Puebla Capitale Gastronomique: Cemitas, Chiles en Nogada, Mole Negro, Chalupas, Marchés et la Tradition des Cuisines de Couvents qui a Fait de Puebla la Capitale Gastronomique du Mexique
La prétention de Puebla à être la capitale gastronomique du Mexique repose sur la densité et la créativité de sa tradition culinaire, qui s'est développée dans les cuisines des couvents coloniaux où les nonnes des ordres Augustin, Dominicain, Franciscain et Carmélite rivalisaient pour produire les meilleurs plats pour les jours de fête et les visites de la cour vice-royale, créant à travers un processus d'émulation culinaire la complexe tradition de sauces et de pâtisseries qui définit la cuisine de Puebla. La tradition des cuisines de couvents de Puebla est documentée dans les manuscrits de recettes conservés à la Biblioteca Palafoxiana, la bibliothèque du XVIIe siècle qui abrite l'une des plus anciennes collections de livres de cuisine des Amériques, et dans les traditions orales des familles qui ont maintenu les préparations de mole negro, de chile en nogada et de pipian à travers des générations de cuisinières domestiques. La cemita est la nourriture de rue emblématique de Puebla: un petit pain aux graines de sésame des étals de cemitas du Mercado El Alto, garni de milanesa de porc, de fromage à effilocher Oaxaquén, d'avocat, de chipotles, d'oignon et de l'herbe pápalo qui pousse dans les vallées de Puebla et donne au sandwich sa saveur caractéristique vive et piquante qu'aucune herbe de substitution ne peut reproduire. La chalupa, une petite barque de masa frite garnie de salsa verde ou roja et de porc ou de poulet effiloché, est la nourriture de rue de Puebla la plus couramment consommée comme collation matinale au marché, disponible auprès des vendeurs de chalupas du Mercado 5 de Mayo et du Barrio Alto. Le mole negro de Puebla, distinct du mole negro d'Oaxaca par son utilisation du chile mulato et sa couleur plus riche et plus foncée, est la sauce que les restaurants familiaux de Puebla servent pour la comida del domingo, le repas du dimanche qui reste l'occasion principale pour la préparation des plats les plus longs de la cuisine régionale.
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Cemitas, Chalupas et la Cuisine de Rue du Mercado El Alto
Le Mercado El Alto, le marché couvert à l'extrémité est du centre historique de Puebla, près du Barrio del Artista, est le principal marché de cuisine de rue de la ville, abritant les vendeurs de cemitas dont les étals opèrent sur le marché depuis le XIXe siècle et dont la production du sandwich cemita de Puebla constitue la concentration la plus significative de cette tradition culinaire particulière au monde. La cemita de Puebla diffère de la torta de Mexico-City de plusieurs façons: le petit pain au sésame est plus riche et plus dense, l'herbe pápalo est essentielle et irremplaçable, le fromage quesillo d'Oaxaca est étiré en fils plutôt que tranché, le chipotle est intégré plutôt qu'optionnel, et la Milanesa de res ou de cerdo, la tranche de viande panée et frite, est la protéine standard plutôt que la variété de garnitures que la torta de Mexico-City offre. Le circuit des vendeurs de chalupas de Puebla, opérant dans les fondas du marché et les emplacements des vendeurs de rue dans le Barrio Alto et le marché du 5 de Mayo, sert la chalupa de masa frite comme collation matinale de marché avec la rapidité et l'informalité de la tradition du petit-déjeuner mexicain de la classe ouvrière. Les memelas, les galettes de masa ovales garnies de haricots noirs, de salsa et de queso fresco, sont la variation de Puebla de la tlayuda et de la tostada, consommées comme petit-déjeuner de rue accompagnées d'atole ou de café aux étals du marché tôt le matin qui servent les vendeurs et les travailleurs avant que le circuit touristique ne s'active. Le paysage alimentaire des mercados de Puebla représente la tradition culinaire mexicaine de la classe ouvrière qui existe en parallèle avec la haute cuisine d'origine conventuelle et le secteur des restaurants contemporains, fournissant la nourriture quotidienne de la majorité de la population à des prix accessibles à l'économie du peso.
