées et de rectangles imbriqués, assemblés à partir de milliers de pièces de pierre précisément taillées et ajustées sans mortier selon une technique exigeant une précision de taille de pierre inégalée ailleurs en Mésoamérique. Les panneaux de mosaïque de Mitla sont exécutés selon 14 motifs géométriques distincts répartis sur les cinq principaux groupes de bâtiments du site, le bâtiment du Hall des Colonnes dans le Groupe des Colonnes contenant six colonnes de pierre monolithiques, chacune de 4 mètres de haut et pesant 20 tonnes, qui soutenaient le toit d'une salle utilisée pour les assemblées d'élite. Le site a été partiellement incorporé à une église catholique après la conquête espagnole, l'Iglesia de San Pablo du XVIe siècle étant construite directement sur les fondations de l'un des principaux palais de Mitla, créant ainsi l'un des exemples les plus explicites de superposition religieuse coloniale sur l'architecture sacrée précolombienne au Mexique. Le nom zapotèque de Mitla était Lyobaa, signifiant lieu de repos ou tombeau, reflétant la fonction du site en tant que complexe funéraire pour les grands prêtres et les dirigeants zapotèques.
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Cascades pétrifiées de Hierve el Agua
Hierve el Agua, le complexe de sources minérales situé à 70 kilomètres à l'est de la ville d'Oaxaca, au pied de la Sierra Sur, à 1 700 mètres d'altitude, se compose de piscines au bord d'une falaise d'eau chargée de minéraux qui ont déposé du carbonate de calcium et d'autres minéraux pendant des milliers d'années pour créer des formations minérales en cascade qui ressemblent à des cascades gelées, dont la plus grande tombe de 30 mètres du bord de la falaise et se forme depuis environ 10 000 ans. Les sources qui alimentent les piscines émergent à une température légèrement supérieure à celle de l'air ambiant et contiennent suffisamment de minéraux pour créer les formations blanches et grises caractéristiques, résultat de l'eau sursaturée en carbonate de calcium qui dépose des solides minéraux en s'écoulant sur le bord de la falaise et en refroidissant. Les piscines au bord de la falaise sont utilisées pour la baignade, la teneur en minéraux et la vue imprenable sur la vallée rendant l'expérience unique. Les canaux d'irrigation archéologiques de Hierve el Agua, taillés dans la roche pour distribuer l'eau de source aux champs agricoles en terrasses sur le flanc de la falaise, comptent parmi les infrastructures d'irrigation documentées les plus anciennes de Mésoamérique, la datation au radiocarbone situant leur construction à environ 500 av. J.-C. Le site est situé sur le territoire de la communauté indigène zapotèque et géré par une coopérative communautaire qui perçoit des droits d'entrée et exploite les stands de nourriture et les vestiaires. La route d'accès est étroite et accidentée, et le site est le plus fréquenté pendant les jours fériés d'Oaxaca, lorsque les visiteurs régionaux des villes de la vallée remplissent les piscines.
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Artisanat, textiles et marchés d'Oaxaca
La production artisanale de l'État d'Oaxaca, répartie entre les communautés indigènes de la vallée et des régions montagneuses selon un système où différents villages se spécialisent dans différents métiers conformément à une tradition séculaire, constitue l'une des économies artisanales indigènes les plus diverses et internationalement reconnues au monde, avec la poterie en argile noire de San Bartolo Coyotepec, les textiles de laine tissés à la main de Teotitlan del Valle utilisant des teintures naturelles dérivées de l'indigo, de la cochenille et des plantes locales, les sculptures d'animaux fantastiques alebrijes peintes à la main de San Martin Tilcajete et Arrazola, les chemisiers brodés des femmes zapotèques de la Sierra Norte, et la distillation du mezcal des régions de Miahuatlan et Yautepec, chacune représentant une tradition artistique et économique complète maintenue par des communautés spécifiques. Le Mercado de Artesanias, situé au sud du centre historique d'Oaxaca, et les galeries marchandes des rues piétonnes Macedonio Alcala et Garcia Vigil vendent des objets artisanaux allant de la production touristique bon marché aux articles de collection de qualité muséale, avec des prix adaptés. Le marché du samedi de Tlacolula de Matamoros, à 31 kilomètres d'Oaxaca dans la vallée de Tlacolula, est le plus grand marché indigène du système de vallées d'Oaxaca, fonctionnant à la fois comme marché régional alimentaire et agricole et comme lieu de vente d'artisanat qui opère continuellement depuis la période préhispanique. L'insecte colorant de la cochenille, le parasite Dactylopius coccus du cactus nopal qui produit la couleur cramoisie intense utilisée pour teindre les textiles de Teotitlan et qui était l'une des marchandises d'exportation les plus précieuses de la Nouvelle-Espagne coloniale, est toujours cultivé dans les communautés de la vallée.
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