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Chile en Nogada et la Saison Août-Septembre
Le chile en nogada est le plat le plus spécifique en saison et le plus chargé symboliquement de la cuisine mexicaine, servi exclusivement d'août à septembre lorsque la grenade mûrit et que les noix des vallées de Puebla sont récoltées, présentant les couleurs du drapeau mexicain dans un plat que la tradition relie au festin organisé en 1821 par les moniales augustines de Puebla pour honorer Agustín de Iturbide à l'occasion de son anniversaire, lors de son passage dans la ville après la signature de l'Acte d'Indépendance. La préparation implique de sélectionner les chiles poblanos à leur taille et leur douceur optimales, de les rôtir pour en retirer la peau, et de les farcir d'un picadillo qui combine de la viande de porc hachée, des fruits secs, notamment de la pêche et de la poire, des pignons de pin, des amandes, de la cannelle, des clous de girofle, et l'équilibre salé et sucré que cette combinaison produit. La nogada, la sauce crémeuse aux noix qui recouvre le chile farci, est faite à partir de noix fraîches blanchies pour enlever leur amertume, de fromage à la crème, de sherry, et de l'équilibre salé-sucré qui crée la sauce blanche recouvrant le vert foncé du chile rôti et sur laquelle les graines de grenade et le persil haché créent le rouge et le vert du tricolore mexicain. La qualité du chile en nogada varie considérablement entre les restaurants et les fondas qui le préparent: les meilleures versions utilisent des noix fraîches blanchies à la main, des graines de grenade ajoutées au moment de servir plutôt que lors de la préparation, et le chile rôti et farci individuellement plutôt que préparé en lots. La saison du chile en nogada entraîne un pic significatif du tourisme gastronomique à Puebla d'août à septembre, lorsque le plat apparaît sur tous les menus du centre historique et du Barrio del Artista et se vend à des prix allant de 200 à 350 pesos pour une portion individuelle.
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Mole Negro et l'Héritage de la Cuisine Conventuelle
Le mole negro de Puebla, l'un des plats les plus complexes de la cuisine mexicaine, aux côtés du mole negro d'Oaxaca et du mole almendrado de Veracruz, nécessite l'intégration de six variétés de chiles séchés ou plus, l'équilibre délicat de l'amertume du chilhuacle negro et du mulato, le piquant du pasilla et de l'ancho, la douceur du chocolat et des fruits secs, et la capacité liante du pain frit et du plantain qui donnent sa texture à la sauce. La préparation dans une cuisine traditionnelle de Puebla commence deux jours avant le service, avec les chiles grillés sur un comal jusqu'à ce que la peau noircisse mais ne brûle pas, réhydratés dans de l'eau bouillante, et le liquide de trempage réservé pour sa couleur. Le mole negro de la tradition des restaurants de Puebla est authentiquement expérimenté dans les restaurants familiaux du Barrio del Artista, du Barrio de la Luz et des fondas du centre historique qui maintiennent la préparation comme une offre quotidienne plutôt qu'un plat d'occasion spéciale, et qui le proposent à des prix abordables pour la clientèle de classe moyenne mexicaine qui constitue la majorité des clients de restaurants de mole. Le mole amarillo, le mole verde et le pipian rojo et verde, les autres préparations de sauces primaires de Puebla, représentent le répertoire plus large de la cuisine conventuelle de Puebla qui s'étend au-delà du célèbre mole negro à un système complet de sauces à base de chile qui définissent l'identité culinaire régionale. La Biblioteca Palafoxiana, fondée en 1646 par l'évêque Juan de Palafox y Mendoza et abritant l'une des plus anciennes collections de livres de cuisine coloniale des Amériques parmi ses 45 000 volumes, conserve la preuve documentaire de la tradition de la cuisine conventuelle dans des livres de recettes manuscrits que les historiens culinaires ont utilisés pour reconstituer la cuisine du XVIIe siècle des couvents de Puebla.
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Scène Culinraire de Puebla et Gastronomie Contemporaine
La scène culinaire contemporaine de Puebla a positionné la ville comme une destination de tourisme gastronomique qui attire des visiteurs de Mexico, à deux heures de route par autoroute, pour des excursions d'une journée et des visites de week-end spécifiquement organisées autour de la culture culinaire, faisant de Puebla la destination de tourisme gastronomique domestique la plus importante du Mexique. Le quartier gastronomique de La Noria dans le Barrio del Artista rénové, la zone du marché d'antiquités du Callejon de los Sapos et le cluster de restaurants du centre historique autour du Zocalo constituent les principales concentrations de la scène culinaire de Puebla, allant des restaurants familiaux traditionnels servant du mole et des cemitas aux établissements de cuisine mexicaine contemporaine qui ont acquis une reconnaissance nationale. Le restaurant Sacristia de la Compania, dans l'ancienne sacristie de l'église jésuite adjacente à la bibliothèque Palafoxiana, est l'un des espaces de restauration les plus architecturalement significatifs du Mexique, servant une cuisine Poblana dans une salle du XVIIe siècle avec des plafonds voûtés et des murs peints qui constituent une expérience culinaire immersive du patrimoine. Le marché du dimanche du Zocalo, où les producteurs artisanaux de nourriture des communautés de la sierra et de la vallée de Puebla vendent les ingrédients régionaux - les chiles séchés, les herbes fraîches, les fromages artisanaux et les produits de spécialité de la zone agricole de Puebla - aux côtés des vendeurs de plats cuisinés qui s'installent pour le marché du week-end, est la meilleure occasion unique de comprendre l'étendue de la culture culinaire de Puebla au-delà du secteur de la restauration. Les dulces tradicionales, les sucreries traditionnelles de Puebla, y compris les camotes (bonbons de patate douce), les mueganos (beignets liés au miel) et le gâteau aux amandes marquesote, sont vendus dans les confiseries spécialisées du centre historique et représentent la tradition de la pâtisserie conventuelle sous sa forme la plus accessible commercialement.
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Barrio del Artista et Vie Culturelle de Puebla
Le Barrio del Artista, le quartier des ateliers et galeries d'artistes établi dans les années 1940 dans les maisons coloniales de la zone de la Calle 8 Norte entre le Zocalo et le Parque de la Amistad, est le centre culturel bohème de Puebla, où peintres, sculpteurs et céramistes travaillent dans des ateliers ouverts visibles depuis la rue et où le marché en plein air de fin de semaine d'œuvres artisanales assure le pont entre la production des ateliers et l'économie de consommation touristique. Les ateliers du Barrio del Artista perpétuent la tradition de l'art visuel de l'école de peinture de Puebla, qui a produit d'importantes peintures académiques et religieuses du XVIIe au XIXe siècle dans les ateliers de maîtres peintres formés à la tradition académique coloniale et qui ont exécuté les commandes de retables des mécènes des églises de Puebla. Le Teatro Principal de Puebla, le plus ancien théâtre en activité continue des Amériques, ouvert en 1761, présente la saison complète de représentations théâtrales, d'opéra et de danse requise par le calendrier culturel de Puebla, complété par les lieux d'arts de la scène contemporains du centre culturel CAPU et du système FAPS d'espaces culturels du centre historique. Le Festival International de Musique Baroque de Puebla, qui se tient chaque année en novembre, rassemble des ensembles et des solistes de musique ancienne dans les églises coloniales du centre historique pour un programme de musique des XVIIe et XVIIIe siècles dans les cadres architecturaux pour lesquels le répertoire a été composé, créant le contexte d'interprétation historiquement authentique que la pratique de la musique ancienne développe depuis les années 1960. Les campus de l'Universidad Iberoamericana à Puebla et de la Benemerita Universidad Autonoma de Puebla contribuent tous deux avec des populations étudiantes qui animent la vie culturelle des quartiers de la ville et soutiennent les galeries, cinémas et salles de musique live du circuit du Barrio del Artista.
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Visite à Pied des Bâtiments en Talavera de Puebla et Architecture
Les façades d'immeubles revêtues de Talavera du centre historique de Puebla, concentrées dans les rues 6 Oriente, 4 Norte et les pâtés de maisons entourant la Casa del Dean, constituent la collection extérieure la plus importante d'art céramique appliqué au monde, avec les carreaux bleus et blancs et polychromes recouvrant des façades entières de maisons coloniales dans une tradition qui s'est développée aux XVIIe et XVIIIe siècles, lorsque l'industrie céramique de Talavera a rendu le produit accessible à la bourgeoisie coloniale prospère de l'une des villes les plus riches de la Nouvelle-Espagne. La Casa del Dean, la résidence du XVIe siècle du doyen de la cathédrale Tomas de la Plaza, conserve les plus anciennes peintures murales séculières des Amériques dans ses pièces intérieures, avec des scènes allégoriques peintes exécutées dans les années 1580 par des artistes indigènes travaillant dans la tradition de la Renaissance européenne pour un mécène clérical espagnol, documentant le transfert culturel du début de la période coloniale dans son cadre résidentiel le plus intime. Le circuit pédestre des façades décorées de Talavera commence au Zocalo et se poursuit à travers les calles 4 et 6 Norte et Oriente où subsistent les exemples les plus complets de revêtement de façade en Talavera du XVIIIe siècle, y compris la Casa de los Munecos, dont la façade comprend des carreaux de figures humaines satiriques du conseil municipal qui avait tenté d'empêcher le propriétaire de construire sa maison plus haute que la cathédrale. La visite à pied des ateliers ouverts du Barrio del Artista, combinée aux visites d'ateliers d'artisans de Talavera le long de l'Avenida 18 Poniente, offre l'expérience complète de la tradition céramique de Puebla, des applications architecturales historiques à la production d'ateliers contemporains. L'illumination nocturne du Zocalo de Puebla et de la façade de la cathédrale, avec l'éclairage architectural conçu pour souligner l'ornement baroque et les tours jumelles, crée la version nocturne de la visite pédestre monumentale de Puebla qui complète le circuit des musées diurne.
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